{"id":92,"date":"2016-09-17T17:03:19","date_gmt":"2016-09-17T17:03:19","guid":{"rendered":"http:\/\/albertorosales.com\/?p=92"},"modified":"2021-05-09T17:19:16","modified_gmt":"2021-05-09T17:19:16","slug":"entrevista-a-juan-perez-velero-del-bocaccio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/albertorosales.com\/?p=92","title":{"rendered":"ENTREVISTA A JUAN P\u00c9REZ – Velero del Bocaccio"},"content":{"rendered":"\n

\u00abLos que somos cocineros arcaicos vamos a ser siempre cocineros\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

He pisado muy poco el centro en los cerca de dos a\u00f1os de andadura que suma \u2018Entre Pucheros\u2019, un serial de entrevistas \u2013o encuentros- que nos est\u00e1 permitiendo descubrir y dar voz a grandes protagonistas de la gastronom\u00eda cordobesa. Pero eso no quiere decir, ni mucho menos, que en esta parte de la ciudad no los haya. Los hay y muy buenos. Es por ello por lo que hoy me voy a detener en la calle Fray Luis de Granada, el lugar en el que Juan P\u00e9rez instal\u00f3 el pen\u00faltimo de sus negocios. Y digo el pen\u00faltimo porque el esp\u00edritu inquieto de este grande de la hosteler\u00eda cordobesa seguro que le llevar\u00e1 a emprender nuevas aventuras en este maravilloso mundo que tiene a los fogones como protagonistas. \u00c9l es un cocinero de los de siempre, de los de la cocina arcaica, como \u00e9l mismo dice, y conoce las bases como pocos. Tan fiel es a sus principios que muchas de sus recetas han pasado por todos los establecimientos en los que ha trabajado, los propios y los ajenos. Algunas incluso tienen nombres curiosos que quiero que \u00e9l mismo nos explique. Juan es diferente, una persona singular. Es como un caj\u00f3n repleto de an\u00e9cdotas relacionadas con este noble arte.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
  • Juan, El Velero del Bocaccio y El Cisne Verde son tus dos \u00faltimos negocios.<\/strong><\/li>
  • Despu\u00e9s de otros muchos por los que he pasado, estos son los dos que llevo.<\/li>
  • Creo que recordar que El Velero del Bocaccio es parte del nombre de un restaurante que tuviste hace mucho tiempo, \u00bfverdad?<\/strong><\/li>
  • Cierto. Hace 30 a\u00f1os tuve un restaurante que se llamaba Bocaccio, en la avenida de Carlos III.<\/li>
  • Pero Bocaccio no fue tu primer negocio.<\/strong><\/li>
  • No, yo empec\u00e9 de nene, con 14 a\u00f1os en el bar C\u00f3rdoba, en la calle de La Plata, fregando platos y haciendo caf\u00e9. Despu\u00e9s de all\u00ed estuve en otros negocios, de alimentaci\u00f3n, bares. Me he pegado algunos batacazos y otras tantas veces que me he levantado.<\/li>
  • Tu vida profesional es una historia de idas y venidas. No siempre te has dedicado a la hosteler\u00eda.<\/strong><\/li>
  • Hubo negocios que me fueron mal y, como suele decirse, me tuve que agarrar a un palo ardiendo. Estuve de charcutero y me levantaba a las cuatro y media para ir a la lonja. Pero lo hice para intentar pagar lo que deb\u00eda y montar otros negocios de hosteler\u00eda.<\/li>
  • Pero de lo que siempre has estado enamorado es de la cocina, que es lo que realmente me gusta.<\/strong><\/li>
  • He estado 26 a\u00f1os metido en la cocina y sigo estando pendiente de todos los platos que salen. Ahora la vista no me permite seguir cocinando y estar al lado de los fuegos.<\/li>
  • \u00bfD\u00f3nde aprendiste a cocinar?<\/strong><\/li>
