{"id":101,"date":"2016-09-03T17:15:56","date_gmt":"2016-09-03T17:15:56","guid":{"rendered":"http:\/\/albertorosales.com\/?p=101"},"modified":"2021-05-09T17:16:39","modified_gmt":"2021-05-09T17:16:39","slug":"jesus-de-la-torre-la-cocina-le-ha-robado-totalmente-el-protagonismo-a-la-sala-bajo-de-guia-cordoba","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/albertorosales.com\/?p=101","title":{"rendered":"Jes\u00fas de la Torre: \u00abLa cocina le ha robado totalmente el protagonismo a la sala\u00bb – Bajo de Gu\u00eda – C\u00f3rdoba"},"content":{"rendered":"\n

Es uno de esos rincones con sello propio y a los que est\u00e1s deseando regresar nada m\u00e1s cruzar la puerta de salida. Jes\u00fas de la Torre es un hombre con car\u00e1cter, pero tremendamente fiel y honesto con lo que hace. Prueba de ello es que a lo largo de su vida -lleva 40 a\u00f1os dedicado a este sector- ha pasado por muy pocos sitios y en todos ellos ha permanecido durante mucho tiempo. Le gusta enraizar y eso es algo que se nota en Bajo de Gu\u00eda, un establecimiento con mucha personalidad donde gusta estar, comer y encontrarte con estos buenos amigos. Al futuro s\u00f3lo podemos acercarnos con incertidumbres, pero en el caso de Jes\u00fas sabemos que siempre har\u00e1 lo que le salga del coraz\u00f3n y siempre del lado de su mujer y pensando en sus hijos, a los que, como \u00e9l nunca se cansa de repetir, quiere darles aquello que no tuvo en su juventud. Probablemente sea uno de los profesionales que mejor pueden hablar de tantos asuntos relacionados con la hosteler\u00eda y es por ello por lo que vengo a conocerlo mejor.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

–Fuiste muy precoz en la hosteler\u00eda, \u00bfverdad?<\/p>\n\n\n\n

–Desde los 12 a\u00f1os, por circunstancias de la vida. Se separaron mis padres y hab\u00eda que comer. Mi madre se hizo cargo de La Uni\u00f3n en las Electromec\u00e1nicas y tuve que apoyar el negocio familiar.<\/p>\n\n\n\n

–Quiz\u00e1 no te quedaba otra.<\/p>\n\n\n\n

–Hab\u00eda que buscarse las habichuelas.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfTe has planteado en estos 40 a\u00f1os dedicarte a otra cosa?<\/p>\n\n\n\n

–Lo intent\u00e9 cuando empec\u00e9 a salir con mi mujer, Carmen, y estuve nueve meses de comercial. Luego fue ella la que me dijo que volviera a la hosteler\u00eda. Y ahora mi mujer es hostelera cien por cien.<\/p>\n\n\n\n

–Una imposici\u00f3n que se convirti\u00f3 en una elecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

–Exactamente. Me di cuenta pronto, me gusta desde el primer d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

–Has hecho casi de todo, desde c\u00e1tering hasta clases en la escuela.<\/p>\n\n\n\n

-S\u00ed, pero no soy persona de cambiar mucho.<\/p>\n\n\n\n

–Y una actividad docente durante mucho tiempo.<\/p>\n\n\n\n

-En Bodegas Campos estuve nueve a\u00f1os dando los cursos de formaci\u00f3n, en sus inicios cuando no era tan famoso el restaurante. Fui uno de los que iniciaron el c\u00e1tering. En 1992 s\u00f3lo est\u00e1bamos cinco.<\/p>\n\n\n\n

–Mi maitre en Puerta Sevilla, Marta Garc\u00eda, te considera uno de sus maestros. Has ense\u00f1ado a mucha gente.<\/p>\n\n\n\n

–Y sigo ense\u00f1ando, porque la gente de hoy en d\u00eda no quiere trabajar. Entonces, lo que encuentro es novel, pero con ganas y esp\u00edritu. Ellos son los que se adaptan a Bajo de Gu\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfHas tenido muchos alumnos?<\/p>\n\n\n\n

–En nueve a\u00f1os alrededor de 500 o 600. Muchos de ellos siguen en la hosteler\u00eda, como Marta.<\/p>\n\n\n\n

