El solomillo ibérico de La Manzana de Adán: Está en la carta desde 1992
Echo el ancla en Lucena para iniciar una nueva andadura. Lo hago para conocer mejor a Jacinto Astorga, gerente de La Manzana de Adán, y que nos cuente detalles de uno de sus platos más emblemáticos, el solomillo ibérico relleno Monte de Aras. Este malagueño de Villanueva de Algaidas (12-09-1952) es un ejemplo para mí como persona y profesional. En mi familia siempre lo hemos admirado mucho y me sigue dando la sensación de que en este nuevo ciclo vamos a aprender mucho de la provincia y su amplísimo recetario, en ocasiones algo desconocido. Empresarios como Jacinto nos van a dar una nueva visión de lo que para ellos es la restauración y la manera de llevar un restaurante en la provincia, más difícil que en la capital.
-¿Cómo puede ser que un plato como el que nos ha presentado tu jefe de cocina pueda acompañar a un restaurante durante tantos años?
-Hay platos emblemáticos que nunca se pierden. Nos ha pasado desde el año 92 que llevamos abiertos: hemos querido quitar algún plato, pero la demanda nos ha obligado a recuperarlos.
-He visto que casi todos los ingredientes que has utilizado son de la tierra. Entiendo que Lucena tiene una buena despensa.
-En temporada compramos aquí y te aseguro que el plato gana mucho cuando la verdura es de las huertas de Cabra y Lucena. -¿Cuándo decidiste meterlo en la carta?
-Ese solomillo se sacó en el 92, coincidiendo con la Expo de Sevilla. Llegó un momento que se puso en tantos banquetes y siempre en el restaurante que hubo que retirarlo porque parecía que siempre poníamos lo mismo. Pero hubo que incluirlo otra vez. Me pasó igual con las berenjenas.
-¿Te has atrevido alguna vez a cocinarlo?
-Siempre he tenido mi equipo de cocina y no la toco, aunque me gusta. Un plato casi sin probarlo sé si me va a gustar. Con sólo ver el solomillo puedo saber que está muy bueno. Su sabor tradicional lo convierte en un gran plato.
-Además del solomillo ibérico Monte de Aras, ¿qué es lo que un comensal no debe perderse de esta cocina?
-Aquí las berenjenas con miel se venden como las rosquillas. Y, claro, los asados. El cochinillo, el cordero y el cabrito son muy buenos. Pero no sólo vendemos carne. Tengo clientes, una familia en concreto, que se para a comer atún rojo cada vez que viaja a Málaga.
-¿Se puede decir que Lucena tiene su propia Gastronomía?
-Aquí trabajamos una comida tradicional cordobesa, pero en Lucena tienes platos como el empedrado, con garbanzos y arroz, y una repostería muy rica. En Lucena hacen unas gachas de cuscurrones magníficas. Hay hasta unas jornadas de amas de casa para ello. También los bolos lucentinos.
-Jaime Bestard, tu jefe de cocina, lleva contigo 18 años.
-Ya hemos perdido la cuenta. Es como un matrimonio, que nos peleamos pero siempre estamos juntos.
-Qué importante es tener a personas que sean tan protagonistas del negocio.
-Más protagonistas que nosotros. Él es quien siempre ha llevado la cocina, no yo. Nos aguantamos y nos va muy bien.
-Y tus tres hijos incorporados al negocio.
-Llevan toda la vida conmigo. Mi hija, Almudena, la única que estudió, hizo Empresariales, y Sergio y Daniel no quisieron estudiar, pero siempre han estado conmigo.
«Si no maridasen bien la sala y la cocina, la taberna sería un desastre»
La cocina de la Taberna Yerbabuena tiene una bonita historia, y qué decir del sabor de sus platos o la gran selección de sus vinos. Alfonso López y Estefanía Murillo tienen mucho que decir sobre su modelo gastronómico y de gestión. Juntos han construido una taberna de buen nivel y de las que gusta visitar tantas veces como se pueda.
-Yerbabuena nació en 1994, concretamente, el 1 de enero. ¿Cómo surgió?
-(Alfonso) Empezó siendo un bar de barrio y poco a poco ha evolucionado hasta lo que ves.
-¿Por qué Yerbabuena?
-(Alfonso) Porque a mí mujer le gustó.
-(Estefanía) La yerbabuena ha estado relacionada toda la vida de Dios con la cocina y, además, soy de sierra y monte. Para una taberna es un buen nombre, me sugería buena cocina.
-¿Alguno de vosotros había trabajado en la hostelería antes de Yerbabuena?
-(Alfonso) Estuve tres años en Grifos, de camarero.
-Creo recordar que os casasteis una vez abierta la taberna.
-(Alfonso) Nos casamos en 1999, cinco años después de abrir. Mira, Alberto, nos conocimos en septiembre, pero yo ya había empezado en enero. La conocí cuando fui de vacaciones ese mismo año a Hornachuelos y me la traje para acá.
-(Estefanía) Montamos una confitería en la Salita, el local que teníamos al lado, y poco a poco los vecinos empezaron a pedirnos que pusiéramos cerveza, esto y lo otro, y acabamos preparando molletes. Cuando nos casamos es cuando empecé a entrar en la cocina y me traje recetas de Hornachuelos, la carne de monte y venado, por ejemplo.
-¿Cómo lleváis eso de pasar tanto tiempo juntos?
-(Alfonso) Nos peleamos muy poco, nos compenetramos bien.
-¿Tenéis caracteres parecidos?
-(Estefanía) Él tiene el carácter más fuerte.
-(Alfonso) Y yo digo que ella (bromea).
-Estefanía, ¿cómo entiendes tu cocina?
-Mi cocina está basada en la de toda la vida, la de nuestras abuelas y madres. Lo que he visto en mi casa. Yo creo que lo he heredado de mi abuela, porque cuando digo de hacer un plato me sale a la primera.
-¿Qué cocina demandan los clientes?