  • Aprend\u00ed mirando, he tenido buenos maestros.<\/li>
  • S\u00e9 que te queda muy poco para ser abuelo.<\/strong><\/li>
  • La semana que viene gracias a Dios. Una ni\u00f1a, mi primera nieta.<\/li>
  • Adem\u00e1s, tus dos hijas, Cristina e Isa, trabajan contigo.<\/strong><\/li>
  • S\u00ed, me ayudan bastante. Qu\u00e9 suerte tengo con tener unas hijas que me ayudan tanto.<\/li>
  • \u00bfQu\u00e9 es m\u00e1s dif\u00edcil trabajar en un pol\u00edgono como lo hiciste en Huertas de Tejavana o en el centro con El Velero?<\/strong><\/li>
  • El centro es bastante m\u00e1s dif\u00edcil. Me vine crey\u00e9ndome que iba a ser otra cosa. Hay una competencia incre\u00edble. La guerra de precios en hosteler\u00eda hace que estemos peor que hace 40 a\u00f1os. Para vender se hacen cosas que no se deben hacer. Intento sobrevivir y a ver si somos capaces de terminar la crisis.<\/li>
  • Porque la crisis no la hemos pasado, \u00bfverdad, Juan?<\/strong><\/li>
  • Yo creo que todav\u00eda no.<\/li>
  • Las veces que hablo contigo siempre te oigo decir aquello de \u201cluchar, luchar y luchar\u201d.<\/strong><\/li>
  • No hay nadie m\u00e1s emprendedor. He ca\u00eddo dos o tres veces y he sido capaz de levantarme siempre. Incluso me fui a trabajar a un sal\u00f3n de bodas en Montoro, de noche y de d\u00eda, hasta que me recuper\u00e9.<\/li>
  • \u00bfLas derrotas fueron duras?<\/strong><\/li>
  • Pero se aprende mucho de ellas, pero no se aprende lo que se deber\u00eda. Ahora tal vez tengo menos ganas de luchar, pero no tengo m\u00e1s remedio.<\/li>
  • Dicen que cuando eres abuelo por primera vez es cuando valoras el pasado, presente y futuro.<\/strong><\/li>
  • Estoy loco porque nazca mi nieta. Dicen que me va a cambiar. Mi futuro es cuidarla.<\/li>
  • \u00bfY seguir\u00e1s con la restauraci\u00f3n?<\/strong><\/li>
  • Tengo mucha ilusi\u00f3n con este negocio del centro. La gente viene y se va a gusto, comen bien, pero no entiendo por qu\u00e9 no termino de romper. \u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el fall\u00f3? No s\u00e9.<\/li>
  • \u00bfTe gusta esto?<\/strong><\/li>
  • Por eso sigo. Mi vida ha sido esto. Me despierto todos los d\u00edas a las cuatro y media para enterarme de c\u00f3mo est\u00e1 el mercado. Llamo a la lonja y me dicen lo que ha entrado. Compro para unos pocos bares, bueno y bien de precio.<\/li>
  • En El Cisne Verde los churros del copete son famos\u00edsimos.<\/strong><\/li>
  • Est\u00e1n muy buenos.<\/li>
  • \u00bfC\u00f3mo va ese otro negocio?<\/strong><\/li>
  • Es muy diferente, en plan men\u00fa y desayunos econ\u00f3micos, pero bien servidos y bien puestos. Funcionamos bien aunque no para tirar cohetes.<\/li>
  • Y anuncias mucho las patatas al Chache.<\/strong><\/li>
  • Es un plato normal y corriente que ha ido siempre conmigo. Te voy a contar de d\u00f3nde viene ese plato. El primer a\u00f1o que mont\u00e9 Feria ten\u00eda un cocinero que se llamaba Chache. Con \u00e9l vend\u00eda 3.000 o 4.000 kilos de patatas. Eran patatas revueltas con huevos y jam\u00f3n, pero decidimos ponerle patatas al Chache. Ya est\u00e1 jubilado<\/li>
  • \u00bfQu\u00e9 cocina tienes en El Velero del Bocaccio?<\/strong><\/li>
  • Mediterr\u00e1nea, fundamentalmente pescado y arroces.<\/li>
  • \u00bfEs dif\u00edcil trabajar el marisco en C\u00f3rdoba?<\/strong><\/li>
  • Mucho. Tienes que venderlo en uno o dos d\u00edas. Si lo pones muy barato la gente se piensa que est\u00e1 malo y si es caro no lo vendes.<\/li>