–Qu\u00e9 gran nivel de profesionales de sala hab\u00eda entonces.<\/p>\n\n\n\n

–En aquella \u00e9poca hab\u00eda m\u00e1s nivel que ahora. Los tiempos han cambiado. La escuela antigua se ha perdido, se cae un cubierto en cualquier lado y a nadie le choca. O alguien tose y nadie va con un vaso de agua a socorrerle.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfNo piensas que se est\u00e1 perdiendo el nivel en sala porque el protagonismo lo est\u00e1 ganando la cocina?<\/p>\n\n\n\n

–La cocina le ha robado totalmente el protagonismo a la sala. Yo mismo lo vi tan claro que en 1998 empec\u00e9 a meterme en la cocina. El servicio adem\u00e1s ha cambiado hacia la inmediatez. La gente se sienta hoy en d\u00eda a comer y est\u00e1 pidiendo la cuenta muy r\u00e1pido.<\/p>\n\n\n\n

–Es verdad, te veo tanto vestido de maitre como de cocinero.<\/p>\n\n\n\n

–Lo que haga falta. Me gusta el trato con el cliente, pero la cocina cada d\u00eda m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfQu\u00e9 cocina tienes?<\/p>\n\n\n\n

–Me gusta cuidar el producto. Hace tiempo le puse unas almejas a unos clientes y me rega\u00f1aron porque quise trabajarlas un poquito m\u00e1s. Ellos quer\u00edan s\u00f3lo ajo y vino. No me dejan hacer grandes cambios. Vamos, un pescado a la sal o una carne en su punto.<\/p>\n\n\n\n

–Llevas casi 16 a\u00f1os en Bajo de Gu\u00eda. \u00bfHas cambiado su cocina?<\/p>\n\n\n\n

–Ha habido un arco y variaciones. La carta no tiene nada que ver con la de entonces, aunque siga una misma l\u00ednea. Pero, insisto, aqu\u00ed no me permiten grandes cambios. Las piruetas en cocina las hago en los c\u00e1tering.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfSigues dando c\u00e1tering?<\/p>\n\n\n\n

–S\u00ed, pero C\u00f3rdoba, ya sabes, es tan cari\u00f1osa que viene y te abandona. Lo \u00faltimo ha sido en Pozoblanco.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfTe gusta?<\/p>\n\n\n\n

–Lo que m\u00e1s me gusta. Adem\u00e1s lo manejo bien. Por circunstancias y para poder entrar en el mercado, hay monter\u00edas a las que voy solo en cocina.<\/p>\n\n\n\n

-\u00bfHay buen nivel en C\u00f3rdoba?<\/p>\n\n\n\n

–No s\u00e9 si hay nivel, pero s\u00ed que hay mucho y muy variopinto. Ha entrado mucha gente al mercado que no le importa pagarle m\u00e1s o menos a un trabajador. Hay una competencia muy agresiva que ha vendido muy barato.<\/p>\n\n\n\n

–Eres el m\u00e1s antiguo de la calle Mar\u00eda la Jud\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

–Y seguir\u00e9 si\u00e9ndolo. A mi mujer y a m\u00ed nos quedan mucho aqu\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfEs buen sitio para tener un negocio?<\/p>\n\n\n\n

–Nada, negativo totalmente. Llevo diciendo desde hace muchos a\u00f1os que Mar\u00eda la Jud\u00eda es la calle que m\u00e1s enga\u00f1a, porque como zona tiene s\u00f3lo capacidad para absorber cliente los viernes y s\u00e1bados seg\u00fan la \u00e9poca. Parece una calle perfecta, pero los d\u00edas entre semana son muy lentos. En el \u00faltimo a\u00f1o han abierto y cerrado cinco. Con eso te lo digo todo. La gente se piensa que Mar\u00eda la Jud\u00eda es un chollo e invierte.<\/p>\n\n\n\n

–Eres un hombre con mucho car\u00e1cter.<\/p>\n\n\n\n

–Tengo esa fama, s\u00ed. Me gusta hacer las cosas bien y no me gusta la mediocridad.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfEs bueno o malo para nuestra profesi\u00f3n? Que conste que me rodeo de gente con car\u00e1cter y a m\u00ed me gusta.<\/p>\n\n\n\n

