«La satisfacción de nuestros clientes es nuestra estrella Michelín»
Desde que empecé hace casi dos años el serial de entrevistas de Entre Pucheros tenía claro que debía pasar por aquí, por este espacio gastronómico que concibió uno de los personajes más importantes de la gastronomía cordobesa, Chico Medina. Una pena que no haya podido inmortalizar sus palabras. Sin embargo, quiénes mejor que sus hijos, Javier y Raquel, para hablar de este negocio, de sus raíces, del presente y del futuro. Ellos representan el legado de Chico Medina y sobre ellos se está construyendo una nueva versión de la familia Medina. Una suerte para ellos haber bebido de la sabiduría de su padre y añadirle su impronta. Magnífica, por cierto.
-Decidme por qué llamaban a vuestro padre Chico Medina, porque él se llamaba Francisco Medina.
-(Javier) Él era el más joven de los hermanos de su familia, de ahí que siempre le decían el chico.
-(Raquel) Tenía dos hermanas más pequeñas, pero de los hermanos varones sí era el más pequeño, el chico, vamos.
-¿Podemos considerar que parte de la identidad de la cocina cordobesa se la debemos a vuestro padre, Chico Medina? Él hizo muchos de esos platos que ahora están considerados como cocina tradicional cordobesa.
-(Raquel) Las alcachofas a la montillana, por ejemplo, es una receta suya. Con ella ganó la Sartén de Plata en 1978 y fue un plato inventado por él. Recuerdo que decía que se había arrepentido de no ponerle alcachofas a la espejeña, pues quería mucho a su pueblo.
-Él falleció el 20 de enero de 2010. ¿Cómo han sido estos casi siete años?
-(Javier) Para mí han sido muy duros, porque yo me llevaba todo el día trabajando con él. Se fue y me tuve que empezar a buscar la vida.
-(Raquel) Además no había mucha confianza en nosotros. Una vez que falleció hicimos obra en el negocio porque estaba muy antiguo. Recuerdo que la gente pasaba por la puerta y decía «¡qué pena, con lo que ha sido Chico Medina!». Cuando falleció mi padre, nos ayudó mucho la hermana pequeña de mi padre, María Teresa, y su marido Enrique. Ella tenía guardadas recetas antiguas de mi padre de hace años y que hacía en casa con mucho cariño a diario y en cenas especiales como la de Nochebuena, que desde que falleció mi padre además siempre la pasamos con ellos.
-Estuvo 20 años en el Caballo Rojo y hasta 1995 no abrió el Rincón de Chico Medina. Lo hizo, además, después de superar una enfermedad grave.
-(Raquel) Él salió del Caballo Rojo y montó Chico Medina Sociedad de Plateros, que estaba en Cruz Conde.
-(Javier) Ahí, en Cruz Conde, estaba ya con él. En 1994, cuando mi padre enfermó, pedí trabajo en varios restaurantes y en ninguno de ellos tenían sitio para mí.
-Raquel, ¿y cuándo te incorporaste tú al negocio?
-Soy profesora y estuve trabajando 14 años en una escuela infantil. Desde que murió mi padre, empecé cada vez a venir más hasta que tuve que dejar la escuela. Llevo aquí dos años.
-¿Puede ser duro tener un negocio que lo creó una persona que como cocinero lo ha sido todo, que además lo fue en uno de los mejores restaurantes de la época, el Caballo Rojo, y que falleció tan joven?
-(Raquel) Es complicado y te lo explico. Mi hermano siempre ha sido buen cocinero, pero también porque mi padre siempre estaba ahí. Da miedo quedarte solo sin que nadie pueda asesorarte. Muchas de las personas que vienen ya conocían a mi padre desde el Caballo Rojo y al quedarse mi hermano fueron algo reacios a darle esa oportunidad.
-(Javier) La gente piensa que la comida la hacía Chico Medina, pero realmente el que la hacía era yo. Preparaba todo lo que me decía mi padre, él lo presentaba y le decían que estaba espectacular, pero era yo el que se encargaba de cocinarlo.
