![\"\"](\"https:\/\/albertorosales.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/josemariagonzalez.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n-Jos\u00e9 Mar\u00eda, iniciaste la carrera de Filolog\u00eda inglesa y cuando te quedaban solo dos o tres asignaturas para acabarla te sales para ser cocinero.<\/p>\n\n\n\n
-En realidad siempre he querido ser cocinero. Lo que pasa es que cuando ten\u00eda 18 a\u00f1os y en mi casa me dieron a elegir me dej\u00e9 guiar por ellos. Pero cuando pasaron los a\u00f1os me di cuenta de que quer\u00eda ser cocinero. Disfrutaba con la carrera, pero, insisto, quer\u00eda ser cocinero.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfSupiste siempre que quer\u00edas ser cocinero?<\/p>\n\n\n\n
-Siempre, desde peque\u00f1o. Me met\u00eda con mi abuela paterna para hacerle las patatas y los huevos a mis t\u00edos, y con mi abuela materna igual pero en el pueblo.<\/p>\n\n\n\n
-Pero tus padres no se dedican a nada de esto, \u00bfverdad?<\/p>\n\n\n\n
-Mi madre es maestra y mi padre fue jefe de personal en el Reina Sof\u00eda. Tampoco mis hermanos mayores son hosteleros.<\/p>\n\n\n\n
-Blanco Enea significa…<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfPara m\u00ed o el nombre?<\/p>\n\n\n\n
-Para ti y el nombre, claro.<\/p>\n\n\n\n
-Tiene un significado muy bonito. La casa est\u00e1 pintada de blanco y tiene mucha decoraci\u00f3n con enea. Pero hay m\u00e1s. Cuando decid\u00ed ser cocinero me fui a San Sebasti\u00e1n a estudiar y Blanco Enea es como Josemari naci\u00f3 como cocinero. Enea en euskera significa \u00abla casa de\u00bb y Blanco son mi apellido y la decoraci\u00f3n. Ofrezco lo que soy yo y esta casa es cada vez m\u00e1s yo. Desde que empec\u00e9 en Ziryab hasta ahora he vivido una involuci\u00f3n hacia lo tradicional con un toque moderno. La gente ya se ha cansado del humo y estamos asentando lo que es la cocina. Ayer estuvieron aqu\u00ed los de la Asociaci\u00f3n de Sumilleres y les puse unas croquetas de pollo bien hechas.<\/p>\n\n\n\n
-Te vienes a Casa de Galicia el 22 de noviembre del 2012.<\/p>\n\n\n\n
-S\u00ed, hace ya cuatro a\u00f1itos y ahora en agosto cuatro a\u00f1os del comienzo de la obra.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfY hasta ahora qu\u00e9?<\/p>\n\n\n\n
-Est\u00e1 siendo una aventura muy divertida, con sus pros y contras. Soy el jefe y tengo demasiadas responsabilidades. He visto en estos a\u00f1os c\u00f3mo me ha mermado la creatividad, porque antes pensaba en cocina, cocina y cocina y ahora es cocina, n\u00fameros, n\u00fameros, n\u00fameros y otra vez cocina. Por ahora la espalda me aguanta.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfPuede ser que en Blanco Enea un bocado sabe a C\u00f3rdoba, el siguiente a Galicia y el pr\u00f3ximo te transporte a Oriente?<\/p>\n\n\n\n
-S\u00ed, porque estamos en C\u00f3rdoba, en una casa antigua cordobesa y es una de las m\u00e1s antiguas que hay. Estamos adem\u00e1s en la Casa de Galicia y tenemos producto gallego. Y despu\u00e9s la cocina que me ha gustado siempre es la asi\u00e1tica. Si fundimos todo sale el concepto de Blanco Enea. Algo divertido.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfC\u00f3mo se mantiene la creatividad?<\/p>\n\n\n\n
-Con la mente limpia y con tiempo. La creatividad no es que est\u00e9s mirando las musara\u00f1as y te surge algo. La creatividad consiste en leer, ver e ir a restaurantes. Hay veces que te pueden decir que est\u00e1s copiando, pero lo que hago es coger la t\u00e9cnica simplemente. Ahora utilizo muchas cosas que aprend\u00ed en la \u00e9poca que estuve con Arzak y eso no quiere decir que est\u00e9 copiando.<\/p>\n\n\n\n
-Cuando dejaste la carrera te fuiste con dos monstruos como Ferr\u00e1n Adri\u00e0 y Juanmari Arzak. \u00bfTen\u00edas claro que te estabas formando para luego volver?<\/p>\n\n\n\n
-Siempre he querido volver a C\u00f3rdoba. Tambi\u00e9n es verdad que cada vez es m\u00e1s dif\u00edcil estar en C\u00f3rdoba y hay veces que te dan ganas de coger la maleta e irte a Finlandia. Yo llegu\u00e9 adem\u00e1s m\u00e1s tarde que otros, con 24 o 25 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfQu\u00e9 es la gastropoes\u00eda?<\/p>\n\n\n\n