–La gente que me conoce de hace a\u00f1os dice que he cambiado much\u00edsimo. Las tropel\u00edas de camareros que antes pon\u00edan nervioso ya no me pasan. En el servicio me estoy convirtiendo en un poco pasota.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfCambias cuando sales de Bajo de Gu\u00eda?<\/p>\n\n\n\n

–Hay una vendedora de vinos con las que estuve cuatro d\u00edas en La Rioja. Ella te puede decir c\u00f3mo me transformo. Salgo de aqu\u00ed, por ejemplo a la playa, y mis hijos se lo pasan bomba conmigo. En la calle, cuando salgo a comer, jam\u00e1s he devuelto y cuando desayuno fuera me encanta decir gracias cuando me atienden. El otro d\u00eda en la Carihuela, en un chiringuito, acab\u00e9 comi\u00e9ndome un tartar de at\u00fan con cuchara porque se hab\u00edan llevado todo. Soy el m\u00e1s pac\u00edfico del mundo.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfCu\u00e1ntas horas del d\u00eda piensas en la hosteler\u00eda?<\/p>\n\n\n\n

–14 o 15, estoy enganchado.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfY cuando acabas?<\/p>\n\n\n\n

–Cuando termino, chimp\u00fan, se acab\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfSeguro?<\/p>\n\n\n\n

–Como que me he comprado las estampitas de f\u00fatbol para pegarlas esta noche en el \u00e1lbum. Si no, pues te vuelves loco.<\/p>\n\n\n\n

–Estoy convencido de que te han planteado much\u00edsimos proyectos.<\/p>\n\n\n\n

–Muchos.<\/p>\n\n\n\n

–Y no te has movido.<\/p>\n\n\n\n

–Porque mi mujer y yo lo tenemos muy claro y este es nuestro proyecto. Aunque sea chiquito es nuestro y trabajamos para nosotros y nuestra familia.<\/p>\n\n\n\n

–O sea, que la hosteler\u00eda no es un buen sector para tener sociedades.<\/p>\n\n\n\n

–Es la m\u00e1s enga\u00f1osa. Al final se rompe casi seguro.<\/p>\n\n\n\n

–Como profesor y empresario, \u00bfqu\u00e9 consejo le puedes dar a una persona que pretenda montar un negocio de hosteler\u00eda?<\/p>\n\n\n\n

–Lo primero que tiene que hacer es olvidarse de la tapita y la cervecita, del \u2018aperetiveo\u2019. Ves a gente que abre y cierra al poco tiempo, porque piensan que vendiendo cervezas y poniendo tapas van a triunfar pero se equivocan.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfC\u00f3rdoba es una plaza dif\u00edcil para la hosteler\u00eda?<\/p>\n\n\n\n

–Y en estos tiempos m\u00e1s. A un cliente se le ocurri\u00f3 decir que un negocio de estos es muy rentable porque aqu\u00ed se triplica todo. Y lo dijo as\u00ed, abiertamente. Qu\u00e9 tonter\u00eda. T\u00fa sabes que si trabajamos calidad los m\u00e1rgenes se reducen. En el caso de C\u00f3rdoba tiene que estar comedido, porque hay otras ciudades, como M\u00e1laga, donde la gente est\u00e1 acostumbrada a pagar.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfQu\u00e9 hacemos los empresarios para mejorar la formaci\u00f3n? Las escuelas de hosteler\u00eda est\u00e1n en m\u00ednimos.<\/p>\n\n\n\n

–En su d\u00eda a Javier Campos le llamaban la atenci\u00f3n las formas y las maneras, porque yo le apretaba a la gente para que aprendiera. Hoy en d\u00eda salen de la escuela y vienen con ese sello, pero los pones a realizar tareas sencillas y no las conocen. Lo b\u00e1sico no se lo ha inculcado nadie, como limpiar una campana extractora o cerrar una olla l\u00e1ster.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfC\u00f3rdoba ser\u00e1 alguna vez un destino gastron\u00f3mico importante?<\/p>\n\n\n\n

–Ya lo es. Es una bomba y eso que estamos desaprovechando muchas facetas.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfQu\u00e9 debemos exigirle a las instituciones p\u00fablicas?<\/p>\n\n\n\n