-(Raquel) Todo el mundo se pensaba que los pestiños los hacía mi padre, pero eran de mi hermano, que lleva toda la vida haciéndolos. Es un ejemplo. Estaba jubilado y le dejaba toda la cocina a él.
-Decía tu padre que su cocina era andaluza y mozárabe. Javier, ¿cómo es vuestra cocina?
-Tradicional cordobesa.
-¿Seguís su influencia? Javier, él fue tu maestro.
-(Javier) Hago muchos de sus platos, como las alcachofas a la montillana. Ayer hice un arroz con verdura y carne como el que hacía él.
-(Raquel) Aquí a nadie se le dice que no cuando pide una comida. Hay un grupo de profesores que vienen del Góngora y cada viernes quieren algo distinto. Habichuelas con almejas, arroz con carabineros, lo que sea.
-¿Con qué consejo os quedáis de Chico Medina como cocinero y persona?
-(Javier) Con todo, era un padre.
-(Raquel) Pues con el consejo de que hemos partido de personas humildes y siempre nos enseñó que por muy bien que te vaya la vida, no tienes por qué estar por encima de nadie.
-Le oí a tu padre decir aquello de «que nadie se crea nada en la cocina, hay que empezar fregando cacharros y perolas y limpiando la cocina».
-(Javier) Es un gran consejo, siempre nos lo decía desde chicos. Estoy muy orgulloso de él.
-(Raquel) A Palma de Mallorca se fue con 500 pesetas que le dio mi abuela y allí aprendió hostelería. No tenía nada, solo eso.
-El Rincón de Chico Medina está abierto prácticamente 16 horas, porque empezáis desde por la mañana.
-(Raquel) Hasta las doce de la noche, excepto los sábados por la tarde, que sí cerramos y así vamos de vez en cuando podemos ir a ver al Córdoba. Descansamos los domingos y alguna festividad.
-Raquel, tu hermano es el cocinero y tu marido es el responsable de la sala desde que abrió el Rincón. ¿Cuál es tu función?
-(Raquel) Mi marido dice que lo que hago es mandar (sonríe). Echo un vistazo para que todo vaya bien. Soy relaciones públicas, pero me hincho de currar también, no te creas.
-Siempre habéis llevado a gala que sois de Espejo. Vuestro padre era de allí y mantenéis algunos platos con sus productos.
-(Raquel) Chorizo y morcilla. Mi padre siempre ha sido muy espejeño. Allí tenemos muchos amigos y le han hecho homenajes.
-¿Cómo está vuestra madre?
-(Raquel) Está bien. Viene todos los días y se da su vueltecilla. Me echa una mano con la niña y ejerce de abuela.
-En mi restaurante tenemos empleados que ya se han ido jubilando, como Luis, Fernando y Lola, y en mi familia le debemos mucho. Sin ellos habría sido imposible. A tu padre le pasó eso con el Caballo Rojo, porque parte de su éxito se debe a personas como tu padre.
-(Raquel) Se fue a Filipinas, por ejemplo, y estuvo allí casi un mes. Con el tema de la comida mozárabe, que antes has comentado, viajó a países como Puerto Rico, Alemania, Inglaterra. Ha estado en 20.000 sitios llevando la cocina cordobesa y mozárabe.
-(Javier) No podemos olvidarnos de los nuestros, José, Manuel, Cati, David y Paqui, que son los que trabajan con nosotros.
-O sea, que ese tipo de personas que no son dueños de los negocios, pero que los defienden como si lo fueran, merecen un homenaje. Tu padre decía que había hecho 50.000 horas de vuelo con Pepe García Marín.
-(Raquel) Son demasiadas, pero ha viajado mucho, sí. Era su mano derecha, pero la relación se empezó a perder cuando se marchó. Tal vez no lo entendió, aunque también es verdad que luego retomaron la relación.
-¿Le oísteis alguna vez decir que se había arrepentido de dejar el Caballo Rojo?
-(Raquel) Nunca. Él siempre nos decía que de lo que hagas nunca te puedes arrepentir. Siempre para delante.
