![\"\"](\"https:\/\/albertorosales.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/RafaelGavilan-Lamontillana.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n-Grupo La Montillana. \u00bfQui\u00e9nes sois y qu\u00e9 negocios lo forman?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Mi hermano y yo, y los negocios son La Taberna del R\u00edo, Huerta del Rey y La Montillana. A la Taberna del Rey recientemente la han nombrado como local recomendado en la Gu\u00eda Michel\u00edn.<\/p>\n\n\n\n -Hay tres frases que identifican a cada uno de los tres negocios. A La Montillana, el esp\u00edritu tradicional desde 1948; la Taberna del R\u00edo, vanguardia y tradici\u00f3n a las orillas del Guadalquivir; y la Taberna del Rey, cocina de mercado en el jard\u00edn de C\u00f3rdoba. Hab\u00e9is querido diferenciarlos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -S\u00ed, son similares, pero son diferentes. No quer\u00edamos que fueran lo mismo. En decoraci\u00f3n y cocina son diferentes. El producto de mercado de temporada, sin embargo, lo utilizamos en los tres negocios. Taberna del R\u00edo representa la fusi\u00f3n de cocinas, La Montillana es igualmente una innovaci\u00f3n, pero no tan arriesgada, y la Huerta es mucho m\u00e1s tradicional.<\/p>\n\n\n\n -Tu hermano Paco y t\u00fa siempre hab\u00e9is estado muy unidos, personal y profesionalmente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Hay uni\u00f3n, sabemos los defectos y cualidades de cada uno y tratamos de aprovechar al m\u00e1ximo lo mejor que tenemos. Yo estoy m\u00e1s centrado en la hosteler\u00eda y \u00e9l con otros negocios que nada tienen que ver con la hosteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfTen\u00e9is m\u00e1s hermanos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Una hermana peque\u00f1a, Margarita, que tiene una cl\u00ednica de Podolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n -Ten\u00e9is un equipo joven: Antonio Jim\u00e9nez, Guzm\u00e1n Vega, Santiago Chamorro y Jes\u00fas Jim\u00e9nez, por citar a algunos. Gente muy joven pero con mucha experiencia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Muchos de ellos llevan con nosotros desde que empezamos. En concreto, siete, tres de ellos de sala, Jes\u00fas Jim\u00e9nez, Emilio Gonz\u00e1lez y F\u00e9lix Gonz\u00e1lez, y en cocina, Antonio Jim\u00e9nez, Santiago Chamorro, Samuel P\u00e9rez y Guzm\u00e1n Vega. Para m\u00ed son fundamentales y sin ellos ser\u00eda imposible.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfEs fundamental mantener un equipo a lo largo del tiempo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Es fundamental. El personal y la empresa tienen que ser uno. Una empresa sin un buen equipo no hace nada. Ya somos como familia. Hemos pasado malos momentos y aprendido todos juntos.<\/p>\n\n\n\n -Porque el modelo de gerencia ha cambiado mucho. Se busca m\u00e1s la cercan\u00eda con el trabajador.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Aqu\u00ed se echan muchas horas de trabajo y es duro. Si no hay un buen ambiente ser\u00eda muy dif\u00edcil. Siempre hemos procurado que haya gente con voluntad y buena. La profesionalidad se va haciendo con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n -La semana pasada estuve en Kioto y me di cuenta que su principal atractivo es la gastronom\u00eda. \u00bfY nosotros qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -La cocina japonesa es una de las m\u00e1s importantes del mundo. Tambi\u00e9n da fuerte la mexicana.<\/p>\n\n\n\n -En Jap\u00f3n destinan muchos recursos econ\u00f3micos para que los turistas vayan all\u00ed a disfrutar de su gastronom\u00eda. \u00bfPodemos llegar a eso en C\u00f3rdoba?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -El camino lo iniciaron tu padre, El Churrasco, el Caballo Rojo, pero llevamos unos a\u00f1os en los que ha habido un saldo con gente joven en las cocina muy buena. C\u00f3rdoba es ya un referente en gastronom\u00eda y quien lo prueba es lo que m\u00e1s le atrae de la ciudad. La gente no tiene que venir s\u00f3lo a ver la Mezquita, sino tambi\u00e9n a probar nuestra gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfY qu\u00e9 habr\u00eda que hacer?