  • \u00bfQu\u00e9 plantilla tienes en la actualidad?<\/strong><\/li>
  • Estamos 12 entre los dos sitios, pero he llegado a tener 20. Tuve un asador y un bar de copas en esta misma calle. Tengo gente buena, Paco, Jos\u00e9 y V\u00edctor son algunos de ellos. Algunos se fueron y luego volvieron.<\/li>
  • Qu\u00e9 importante es tener un buen equipo<\/strong><\/li>
  • Important\u00edsimo. Dependes mucho de la gente, porque uno no lo puede hacer solo.<\/li>
  • \u00bfEs rentable una caseta de Feria?<\/strong><\/li>
  • En los a\u00f1os en los que ten\u00edamos las chabolas, cuatro toldos que nos daba el Ayuntamiento, era m\u00e1s rentable que ahora, que tienes que montarla bonita, con suelo de madera y aire acondicionado. Tengo una pe\u00f1a flamenca y monto caseta en Feria. No lo hago por dinero, sino porque da mucha publicidad a mis negocios. Mont\u00e9 una vitrina de carne y marisco magn\u00edfica. El Ayuntamiento me dio menos terreno porque no me merezco uno grande. Parece ser que hago mucha guerra con las comidas.<\/li>
  • O sea, que no es rentable.<\/strong><\/li>
  • Es rentable vender copas, pero yo no vendo copas en Feria.<\/li>
  • \u00bfTe gustar\u00eda otro modelo de Feria, como la de M\u00e1laga?<\/strong><\/li>
  • Me encantar\u00eda una Feria como la de M\u00e1laga. En el centro por la ma\u00f1ana. Ser\u00eda otra historia.<\/li>
  • Siempre has sido muy valiente para salir de tu restaurante.<\/strong><\/li>
  • Voy a la Cata todos los a\u00f1os, soy el segundo m\u00e1s viejo all\u00ed. Tambi\u00e9n a la Feria de las Tapas y en la Cata de las Caballerizas. No me ha asustado nunca nada.<\/li>
  • Eso hay que saber montarlo.<\/strong><\/li>
  • Para hacer una cosa mal no la hago.<\/li>
  • \u00bfSi pudieras volver al pasado te dedicar\u00edas a otra cosa que no fuera la hosteler\u00eda?<\/strong><\/li>
  • Hice otras cosas por obligaci\u00f3n. A m\u00ed me encanta la restauraci\u00f3n y charlar con la gente que entra al restaurante.<\/li>
  • \u00bfEst\u00e1s feliz?<\/strong><\/li>
  • S\u00ed, aunque algo desanimado por la marcha de los negocios. Feliz porque voy a ser abuelo. Voy a seguir luchando.<\/li>
  • Imagina que tienes 18 a\u00f1os y quieres ser cocinero. \u00bfTe apuntar\u00edas a una escuela de hosteler\u00eda?<\/strong><\/li>
  • S\u00ed, para aprender muchas cosas. Ahora hay mucha innovaci\u00f3n, pero los que somos cocineros arcaicos vamos a ser siempre cocineros.<\/li>
  • Te gusta la cocina del sabor.<\/strong><\/li>
  • La arcaica.<\/li>
  • S\u00e9 que le pegas de tac\u00f3n al arroz y quiero que me invites.<\/strong><\/li>
  • Cuando quieras. Este verano hice uno muy bueno.<\/li>
  • Tenemos buenos arroceros en C\u00f3rdoba, como Pepe Sanch\u00eds, al que recientemente han vuelto a premiar.<\/strong><\/li>
  • Hace muy buen arroz y nos conocemos. Alberto, me comprometo contigo a que pruebes uno de los m\u00edos muy pronto.  <\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Sus ojos tienen un brillo especial cuando hablamos de cocina, su gesto se transforma. No hay quien lo encoja. Su lema no es otro que luchar, luchar y luchar para triunfar en una profesi\u00f3n que es su vida. C\u00f3mo se puede estar tan entregado. Admiraci\u00f3n y orgullo es lo que siento por Juan. Este buen hombre, Juan P\u00e9rez L\u00f3pez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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