-Decía Manuel Díaz ‘El Cordobés’ el otro día en Master Chef que era más difícil la cocina que ponerse delante de un toro.
-(Javier) Eso es verdad. La satisfacción de mi cliente es mi estrella Michelín.
-(Raquel) Él cuando tiene una mesa complicada está toda la noche dándole vueltas a la cabeza.
-¿Ha habido momentos en los que habéis pensado tirar la toalla?
-(Javier) No. Hay que pensar en positivo.
-(Raquel) Quiero matizar que había un hombre trabajando con mi padre que llevaba con él desde que estaba en el Caballo Rojo. Lo trajo aquí para enseñar a Javi. Ese señor le hacía mucho caso a mi padre pero a mi hermano no. Cuando falleció, por ejemplo, hizo los rabos con tomillo y mi hermano le dijo que mi padre no se lo echaba. Ese hombre contestó que «tu padre ya no está». Se montaba encima, así que tuvimos que hablar con él. Teníamos el problema de que no confiábamos en mi hermano. Él se ha tenido que ganar la confianza.
-(Javier) Yo me echaba para atrás.
-¿Qué edad tiene la tercera generación Medina y cuántos son?
-(Raquel) El de mi hermano es un niño de 11 años y Raquel tiene 7.
-En una familia empresarial no puede haber desequilibrios.
-(Raquel) Mi padre decía que un negocio es como un carro y tienen que andar las cuatro ruedas.
-¿Somos conscientes de la importancia de la gastronomía en el turismo?
-(Raquel) No estoy tan seguro. Tenemos buena cocina, pero en España nunca se ha valorado la cocina de Córdoba. Hubo un periodista que dijo que de Despeñaperros para abajo hay que llevarse una fiambrera para comer.
-Habéis sido testigos de la transformación de la calle Cruz Conde. ¿Ha ganado este negocio con la peatonalización?
-(Javier) Sí. Todo está más tranquilo y hemos ganado en ventas.
-Y, ¿qué os parece el cambio de la carrera oficial al entorno de la Catedral?
-(Raquel) Pues muy injusto que se la lleven de aquí, sobre todo porque prácticamente todas llegaban ya a la Catedral. Ojalá sea seguro.
-Javier, le pegas de tacón a la comida tradicional. ¿Cuáles son tus mejores platos?
-Rabo de toro, las alcachofas a la montillana, las berenjenas con salmón. Ahora hemos sacado un plato nuevo, que se llama solomillo con pimentón rojo. También, alcauciles con rabo de toro con Pedro Ximénez.
-Raquel, si vuestros hijos quisieran dedicarse a la hostelería, ¿qué pasaría?
-Yo encantada, lo que le haga feliz.
-Tampoco es tan dura esta profesión.
-(Raquel) Antes era más dura que ahora y es gratificante.
-Sois jóvenes. ¿Tenéis otros proyectos en mente?
-(Raquel) Ahora mismo no. Ves negocios por ahí en los que te das cuenta que son cinco o seis socios. Mi padre decía sobre las sociedades que mejor impares y menos de dos.
-Javier, ¿te han llamado de otros negocios para irte con ellos?
-Sí, unas pocas veces. Yo siempre querré trabajar con el nombre de mi padre. Es muy bonito trabajar con la familia. Uno de los que quiso contar conmigo fue el yerno de José María Aznar.
-Raquel, define a tu hermano.
-Es muy buena persona y muy cercano. Yo soy muy distinta a él.
-Javier, y tú de ella.
-Es muy mandona (bromea) y tiene genio.
-¿Me vas a enseñar un día a hacer pestiños?
-Cuando tú quieras, no tengas problema.
Tendremos siempre una deuda pendiente con nuestros padres, que nos lo han dado todo como profesionales y como personas. Pero desde luego no se le puede rendir mayor homenaje que la pasión, honradez y humildad con la que diariamente Javier, Raquel y José Ángel dedican su trabajo al gran Chico Medina. Enhorabuena, familia Medina.