-(Estefanía) Yo estoy muy contenta con la cocina que tenemos.
-(Alfonso) Yo he ido a restaurantes muy buenos y solo voy esa vez, pero la cocina que nosotros tenemos es de la que te apetece probar todas las semanas. Equilibrada al gusto y al bolsillo.
-Decía el otro día Almudena Villegas que en las tabernas se cocinaba muy bien porque eran las mujeres de los taberneros las que se pusieron al mando.
-(Alfonso) Lo clavó.
-(Estefanía) Es la verdad. Date cuenta de que yo siempre estoy aquí y cada vez que llego pongo patas arriba el frigorífico. Tengo dos pinches, pero mis platos siempre están iguales, porque soy la única que hace los guisos. Las fabes, las carnes, las croquetas… todo lo hago yo. Es lo mejor, porque no te puedes atar de pies y manos a un cocinero que se te puede ir en cualquier momento.
-Me han dicho que solo tienes mujeres en la cocina. ¿Eso es cierto?
-Sí, siempre he querido solo mujeres, porque somos mucho más limpias y me siento más cómoda con ellas en la cocina
-¿Qué balance hacéis de estos casi 23 años en la taberna?
-(Alfonso) Muy contento. Aquí viene la gente y se va contenta. Trabajamos de una manera más calmada que antes.
-(Estefanía) Sacrificado, pero ha merecido la pena.
-Alfonso, tú eres el maitre y Estefanía, la jefa de cocina. Si no maridan perfectamente, apaga y vámonos, ¿no creéis?
-(Estefanía) Si no maridasen bien la sala y la cocina, la taberna sería un desastre.
-(Alfonso) Todo tiene que ir y salir bien a la vez. Yo me siento más cliente que tabernero y cuando vas a los sitios intentas quedarte con lo mejor.
-Tenía mi padre una frase que decía «si no le gusta dígalo aquí y si le gusta, dígalo en la calle».
-(Alfonso) Es así.
-¿Hay que ser muy activos en redes sociales o vale solo con ser buenos?
-(Alfonso) Nos movemos poco en redes sociales, pero nos gusta interactuar con los clientes. Me gusta meter a los clientes en la cocina para que vean cómo se trabaja y lo limpio y bien que se hace todo. La gente aprecia lo auténtico y lo bien hecho.
-Alfonso, ¿echas una mano en la cocina?
-Yo limpio una caja de pijotas solito.
-Estefanía, el año pasado me llamó la atención que utilizaste el plancton marino para tus guisos.
-El guiso sale estupendo con plancton. Es verdad que es muy delicado, pero le da un sabor excelente.
-Estefanía, ¿es igual el Alfonso maitre que el Alfonso marido?
-(Estefanía) Los únicos enfados que tengo con él son aquí. En la casa, ninguno porque congeniamos muy bien. Intentamos aprovechar y estar todo el rato juntos y con los niños. Esta taberna no es un sitio de barra y muchas veces es una locura, sobre todo cuando entran no sé cuántas comandas en la cocina. Alfonso lo quiere todo perfecto y ya, y ahí es donde podemos enfadarnos.
-(Alfonso) Alberto, ¿a ti no te pasa que si el plato tarda en llegar se te quita el hambre?
-Alfonso, ¿te pregunto por Estefanía?
-(Alfonso) Tiene mucha fuerza y mi negocio, si no fuera por ella, no sería viable. Yo puedo atender bien, pero si no tengo calidad en cocina, qué hago.
-(Estefanía) Somos los dos, es el conjunto, como te he dicho. Sala y cocina van de la mano.
-¿Cerráis algún día?
-(Alfonso) Por la noche solo abrimos viernes y sábado, pero todos los días. Cerramos un mes en verano.
-¿Córdoba es una ciudad solo de día?
-(Alfonso) Por lo menos entre semana, sí. Yo he ido a negocios por la noche y había dos mesas. Poca cosa.
-Estefanía, ¿qué plato debe pedir un cliente que entre por primera vez a Yerbabuena?
-(Estefanía) Me gusta que pidan platos elaborados. Alfonso incluso se mosquea cuando le piden un flamenquín. Quiero que coman las cosas que yo hago. Para eso le dedicamos tanto tiempo.
-Dime un par de ellos.
-Fabes con perdiz, el potaje y la carne de venado, por ejemplo.
-Alfonso, tienes una buena bodega y te gusta.
-El vino me encanta. Hay un problema y es que vender un vino que no sea Rioja o Ribera del Duero es complicado. He probado Ronda o Toro, por ejemplo, y son espectaculares.
-Llega la Navidad, una fecha muy entrañable. ¿Cómo convencerías a un cordobés para que piense que como mejor se celebra es sentado en una mesa con compañeros, familiares y amigos?
-(Alfonso) Celebrándolo así y comiendo bien, ¿qué más puedes pedir?
-Alfonso, en estas fechas nos jugamos mucho los hosteleros.
-En Navidad vienen muchos clientes por primera vez de otros barrios de la ciudad. Para nosotros es ideal y hacemos mucho hincapié con los menús.
-Qué bonito y qué rentable sería que Córdoba tuviera una escuela de hostelería puntera en Andalucía y en España.
-(Estefanía) A mi encantaría, me gusta. No solo para formar a los chavales, sino para nosotros mismos. Yo me quiero traer lo mejor para mi cocina.
-(Alfonso) Me gusta ver otras formas de trabajar.
-Estefanía, recomienda un plato para que la gente lo haga esta Navidad en sus casas.
-La carne de caza es muy desconocida, no todo el mundo sabe prepararla. Sería un buen plato, pero tal vez recomendaría una carrillera de ternera al tinto. ¡Se queda en la boca con una textura!
-Alfonso, atrévete con un vino.
-Proelio, de Rioja, hecho con cepas de más de 40 años.
-¿Tenéis personal que lleve mucho tiempo con vosotros?