-Un concepto muy bonito que naci\u00f3 hace seis a\u00f1os y como dijo Juanmari, que fue quien prolog\u00f3 el libro de A gustar convidan, es un viaje de ida y vuelta. Porque 13 poetas de C\u00f3rdoba me regalaron 13 poemas. Esos 13 poemas me los le\u00ed e iban plasmados en un plato. Para eso me ayud\u00f3 mucho la carrera, mis conocimientos de literatura. La idea era plasmar el poema en un plato y despu\u00e9s de com\u00e9rselo que volvieran a hacer otro poema. Entonces ves el camino de ida y vuelta porque ellos me hacen un regalo, yo otro y me lo devuelven.<\/p>\n\n\n\n
-Es como sugerirse el uno al otro.<\/p>\n\n\n\n
-A Mar\u00eda Gonz\u00e1lez, como el poema suyo era Caninos, la recuerdo decir \u00abme he comido a mi novio\u00bb al meterse el bocado en la boca.<\/p>\n\n\n\n
-Cocinero y agitador gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n
-No soy chef, soy cocinero. Tenemos palabras bonitas en castellano. Adem\u00e1s, ahora todo el mundo es chef y para m\u00ed hay muy poquitos. Me gusta m\u00e1s cocinero e incluso una persona me dijo cocinante, que me gusta todav\u00eda m\u00e1s, porque cocinante es pringarse. Y agitador gastron\u00f3mico porque me meto en todos los embolados. Estoy donde haya que estar y pringo.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfLa cocina es un arte?<\/p>\n\n\n\n
-No s\u00e9 si lo es, pero la cocina para m\u00ed es diversi\u00f3n. Se le podr\u00eda llamar arte ef\u00edmero porque hay quien hace platos maravillosos.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfQu\u00e9 encuentran los clientes cuando entran en Blanco Enea?<\/p>\n\n\n\n
-Pues a m\u00ed en todas las vertientes. Es mi forma de expresarme. El decorador, de Zoom Creativos, supo captar toda mi personalidad.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfSaben mejor las comidas si se cocinan con alma?<\/p>\n\n\n\n
-Se debe cocinar con cari\u00f1o, como si le dieras de comer a tu familia. No pienso que son clientes, sino amigos. Algunos incluso me esperan a que termine para que me tome una copa con ellos. Me llena mucho eso. De esta casa me gusta, y no s\u00e9 si ocurre en otras, c\u00f3mo llegan a juntar mesas y hablar entre los clientes. En las catas dirigidas que organizo hay 16 personas que no se conocen y eso es maravilloso. Se crea una magia de tertulia.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfSomos muchos y muy buenos en C\u00f3rdoba?<\/p>\n\n\n\n
-No somos muchos y debe haber m\u00e1s y siempre debemos ser mejores. Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que C\u00f3rdoba se ha convertido en referencia gastron\u00f3mica en Andaluc\u00eda y Espa\u00f1a. Era una de las olvidadas y se conoc\u00edan s\u00f3lo cuatro sitios. Pero ha habido una revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica. Aunque s\u00f3lo hay una estrella Michel\u00edn, que es la de Kisco, en C\u00f3rdoba tenemos a Celia y Paco Morales, que la tuvieron, Perico, Adri\u00e1n de la Regadera, Paco L\u00f3pez de la Cuchara…<\/p>\n\n\n\n
-Y contigo.<\/p>\n\n\n\n
-A m\u00ed d\u00e9jame disfrutar de la cocina. No quiero m\u00e1s. Quiero estar metido en la cocina para vivir y no estar presionado. La perfecci\u00f3n me aburre.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfQui\u00e9n forma tu equipo?<\/p>\n\n\n\n
-Ahora estamos poquitos. Te puedo nombrar a Nuria S\u00e1nchez, en sala, que tiene muchas inquietudes en vinos. Me est\u00e1 haciendo disfrutar y eso que no me gusta el vino. En cocina tengo a Manu y Tamara.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfQui\u00e9n es la persona que mejor te conoce y qu\u00e9 mejor puede definirte?<\/p>\n\n\n\n
-Pues la verdad es que nadie me conoce.<\/p>\n\n\n\n
-Pues def\u00ednete t\u00fa.<\/p>\n\n\n\n
-Soy muy introvertido, aunque parezca lo contrario, y nunca me doy a conocer del todo. Alguien me dijo que era misterioso, pero tampoco me puedo definir as\u00ed. Soy muy celoso de lo m\u00edo.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfUn buen cocinero tiene que ser un buen comunicador?<\/p>\n\n\n\n
-Un cocinero debe ser un cocinero y estar en la cocina y punto. Ahora bien, si estamos haciendo alguna demostraci\u00f3n pues tenemos que saber comunicar. Pero un cocinero no es ni cantante ni pol\u00edtico ni nada. Se nos han ido de las manos los programas de cocina.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfViste la final de Master Chef?<\/p>\n\n\n\n
-No.<\/p>\n\n\n\n
-Me dijo Fran de la Torre que eres su ahijado.<\/p>\n\n\n\n