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Una uni\u00f3n total del sector y bien gestionada junto con las instituciones. La gastronom\u00eda cordobesa es la que se tiene que promocionar y no cada cosa de manera individual. Tenemos que tener un sello, una marca, de la gastronom\u00eda de C\u00f3rdoba. No podemos depender de subvenciones, porque las instituciones s\u00f3lo tienen que acompa\u00f1ar y allanar el camino.<\/p>\n\n\n\n -Muchos de vuestros platos tienen la coletilla del producto que utiliz\u00e1is, y eso es algo que a m\u00ed me encanta. Por ejemplo, berenjenas fritas con miel de Montoro o rabo de toro al oloroso.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Queremos darle difusi\u00f3n a los productos que tenemos, porque C\u00f3rdoba tiene casi de todo y de mucha calidad. Lo mismo que pasa con la gastronom\u00eda ocurre con los productos de C\u00f3rdoba. No hay una gran difusi\u00f3n de productos como el aceite, el jam\u00f3n o el vino de Montilla Moriles. La miel de Montoro y el queso de Zuheros son magn\u00edficos.<\/p>\n\n\n\n -Pero con los vinos de Montilla-Moriles ten\u00e9is una relaci\u00f3n muy especial.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Nos propusimos que fuera nuestro referente e hicimos una carta con m\u00e1s de 50 referencias de Montilla-Moriles. Todo nuestro personal se form\u00f3 en la materia y fueron all\u00ed a muchas bodegas para que les ense\u00f1aran todo el proceso del vino. Lo han descubierto y lo venden sabiendo que es un gran producto.<\/p>\n\n\n\n -Hic\u00edsteis una aplicaci\u00f3n para m\u00f3viles muy buena con los vinos. Yo mismo recurro a ella en mis restaurantes. Fue un trabajo de La Montillana con el consejo regulador, y es una de las cosas mejor hechas que he visto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Tambi\u00e9n hicimos unos videos donde se explica todo el proceso de los diferentes vinos, desde el fino hasta el Pedro Xim\u00e9nez y colaboraron en\u00f3logos importantes de la provincia. El que quiera saber de vinos es muy f\u00e1cil.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfQu\u00e9 hace falta para que en C\u00f3rdoba se respire Montilla-Moriles?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Hace falta voluntad, tanto de los restauradores como del consejo. El escaparate del Montilla-Moriles tiene que ser C\u00f3rdoba capital y no queda otra. Si toda la restauraci\u00f3n cordobesa pusiera en valor este vino acabar\u00eda siendo un signo distintivo y un producto m\u00e1s tur\u00edstico, que ahora mismo no es. Es complicado.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfNos tendr\u00edamos que sentar y hablarlo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Yo creo que s\u00ed. Es necesario y urgente porque estamos desaprovechando un producto tur\u00edstico como es el vino. Hay quien viaja para probar los vinos, y eso el turismo enol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n -En La Montillana ten\u00e9is un capote cedido por Jos\u00e9 Mar\u00eda Tejero y, adem\u00e1s, es de Guerrita. Tenemos muchos embajadores por el mundo que llevan a C\u00f3rdoba por bandera.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Son personas que son l\u00edderes de opini\u00f3n en diferentes sectores y habr\u00eda cuidarlos.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfPor qu\u00e9 la restauraci\u00f3n? \u00bfC\u00f3mo llegaste?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Llegu\u00e9 de forma accidental, abriendo otra l\u00ednea de negocio. Descubrimos que era un sector que nos gustaba. Nos apasiona y es muy bonito.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfTe enganch\u00f3?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -S\u00ed, claro.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfCu\u00e1les deben ser los n\u00fameros de un negocio de hosteler\u00eda para que sea rentable?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Es muy complicado. Cuando echas n\u00fameros y ves resultados te preguntas qu\u00e9 ha pasado. Ojal\u00e1 existiera la receta para ello. No tenemos un porcentaje muy amplio y lo hemos hecho como forma de negocio. Calidad con porcentaje estrecho.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfCerr\u00e1is en verano?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -No, estamos todo el a\u00f1o menos Nochebuena, Navidad y Fin de A\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfC\u00f3mo lo llevas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Tenemos un gran equipo y la confianza de que, si te tienes que ir, los negocios est\u00e1n en buenas manos.