-(Estefanía) Ahora mismo, Carmen, que lleva siete años. El año pasado se nos fue un chico que llevaba doce años, Rafael Dorado. Es un fenómeno y atendía a la gente con mucha educación, pero se ha quedado con el negocio del padre.
-(Alfonso) Ese chaval estaba formado y eso se nota.
-¿Veis bien que haya un certificado obligatorio para dedicarse a la hostelería?
-(Estefanía) Yo lo veo bien.
-Alfonso, me han dicho que corres el kilómetro en menos de cuatro minutos.
-Y la maratón, en 2.43.
-¿Y tú, Estefanía?
-Yo correr, con los niños.
Un encanto de matrimonio Alfonso y Estefanía, que con mucho trabajo, dedicación y sacrificio pero, sobre todo, con mucha ilusión, amanecen y anochecen día tras día en su taberna Yerbabuena, donde se lee en ellos un letrero que pone felicidad, porque han convertido su profesión en su vocación. Qué proyecto más bonito. Enhorabuena, familia López
«La satisfacción de nuestros clientes es nuestra estrella Michelín»
Desde que empecé hace casi dos años el serial de entrevistas de Entre Pucheros tenía claro que debía pasar por aquí, por este espacio gastronómico que concibió uno de los personajes más importantes de la gastronomía cordobesa, Chico Medina. Una pena que no haya podido inmortalizar sus palabras. Sin embargo, quiénes mejor que sus hijos, Javier y Raquel, para hablar de este negocio, de sus raíces, del presente y del futuro. Ellos representan el legado de Chico Medina y sobre ellos se está construyendo una nueva versión de la familia Medina. Una suerte para ellos haber bebido de la sabiduría de su padre y añadirle su impronta. Magnífica, por cierto.
-Decidme por qué llamaban a vuestro padre Chico Medina, porque él se llamaba Francisco Medina.
-(Javier) Él era el más joven de los hermanos de su familia, de ahí que siempre le decían el chico.
-(Raquel) Tenía dos hermanas más pequeñas, pero de los hermanos varones sí era el más pequeño, el chico, vamos.
-¿Podemos considerar que parte de la identidad de la cocina cordobesa se la debemos a vuestro padre, Chico Medina? Él hizo muchos de esos platos que ahora están considerados como cocina tradicional cordobesa.
-(Raquel) Las alcachofas a la montillana, por ejemplo, es una receta suya. Con ella ganó la Sartén de Plata en 1978 y fue un plato inventado por él. Recuerdo que decía que se había arrepentido de no ponerle alcachofas a la espejeña, pues quería mucho a su pueblo.
-Él falleció el 20 de enero de 2010. ¿Cómo han sido estos casi siete años?
-(Javier) Para mí han sido muy duros, porque yo me llevaba todo el día trabajando con él. Se fue y me tuve que empezar a buscar la vida.
-(Raquel) Además no había mucha confianza en nosotros. Una vez que falleció hicimos obra en el negocio porque estaba muy antiguo. Recuerdo que la gente pasaba por la puerta y decía «¡qué pena, con lo que ha sido Chico Medina!». Cuando falleció mi padre, nos ayudó mucho la hermana pequeña de mi padre, María Teresa, y su marido Enrique. Ella tenía guardadas recetas antiguas de mi padre de hace años y que hacía en casa con mucho cariño a diario y en cenas especiales como la de Nochebuena, que desde que falleció mi padre además siempre la pasamos con ellos.
-Estuvo 20 años en el Caballo Rojo y hasta 1995 no abrió el Rincón de Chico Medina. Lo hizo, además, después de superar una enfermedad grave.
-(Raquel) Él salió del Caballo Rojo y montó Chico Medina Sociedad de Plateros, que estaba en Cruz Conde.
-(Javier) Ahí, en Cruz Conde, estaba ya con él. En 1994, cuando mi padre enfermó, pedí trabajo en varios restaurantes y en ninguno de ellos tenían sitio para mí.
-Raquel, ¿y cuándo te incorporaste tú al negocio?
-Soy profesora y estuve trabajando 14 años en una escuela infantil. Desde que murió mi padre, empecé cada vez a venir más hasta que tuve que dejar la escuela. Llevo aquí dos años.
-¿Puede ser duro tener un negocio que lo creó una persona que como cocinero lo ha sido todo, que además lo fue en uno de los mejores restaurantes de la época, el Caballo Rojo, y que falleció tan joven?
-(Raquel) Es complicado y te lo explico. Mi hermano siempre ha sido buen cocinero, pero también porque mi padre siempre estaba ahí. Da miedo quedarte solo sin que nadie pueda asesorarte. Muchas de las personas que vienen ya conocían a mi padre desde el Caballo Rojo y al quedarse mi hermano fueron algo reacios a darle esa oportunidad.
-(Javier) La gente piensa que la comida la hacía Chico Medina, pero realmente el que la hacía era yo. Preparaba todo lo que me decía mi padre, él lo presentaba y le decían que estaba espectacular, pero era yo el que se encargaba de cocinarlo.
-(Raquel) Todo el mundo se pensaba que los pestiños los hacía mi padre, pero eran de mi hermano, que lleva toda la vida haciéndolos. Es un ejemplo. Estaba jubilado y le dejaba toda la cocina a él.
-Decía tu padre que su cocina era andaluza y mozárabe. Javier, ¿cómo es vuestra cocina?
-Tradicional cordobesa.
-¿Seguís su influencia? Javier, él fue tu maestro.
-(Javier) Hago muchos de sus platos, como las alcachofas a la montillana. Ayer hice un arroz con verdura y carne como el que hacía él.
-(Raquel) Aquí a nadie se le dice que no cuando pide una comida. Hay un grupo de profesores que vienen del Góngora y cada viernes quieren algo distinto. Habichuelas con almejas, arroz con carabineros, lo que sea.
-¿Con qué consejo os quedáis de Chico Medina como cocinero y persona?
-(Javier) Con todo, era un padre.