–Le pedir\u00eda l\u00f3gica, que se pusieran en el papel de la empresa.<\/p>\n\n\n\n

–Tu mujer es la base de tu vida.<\/p>\n\n\n\n

–Es la que ha hecho que sigamos, perduremos y estemos fuertes. Jes\u00fas sin Carmen es un \u2018hasta luego Lucas\u2019. En la vida hay muchas tentaciones, la noche, la fiesta, el dinero. Hay muchas cosas que te llaman la atenci\u00f3n, pero si est\u00e1s bien enraizado pasas de todo eso.<\/p>\n\n\n\n

–Tienes adem\u00e1s dos fieras en tu casa.<\/p>\n\n\n\n

–Mi hija va a terminar Relaciones Laborales y mi hijo tiene otras capacidades, con resultados \u00f3ptimos. Fue la mejor nota de selectividad en C\u00f3rdoba del \u00faltimo a\u00f1o y se pone el mandil si hace falta. Saben que las cosas no caen del cielo.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfTrabajas mucho con el barrio?<\/p>\n\n\n\n

–Es ya s\u00f3lo el 15%. Es el desgaste de los a\u00f1os en el barrio.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfEst\u00e1s feliz?<\/p>\n\n\n\n

–En mi casa estamos muy felices. Este verano ha sido m\u00e1s liviano para nosotros. De todas formas, en mi familia siempre hemos sido felices, porque lo somos con muy poquitas cosas. Es verdad que ha habido momentos en los que no hemos tenido ni para tomarnos una cerveza en La Carihuela.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfEst\u00e1s enamorado de tu profesi\u00f3n?<\/p>\n\n\n\n

–Esto te tiene que gustar mucho y adem\u00e1s siempre buscas la satisfacci\u00f3n de que alguien te d\u00e9 la recompensa.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfUn empresario de la hosteler\u00eda se deja mucho en el camino?<\/p>\n\n\n\n

–Es un trabajo esclavo y m\u00e1s en un negocio peque\u00f1o como este, porque la gente te viene buscando.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfEs bueno o malo un negocio tan personalista?<\/p>\n\n\n\n

–Es mal\u00edsimo, porque aqu\u00ed te exigen tres veces m\u00e1s que en otro sitio. Tengo clientes que han anulado una reserva porque se han enterado de que yo no estaba aqu\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfTe gustar\u00eda volver a la docencia?<\/p>\n\n\n\n

–S\u00ed, porque me gusta. Yo obten\u00eda resultados muy positivos. La gente se colocaba.<\/p>\n\n\n\n

–\u00bfEl marisco es uno de los productos m\u00e1s dif\u00edciles para trabajar en la hosteler\u00eda?<\/p>\n\n\n\n

–Y m\u00e1s ahora. Imagina con los distintos tipos de gambas o langostinos que hay.<\/p>\n\n\n\n

–Qu\u00e9 dif\u00edcil es hacer un buen equipo<\/p>\n\n\n\n

–Mi mujer y yo lo tenemos asimilado. Mira, ella ha estado un a\u00f1o de baja y en este periodo el comedor los fines de semana se qued\u00f3 vac\u00edo y ten\u00eda m\u00e1s camareros que nunca.<\/p>\n\n\n\n

Eres una persona con mucho car\u00e1cter, aunque t\u00fa y la vida te han hecho cambiar.<\/p>\n\n\n\n

Muchos de los primeros espadas del servicio actual de la gastronom\u00eda cordobesa te consideran su maestro. Eres un hombre transparente, no te guardas ni una coma. Me encanta c\u00f3mo entiendes nuestro trabajo y s\u00ed, Jes\u00fas, eres un maestro de la gastronom\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es uno de esos rincones con sello propio y a los que est\u00e1s deseando regresar nada m\u00e1s cruzar la puerta de salida. Jes\u00fas de la Torre es un hombre con car\u00e1cter, pero tremendamente fiel y honesto con lo que hace. Prueba de ello es que a lo largo de su vida -lleva 40 a\u00f1os dedicado […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-101","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-diario-cordoba"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/101","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=101"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/101\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":103,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/101\/revisions\/103"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=101"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=101"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=101"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}