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfPuede ser que llegue el d\u00eda que el negocio vaya mejor con tu equipo que estando t\u00fa al frente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Mi modelo de negocio es \u00e9se. Tienes que tener a gente que d\u00e9 por ti la cara. Quiero que sean ellos la imagen de los negocios.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfQu\u00e9 tendr\u00eda que pasar para que los turistas se queden dos d\u00edas a dormir en C\u00f3rdoba?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Todo es posible, pero, claro, para eso har\u00eda falta que hubiera una oferta de ocio y actividades. Si piensa que en un d\u00eda lo ha hecho todo, \u00bfpara qu\u00e9 va a estar dos? Hay que promocionar que en C\u00f3rdoba se pueden hacer muchas m\u00e1s cosas que ver la Mezquita y el Alc\u00e1zar. Todo eso se puede enlazar tambi\u00e9n con la provincia, donde tenemos muchas cosas interesantes.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfSe deber\u00eda poner un tope a la apertura de tabernas y restaurantes?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Eso ser\u00eda meternos con la oferta del mercado, pero s\u00ed hay un problema porque hay mucha gente que no se para a analizar bien los n\u00fameros. Comienzan con unas ideas y cuando llevan unos meses ven p\u00e9rdidas y cierran. La competencia siempre es buena, pero con buenos profesionales.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfTienes alg\u00fan proyecto en mente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Tenemos un proyecto de apertura de un restaurante italiano. Tenemos buena relaci\u00f3n con empresarios italianos y queremos hacer algo juntos.<\/p>\n\n\n\n -Las sociedades no tienen por qu\u00e9 ser malas en la hosteler\u00eda.<\/strong><\/p>\n\n\n\n -En todos los sectores son complicadas las sociedades, pero es cuesti\u00f3n de dejarlo todo claro.<\/p>\n\n\n\n -Si la calidad en el servicio es el fruto del \u00e9xito, \u00bfpor qu\u00e9 le prestamos tan poca importancia a la formaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Totalmente de acuerdo. Es fundamental para la gastronom\u00eda la formaci\u00f3n, tanto de sala como de cocina. Deber\u00edan saber todas las calidades y bondades de los productos de C\u00f3rdoba. Lo primero es el nuestro y despu\u00e9s el resto.<\/p>\n\n\n\n -En Jap\u00f3n est\u00e1bamos a 37 grados con un 90% de humedad y la calle estaba llena de gente. \u00bfEs el calor un impedimento para que la gente venga a C\u00f3rdoba?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -No, en absoluto. Siempre digo que nos tenemos que fijar en Sevilla. \u00bfHas o\u00eddo a alguien de Sevilla que diga que en agosto no se vaya a su ciudad? Todo lo contrario, dicen que en agosto Sevilla est\u00e1 preciosa. A nosotros nos preguntan y decimos que nadie venga en julio y agosto. Las trabas tienen que ponerlas la gente, pero no nosotros.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfC\u00f3mo son los hermanos Gavil\u00e1n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Muy normales y familiares.<\/p>\n\n\n\n -\u00bfEst\u00e1s feliz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -S\u00ed, ahora s\u00ed. La crisis ha hecho mucho da\u00f1o a la gente que ten\u00edamos empresas, y nos dej\u00f3 muy tocados. La hosteler\u00eda se ha podido sostener, pero en otros sectores ha sido muy dif\u00edcil.<\/p>\n\n\n\n -Tienes cuatro hijas. Si alguna de ellas te dijera que quiere dedicarse a la hosteler\u00eda, \u00bfte asustar\u00edas o te alegrar\u00edas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Mi mujer y yo tenemos muy claro que vamos a intentar influir lo menos posible. Que sean felices y que lo que hagan sea por vocaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n –\u00bfQu\u00e9 te dijo tu mujer cuando empezaste en el sector?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Tengo mucha suerte de tener a una mujer que est\u00e9 a mi lado y me acompa\u00f1e. Es una vida desordenada y para ella fue un cambio<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hay hosteleros que pr\u00e1cticamente lo tienen marcado en su c\u00f3digo gen\u00e9tico, que son nietos e hijos de personas a los que les salieron los dientes detr\u00e1s de la barra de un bar o al calor de los fogones de una cocina. 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