-(Raquel) Pues con el consejo de que hemos partido de personas humildes y siempre nos enseñó que por muy bien que te vaya la vida, no tienes por qué estar por encima de nadie.
-Le oí a tu padre decir aquello de «que nadie se crea nada en la cocina, hay que empezar fregando cacharros y perolas y limpiando la cocina».
-(Javier) Es un gran consejo, siempre nos lo decía desde chicos. Estoy muy orgulloso de él.
-(Raquel) A Palma de Mallorca se fue con 500 pesetas que le dio mi abuela y allí aprendió hostelería. No tenía nada, solo eso.
-El Rincón de Chico Medina está abierto prácticamente 16 horas, porque empezáis desde por la mañana.
-(Raquel) Hasta las doce de la noche, excepto los sábados por la tarde, que sí cerramos y así vamos de vez en cuando podemos ir a ver al Córdoba. Descansamos los domingos y alguna festividad.
-Raquel, tu hermano es el cocinero y tu marido es el responsable de la sala desde que abrió el Rincón. ¿Cuál es tu función?
-(Raquel) Mi marido dice que lo que hago es mandar (sonríe). Echo un vistazo para que todo vaya bien. Soy relaciones públicas, pero me hincho de currar también, no te creas.
-Siempre habéis llevado a gala que sois de Espejo. Vuestro padre era de allí y mantenéis algunos platos con sus productos.
-(Raquel) Chorizo y morcilla. Mi padre siempre ha sido muy espejeño. Allí tenemos muchos amigos y le han hecho homenajes.
-¿Cómo está vuestra madre?
-(Raquel) Está bien. Viene todos los días y se da su vueltecilla. Me echa una mano con la niña y ejerce de abuela.
-En mi restaurante tenemos empleados que ya se han ido jubilando, como Luis, Fernando y Lola, y en mi familia le debemos mucho. Sin ellos habría sido imposible. A tu padre le pasó eso con el Caballo Rojo, porque parte de su éxito se debe a personas como tu padre.
-(Raquel) Se fue a Filipinas, por ejemplo, y estuvo allí casi un mes. Con el tema de la comida mozárabe, que antes has comentado, viajó a países como Puerto Rico, Alemania, Inglaterra. Ha estado en 20.000 sitios llevando la cocina cordobesa y mozárabe.
-(Javier) No podemos olvidarnos de los nuestros, José, Manuel, Cati, David y Paqui, que son los que trabajan con nosotros.
-O sea, que ese tipo de personas que no son dueños de los negocios, pero que los defienden como si lo fueran, merecen un homenaje. Tu padre decía que había hecho 50.000 horas de vuelo con Pepe García Marín.
-(Raquel) Son demasiadas, pero ha viajado mucho, sí. Era su mano derecha, pero la relación se empezó a perder cuando se marchó. Tal vez no lo entendió, aunque también es verdad que luego retomaron la relación.
-¿Le oísteis alguna vez decir que se había arrepentido de dejar el Caballo Rojo?
-(Raquel) Nunca. Él siempre nos decía que de lo que hagas nunca te puedes arrepentir. Siempre para delante.
-Decía Manuel Díaz ‘El Cordobés’ el otro día en Master Chef que era más difícil la cocina que ponerse delante de un toro.
-(Javier) Eso es verdad. La satisfacción de mi cliente es mi estrella Michelín.
-(Raquel) Él cuando tiene una mesa complicada está toda la noche dándole vueltas a la cabeza.
-¿Ha habido momentos en los que habéis pensado tirar la toalla?
-(Javier) No. Hay que pensar en positivo.
-(Raquel) Quiero matizar que había un hombre trabajando con mi padre que llevaba con él desde que estaba en el Caballo Rojo. Lo trajo aquí para enseñar a Javi. Ese señor le hacía mucho caso a mi padre pero a mi hermano no. Cuando falleció, por ejemplo, hizo los rabos con tomillo y mi hermano le dijo que mi padre no se lo echaba. Ese hombre contestó que «tu padre ya no está». Se montaba encima, así que tuvimos que hablar con él. Teníamos el problema de que no confiábamos en mi hermano. Él se ha tenido que ganar la confianza.
-(Javier) Yo me echaba para atrás.
-¿Qué edad tiene la tercera generación Medina y cuántos son?
-(Raquel) El de mi hermano es un niño de 11 años y Raquel tiene 7.
-En una familia empresarial no puede haber desequilibrios.
-(Raquel) Mi padre decía que un negocio es como un carro y tienen que andar las cuatro ruedas.
-¿Somos conscientes de la importancia de la gastronomía en el turismo?
-(Raquel) No estoy tan seguro. Tenemos buena cocina, pero en España nunca se ha valorado la cocina de Córdoba. Hubo un periodista que dijo que de Despeñaperros para abajo hay que llevarse una fiambrera para comer.
-Habéis sido testigos de la transformación de la calle Cruz Conde. ¿Ha ganado este negocio con la peatonalización?
-(Javier) Sí. Todo está más tranquilo y hemos ganado en ventas.
-Y, ¿qué os parece el cambio de la carrera oficial al entorno de la Catedral?
-(Raquel) Pues muy injusto que se la lleven de aquí, sobre todo porque prácticamente todas llegaban ya a la Catedral. Ojalá sea seguro.
-Javier, le pegas de tacón a la comida tradicional. ¿Cuáles son tus mejores platos?
-Rabo de toro, las alcachofas a la montillana, las berenjenas con salmón. Ahora hemos sacado un plato nuevo, que se llama solomillo con pimentón rojo. También, alcauciles con rabo de toro con Pedro Ximénez.
-Raquel, si vuestros hijos quisieran dedicarse a la hostelería, ¿qué pasaría?
-Yo encantada, lo que le haga feliz.
-Tampoco es tan dura esta profesión.
-(Raquel) Antes era más dura que ahora y es gratificante.
-Sois jóvenes. ¿Tenéis otros proyectos en mente?