-S\u00ed, en la Cofrad\u00eda del Salmorejo. Somos muy amigos, entre otras cosas porque Celia Jim\u00e9nez es de las mejores personas que me puedo encontrar en cocina como profesional y como persona. Tambi\u00e9n Paco L\u00f3pez, de La Cuchara. Hay ciertas personas que para m\u00ed son intocables.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfLa falta de formaci\u00f3n es un problema para el sector?<\/p>\n\n\n\n
-S\u00ed y lo sigue siendo. Los cursos que est\u00e1n haciendo son muy cortos. Es cierto que los profesores est\u00e1n cualificados, pero no pueden ser tan cortos. Por ejemplo, en Jap\u00f3n el primer a\u00f1o se dedica al corte exclusivamente. Est\u00e1n un a\u00f1o con el cuchillo para aprender a cortar.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfHasta d\u00f3nde quieres llegar?<\/p>\n\n\n\n
-No tengo metas ni retos, s\u00f3lo quiero disfrutar. Quiero jubilarme en C\u00e1diz con una freidur\u00eda a pie de playa con pesca\u00edto.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfC\u00f3mo triunfa un restaurante?<\/p>\n\n\n\n
-Con perseverancia.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfY crey\u00e9ndotelo?<\/p>\n\n\n\n
-Sobre todo con perseverancia. Me ofrecen proyectos ganando un past\u00f3n pero \u00e9ste es mi proyecto.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfC\u00f3mo se hace una buena vinagreta? Porque te dieron un premio en Bail\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n
-Con buen aceite y buen vinagre. Despu\u00e9s le puedes a\u00f1adir frutos rojos, mango, lo que quieras.<\/p>\n\n\n\n
-Qu\u00e9 buen trabajo est\u00e1 realizando la Universidad. Ahora han tipificado la receta del salmorejo.<\/p>\n\n\n\n
-La Universidad est\u00e1 haciendo buen trabajo y tambi\u00e9n creo que se nos est\u00e1 yendo un poco de las manos con lo del salmorejo. Hasta dicen de \u00e9l que ha sido el gran enga\u00f1o, que lo hemos vendido a 10 o 12 euros cuando sabemos que no es as\u00ed.<\/p>\n\n\n\n
-Tienes distintos ambientes.<\/p>\n\n\n\n
-Tenemos el concepto de taberna informal, con platos m\u00e1s tradicionales, y arriba algo m\u00e1s creativo y novedoso.<\/p>\n\n\n\n
-El Basque Culinary Center ha creado el M\u00e1ster de Turismo Gastron\u00f3mico. \u00bfTanto poder de desarrollo puede tener?<\/p>\n\n\n\n
-En C\u00f3rdoba vivimos del turismo, m\u00e1s bien por desgracia. Una ciudad no se puede dedicar s\u00f3lo a eso. No entiendo por qu\u00e9 tenemos que tener la carta en idiomas. Si vas a Francia te buscas las habichuelas y en Inglaterra, pues igual.<\/p>\n\n\n\n
-\u00c9ste es uno de los lugares de C\u00f3rdoba donde se puede sellar la credencial oficial de peregrino del Camino de Santiago. \u00bfCierto?<\/p>\n\n\n\n
-Ten en cuenta que es la Casa de Galicia. Tanto es as\u00ed que en la Noche de San Juan me toc\u00f3 hacer la queimada.<\/p>\n\n\n\n
-\u00bfHas hecho el Camino?<\/p>\n\n\n\n
-No, ni creo que lo haga.<\/p>\n\n\n\n
Bohemio, pausado, amable, divertido, apasionado. Seguramente me equivocar\u00e9 porque todas estas virtudes las lleva muy en secreto. Con la fuerza infinita que le da lo que ama, que es la cocina, no tiene prisa. Para \u00e9l \u00e9sta no es su profesi\u00f3n, es su pasi\u00f3n. Cu\u00e1nto aprendes y gusto da cuando te encuentras con tantos artistas como Jos\u00e9 Mar\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Es uno de los nuevos y m\u00e1s brillantes frutos de la cocina cordobesa en el restaurante Blanco Enea (San Pedro) C\u00f3rdoba es una ciudad que sabe bien. Vaya por donde vaya, me encuentro con tabernas, restaurantes y cafeter\u00edas que te invitan a entrar simplemente con los olores que desprenden de su interior. En sus cocinas […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-111","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-diario-cordoba"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/111","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=111"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/111\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":113,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/111\/revisions\/113"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=111"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=111"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/albertorosales.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=111"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}