-(Raquel) Ahora mismo no. Ves negocios por ahí en los que te das cuenta que son cinco o seis socios. Mi padre decía sobre las sociedades que mejor impares y menos de dos.
-Javier, ¿te han llamado de otros negocios para irte con ellos?
-Sí, unas pocas veces. Yo siempre querré trabajar con el nombre de mi padre. Es muy bonito trabajar con la familia. Uno de los que quiso contar conmigo fue el yerno de José María Aznar.
-Raquel, define a tu hermano.
-Es muy buena persona y muy cercano. Yo soy muy distinta a él.
-Javier, y tú de ella.
-Es muy mandona (bromea) y tiene genio.
-¿Me vas a enseñar un día a hacer pestiños?
-Cuando tú quieras, no tengas problema.
Tendremos siempre una deuda pendiente con nuestros padres, que nos lo han dado todo como profesionales y como personas. Pero desde luego no se le puede rendir mayor homenaje que la pasión, honradez y humildad con la que diariamente Javier, Raquel y José Ángel dedican su trabajo al gran Chico Medina. Enhorabuena, familia Medina.
«El negocio consume a la semana más de 1.000 kilos de carne de cerdo»
La vida de un restaurante suele estar, por lo general, muy ligada a los momentos más especiales de las personas. Entre sus cuatro paredes y al calor de sus fogones y el cariño de quienes los regentan se han sucedido infinitas celebraciones, bautizos, comuniones, almuerzos y cenas familiares, homenajes, jubilaciones y un largo etcétera de instantes en los que siempre hubo una razón para brindar.
Entre Pucheros me ha permitido pasar por decenas de lugares que atesoran todo ello, pero hay uno de capital importancia en nuestra ciudad que todavía no había visitado. Me refiero a Rafalete -o el Rafalete, como así se le llama coloquialmente-. No conozco a nadie que no haya probado sus pinchitos o sus cogollitos en los más de 50 años que lleva abierto. Ellos han conseguido ganarse el cariño de los cordobeses y, lo mejor, se han convertido en el referente de muchos de ellos para esos días tan especiales a los que me refería.
Hoy quiero que sean ellos los que nos expliquen en primera persona el secreto de su éxito y que nos digan si hay Rafalete para rato o si su continuidad depende de lo que les quede de vida laboral.
-Antonio y José Luis, han pasado 51 años desde que vuestro padre abrió el primer Rafalete en la avenida de Libia.
-(Antonio) Recuerdo que los cinco niños estábamos en la habitación de arriba y trabajando mucho. Abríamos a las cinco de la mañana todos los días y sin parar hasta el cierre.
-El Rafalete de la avenida de Libia tenía cerca las cocheras de Aucorsa, de donde salían los autobuses urbanos.
-(Antonio) Les daba de desayunar a los trabajadores de Aucorsa.
-Antes se había dedicado al pescado y empezó a vender pinchitos poco después, ¿verdad?
-(Antonio) Empezó en uno que le llamaban el madrileño y después en La Lechuga famosa de la Judería, hace ya muchos años. Eso hasta que abrió en la avenida de Libia, con pinchos, lechuga y caracoles.
-¿Cómo eran vuestros padres, Rafael y Luisa?
-(Antonio) Muy trabajadores y muy serios y entregados.
-Y severos.
-(Antonio) Mucho.
-(José Luis) Teníamos el babero y ya les ayudábamos.
-¿Tu madre era quien estaba en la cocina?
-(José Luis) Y cuidando a los niños. Teníamos el bar debajo y nosotros vivíamos arriba.
-Como yo cuando vivía en Crismona. O sea, que os nacieron los dientes detrás de una barra.
-(Antonio) Antes estaba la barra que el colegio, pero es algo de lo que nos alegramos.
-¿Pudisteis elegir otra cosa?
-(José Luis) No hubo otra posibilidad.
-(Antonio) Bajamos, nos pusimos a trabajar y hasta el día de hoy.
-¿Magdalena y Rafael, vuestros hermanos, siguen trabajando?
-(Antonio) Rafael ha vuelto después de siete años quitado de en medio.
-¿Cómo se puede guardar durante 51 años el secreto del aliño del pinchito moruno en Rafalete?
-(José Luis) Mucha gente lo sabe, pero a veces los que lo intentan fracasan. La carne de cerdo es muy trabajosa y hay que limpiarla muy bien.
-(Antonio) Los pinchos son buenos en todos lados, pero los nuestros son diferentes.
-¿Qué lleva el aliño?
-(José Luis) Pues ajo, comino… lo normal.
-¿Tenéis la misma línea de cocina en los cinco restaurantes?
-(Antonio) Más o menos igual, pero hay diferencias. En el centro, por ejemplo, hay más menús.
-¿Es una cocina popular a precios asequibles?
-(Antonio) Sí.
-¿Cuándo os incorporasteis a la empresa?
-(Antonio) En 1976 nos fuimos incorporando, en Sagunto.
-Y vuestra gran expansión llegó entre 2011 y 2014, que es cuando abristeis los últimos restaurantes.
-(Antonio) En 2008 ya abrimos en El Arenal.
-En plena crisis. ¿Cómo se hace eso?
-(José Luis) Equivocadamente. Los abrimos para los nenes y los nenes parece que no quieren trabajar con nosotros. Vienen pero no se implican.
-¿Así de claro?
-(José Luis) Como suena.
-Me gustaría que os definierais.
-(José Luis) Antonio es el hombre más serio y responsable de todos. Se levanta antes y todo.
-(Antonio) José Luis lleva bien su negocio, es trabajador.
-Hace falta mucha pasión para mantener un negocio 51 años.
-(Antonio) Y perder la vida de tus hijos y perder la vida de todo. Ese es el camino.
-(José Luis) Hemos perdido todas las ferias, Semanas Santas, bodas. Vamos, todo se pierde. Las fechas buenas son las malas para nosotros.
-¿Os arrepentís?
-(Antonio) Sabíamos cómo era, pero me gusta.
-(José Luis) Si volviera atrás, no me dedicaría a la hostelería. Ahora es un pego, pero recuerdo cuando entrabas a las nueve de la mañana y salías a las tres de la mañana.
-¿Qué plantilla tenéis en la actualidad?
-(Antonio) Unos 40 o 50, pero con extras en los fines de semanas podemos llegar a los 70.
-Y compañeros que llevan muchos años.
-(Antonio) Algunos incluso se han jubilado y otros pueden llevar más de 20 años con nosotros.
-Habéis llevado tanto la caseta del PP como la del PSOE. Está claro que el partido de un empresario de hostelería es su bar.
-(Antonio) Teníamos la carpa del PP y luego pasamos al PSOE. No tenemos partido político, tenemos que darle de comer a todo el mundo. Somos apolíticos.
-¿De verdad habéis vendido 78.000 pinchitos en la Feria?
-(José Luis) Teníamos puntos muy buenos y vendíamos 8.000 pinchitos al día en la Feria.
-¿Siempre habéis tenido el mismo proveedor de la carne de pinchitos?
-(Antonio) Tenemos dos o tres porque no dan abasto. Piensa que Rafalete consume a la semana más de 1.000 kilos de carne de cerdo.
-¿Se os pasado alguna vez por la cabeza franquiciar el Rafalete?
-(Antonio) Lo hemos pensado pero no nos apoyan. Hemos llegado a tener locales en Málaga, en Fuengirola concretamente, para abrir otro Rafalete, pero no nos fiamos.
-Me da la sensación de que la tercera generación no tiene claro que quiera dedicarse a la hostelería.
-(Antonio) Si no cambian, parece que no. Mi hijo está conmigo, pero no lo veo. A día de hoy, si cumplimos 65 años Rafalete se tiene que traspasar, porque nuestros hijos no quieren seguir con los negocios. A nosotros nos obligaron, aunque es verdad que no me arrepiento. Es una pena que no tengamos respaldo después de haber luchado tanto.
-(José Luis) Mi nene tiene coches y mi hija tiene ya familia, así que nada.
-Estáis en tres barrios distintos. ¿Cuál es mejor?
-(José Luis) El peor es el del centro, con diferencia. No va con nosotros, depende de la gente de fuera. El de El Arcángel es el número uno.
-¿Qué os parece la peatonalización del centro?
-(José Luis) Puede ser muy bueno pero hasta que llegue es muy malo. Las obras de peatonalización nos están afectando, perdemos ventas.
-¿Qué opinión tenéis de las terrazas?
-(Antonio) Hemos tenido veranos muy buenos con nuestras terrazas, pero ya no es lo mismo.
-(José Luis) Tengo una buena terraza en Arroyo del Moro, pero a pesar de eso funciono mejor en invierno que en verano.
-¿Qué es más difícil tener, un buen cocinero o un buen camarero?
-(Antonio) Igual.
-Porque con la formación tenemos un problema, ¿verdad?
-(Antonio) Ni verla. Hemos tenido muchas experiencias desagradables.
-(José Luis) En formación no queremos a ninguno, porque vienen con ideas totalmente contrarias a las nuestras.
-¿Os imaginábais que el Rafalete del centro comercial El Arcángel iba a tener tanto éxito?
-(José Luis) No, pero ahora es el que mejor va. Por este centro pasan 10.000 personas todos los días.
-¿Córdoba es una ciudad de fin de semana?
-(José Luis) Para nosotros sí lo es. Hasta el viernes no es como antes en Córdoba.
-¿Es buen oficio el del hostelero?
-(José Luis) Yo estoy harto de esto, pero otra cosa no sé hacer. Es verdad que económicamente sí lo es, pero emocionalmente no. Hay que estar encima de todo y a todas las horas. Esto no es vida y cuando estás de descanso tampoco descansas.
-¿Vuestra clientela son los vecinos?
-(Antonio) A Rafalete viene gente de toda Córdoba.
-Habéis creado un imperio gastronómico, pero ¿pensáis que Córdoba es una plaza difícil?
-(Antonio) Mucho. En Córdoba no hay nunca término medio, o la gente te quiere mucho o te odia.
-¿Tenéis previsto abrir otro Rafalete?
-(Antonio) De momento, no.
-¿Qué os parecen las redes sociales?
-(Antonio) Pues que lo mismo hablan bien que mal de nosotros. Ni me gustan ni me dejan de gustar.
-O sea, que pensáis que la mejor fórmula sigue siendo el boca a boca.
-(Antonio) Yo creo que sí.
-Os veo poco por las asociaciones.
-(Antonio) Me sentí defraudado con Hostecor, cuando estaban Antonio Álvarez y Toni Palacios. Les pedí un favor y no me hicieron ni caso.
-¿Cuándo os pagó vuestro padre el primer sueldo?
-(Antonio) Mi padre no nos pagó nada hasta que nos casamos, aunque también es verdad que nos casamos con piso y coche pagados.
Prudentes, respetuosos, parece que tímidos pero después no lo son, entregados a su trabajo. Es grande lo que han conseguido. Son una familia de hosteleros de los que Córdoba se tiene que sentir orgullosa. Gracias, familia León Rodríguez por hacer tan grande la hostelería de Córdoba.
«Estamos preparando las nuevas cartas y vamos a dar un salto profesiona
Viví momentos muy especiales, por ejemplo, con las entrevistas, a los hermanos López, de La Cuchara de San Lorenzo, y a los Martos de Casa Pedro, El Olivo y el Limonero. Es por ello por lo que he decidido regresar de nuevo al Tablero Bajo, uno de los puntos con mayor número de restaurantes de la ciudad, para visitar a mis amigos los hermanos Ceular, Óscar y Alberto, en Trasmallo. Son jóvenes, mucho, pero tienen el aplomo de un veterano. Rezuman optimismo y para ellos un día de trabajo es un motivo de alegría. Sé todo eso antes de cruzar el dintel de la puerta de este restaurante, pero quiero saber más de ellos. ¿Tuvieron alguna vez la tentación de dejar el negocio tras la muerte de su padre? ¿Tienen más proyectos en mente? Son interrogantes a los que quiero encontrar respuesta.
-Vuestro padre, José Ceular, falleció hace prácticamente un año y cuatro días después reabrís el negocio. Qué varapalo tan fuerte.
-(Óscar) Fue durísimo, porque además teníamos ese día cerrado por coincidir una obra. Había varias reservas para ese día e íbamos con un nudo en la garganta, tratando, incluso, de que la gente no te viera esos sentimientos.
-Conocía a vuestro padre y creo que hicisteis lo que él habría hecho.
-(Óscar) Él ni habría cerrado, seguro.
-¿Cómo lo recordáis?
-(Alberto) Tenía un duende especial, un tío de los que recuerdas toda la vida.
-(Óscar) La gente lo recuerda riéndose.
-Venía del mundo de la construcción.
-(Óscar) Él tocó prácticamente todos los palos. Empezó en la construcción, luego cogió el Casa Pepe. De ahí pasó al Bajo de Guía y regresó al tema inmobiliario. Cuando empezó a caer pues llegó la apertura de Trasmallo.
-Él iba mucho por el Alcázar Viejo y alguna vez charlaba con él y me decía que no sabía por qué pero se había enamorado de esta profesión. Además le daba muy bien a la cocina y conectaba bien con lo que a la gente le gustaba.
-(Alberto) Le pegaba bastante bien. Yo llevo la cocina del restaurante y él es el que me lo ha enseñado todo.
-(Óscar) Mi padre no había frito ni un huevo cuando montó el primer restaurante y siempre nos decía que aprendió del jefe de cocina que tenía allí mirándolo por encima del hombro. No era un profesional, pero se hizo un profesional. Tenía muy buena mano para los guisitos y los arroces.
-¿Cómo ha sido este primer año sin él?
-(Alberto) Duro porque no está y a la vez con mucha fuerza e ilusión de mantener la línea que mi padre había dejado.
-(Óscar) Con pena, pero con un sentido de responsabilidad importante. Era el motor del negocio.
-Inaugurasteis Bodegas Trasmallo en marzo de 2009 y apostasteis por una cocina que es la que os dejó vuestro padre.
-(Óscar) Aquí ya estuvimos nosotros desde el principio. Empecé por obligación y he terminado enamorándome de esto. No puedo estar dos días fuera.
-¿Vuestra cocina ha sufrido cambios desde la inauguración?
-(Alberto) La esencia es la de mi padre, pero yo soy la actualización. Lo único que he hecho es hacer como si padre estuviera en esta época. Me renuevo en el mismo camino.
-¿Qué cocina tienes en mente?
-(Alberto) Siempre hemos sido cocina alta tradicional y algunos de nuestros puntos fuertes han sido los arroces y los guisos. De hecho, vamos a especializarnos en guisos del día. Ahora estamos preparando las nuevas cartas y ahí vamos a dar un salto de profesionalidad muy grande.
-(Óscar) Cocina tradicional de mercado. Un buen producto y tocarlo lo menos posible. Más sabor, buen producto y máxima calidad. Y cambiamos de producto en función de las temporadas.
-Alberto, es llamativo en un chaval de poca edad que respetéis mucho el valor del producto y reconozcáis el valor de la cocina tradicional antigua.
-Mi padre era un crack en eso y ahí es donde me siento a gusto. Mi padre, cuando probaba mis guisos, decía es que parece que lo he hecho yo y no era de los que les gustaba regalar la oreja.
-Óscar, ¿es complejo gerenciar un negocio de hostelería?
-Sí, bastante. Al final no es solo el comprar y el atender, pues el cliente mira mucho los detalles porque está acostumbrado a salir a comer.
-Abristeis Gastrobar Ultramarino en abril con una oferta gastronómica muy diferente y prácticamente al lado. Es complicado y sé de lo que estoy hablando.
-(Óscar) En Ultramarino tenemos una oferta más actual, como las hamburguesas gourmet, el tartar de atún y cocina de fusión. Todo más divertido, diferente a Trasmallo.
-(Alberto) Lo que pretendimos es crear una especie de necesidad en el barrio, ya que toda la calle tiene su presa, sus patatas al pelotón, pues quisimos configurar algo distinto y muy de nuestra edad. Y eso nos llevó a Ultramarino.
-Óscar, vas a ser padre.
-En marzo. Viene un Pepito, en honor a mi padre, para que siga la saga como Ceular júnior.
-¿Vuestro hermano Raúl no está en la empresa?
-(Óscar) Él se dedica a los seguros.
-¿Y vuestra madre cómo está?
-(Óscar) Lo va sobrellevando, es una carrera de fondo. Con días mejores y otros peores.
-Dicen que el restaurante que consiga un buen equipo tiene el éxito garantizado y yo digo que hasta hacerlo…
-(Alberto) Y muchas veces se te va alguien cuando lo tienes hecho.
-(Óscar) El equipo es básico, pero es complicado que sea bueno. Llevamos con gente desde el principio porque está bien eso de que la gente venga y vea caras conocidas.
-Me encanta la barra y la terraza y pienso que tenéis una de las terrazas más bonitas de Córdoba. ¿Son diferentes el restaurante y la terraza?
-(Óscar) Es diferente. No obstante, tratamos de trasladar el salón a la terraza. Pero al final la terraza te pide otro producto, porque el salón casi obliga a pedirte un primero y un segundo.
-El día 6 de octubre coincidimos en la Feria del Jamón en Villanueva y ya allí os dije que os iba a preguntar por esto. Hay que promocionar nuestros productos porque son de una alta calidad.
-(Óscar) El jamón que nos comimos en Villanueva era el mejor impresionante. Tenemos unos productos fenomenales en Los Pedroches que tenemos que explotar.
-Óscar, tienes 31 años, y tú, Alberto, 25. ¿Cómo es vuestro día a día?
-(Óscar) El estar los dos juntos lo hace más llevadero, porque entre nosotros nos damos un poco de descanso. Además, cada uno tiene una parcela diferente de responsabilidad.
-(Alberto) Yo también he aprendido a tocar todos los palos y así nos podemos turnar en vacaciones.
-¿Se os pasó por la cabeza abandonar cuando falleció vuestro padre?
-(Óscar) Qué va, todo lo contrario. Volvimos con más fuerza, esto tiene un gran valor sentimental para nosotros.
-¿Os parece una profesión dura?
-(Óscar) Lo es más dura para la gente que te rodea, porque yo he acabado enamorándome de este trabajo.
-Hay una cosa que me gusta mucho de vosotros y es que aquí no veo carreras, haya la gente que haya.
-(Óscar) El cliente viene a disfrutar y no puedes transmitirle prisas y nerviosismo.
-Sin mis hermanos, José, Isa y Paco, nuestros negocios no habrían llegado a ningún lado. Ellos son mi apoyo, pero es difícil conjugar la figura de hermano, socio y compañero. Es bonito cuando se consigue.
-(Alberto) Desde chicos nos hemos llevado muy bien. Ha habido ‘feeling’ siempre.
-¿Proyectos pendientes?
-(Alberto) Hay algo rondando pequeño y grande más al futuro. Tenemos ganas.
-(Óscar) Los hosteleros son gente inquieta, casi masoquista, y siempre tienen proyectos en mente.
-¿La formación forma parte del desarrollo de vuestros negocios?
-(Alberto) Queremos seguir formándonos, sí.
-(Óscar) La seguridad te la dan los años y la formación.
-¿Cómo veis la Córdoba gastronómica?
-(Óscar) En Córdoba se come muy bien y está creciendo mucho turísticamente.
-(Alberto) Me gustaría que hubiera aquí turismo gastronómico.
-(Óscar) Este barrio tiene mucha vida y más que va a tener. Va abrir el Palacio de la Justicia y muchos bloques pendientes aún.
-Los días festivos son para nosotros un día más. Óscar, estás esperando a tu primer hijo; y tú, Alberto, no sé si estás casado o tienes novia, pero hay que venir a trabajar.
-(Óscar) La hostelería engancha porque ves a la gente satisfecha y sé que nuestra familia es también hostelera.
-(Alberto) En mi caso, no tengo novia ni nada, así que estoy más libre en este sentido. Lo vivo tal vez de otra manera.
José Ceular nunca dejará de estar presente. Maestro, padre y amigo de Óscar y Alberto. Les infundió su carácter luchador, su buen hacer y su amor por la profesión. Se marchó cuando más triunfador se sentía, pero sabía que su mayor éxito era la manera de ser de sus hijos, dos íntegros profesionales de la hostelería. En eso se han convertido.
Enhorabuena a los tres, José, Óscar y Alberto. A vosotros y a los vuestros.
Bar Moriles, todo un clásico en la gastronomía cordobesa
Hay restaurantes en Córdoba en los que con sólo pensar en ellos uno se imagina ya el sabor de sus comidas y sus vinos. Sucede eso porque tienen un sello propio que se lo han ganado a pulso y, lógicamente, porque supieron encontrar su hueco en el siempre difícil mundo de la hostelería. Pues sí, este es el caso del bar Moriles, todo un clásico en la gastronomía cordobesa que ha echado fuertes y hondas raíces en Ciudad Jardín y que forma parte de la historia de los muchos miles de estudiantes que han pasado por Córdoba para cursar sus estudios. Es un negocio que siempre conectó –y conecta- a la perfección con el público joven, y eso no es fácil. Francisco Dorado, en primera instancia, y ahora su hijo Jorge parecen tener la fórmula del éxito en ese sentido. Buena calidad a un precio que esté al alcance de los maltrechos bolsillos estudiantiles. Una apuesta difícil que ellos han resuelto siempre con maestría. Los conozco desde hace muchos años, pero hoy vengo a saber más de ellos, a empaparme de su sabiduría y a deleitarme con su seguro que amplio anecdotario. Casualidades o no, lo cierto es que llego a visitarlos el día en el que Francisco cumple 73 años.
Francisco, mis indagaciones me dicen que en 1964 tu padre abrió el bar Moriles en la calle Antonio Maura.
El 16 de julio lo abrieron mi padre, mi sobrino Paco y mi hermana estaba con él, la que hoy es dueña de aquella, Josefa Dorado Gómez. Es lo que es Moriles Pata Negra.
Y en 1984 es el turno del Moriles 2 y allí sí estás tú solo
Y en 1975 echamos la casa abajo e hicimos la casa nueva, la del bar Moriles. Entonces sí éramos mi cuñado y yo socios. En 1980 nos independizamos y por eso abrí en 1984 como bien dices el Moriles 2.
Nunca has dejado la hostelería.
Nunca, hasta hoy. He de decirte que en Moriles pueblo mi padre tenía una tabernilla y entonces ya trabajaba con mi padre. Tenía 11 años cuando empecé detrás de una barra.
El nombre de Moriles es en honor a vuestra localidad natal.
Sí, claro, pero se lo quisieron quitar a mi padre. El consejo regulador se metió y dijo que mi padre no podía tener puesto lo de bar Moriles. Mi padre les dijo que tenía derecho a llevar el nombre de su pueblo.
No te ha dado tiempo a pensar en dedicarte a otra profesión.
Es archisabido que me gusta, y mucho. Si no lo habría dejado, pero sí, claro que sí.
¿Crees que los bares siguen jugando un papel importante en la sociedad?
Los bares son sitios donde se habla y se piensa, más que en ningún otro lugar. Es un espacio muy sociable. Aquí se viene a compartir una mesa, pero también como punto de reunión de amigos.
¿Cómo ves Ciudad Jardín después de tantos años?
Es un barrio tranquilo y sus vecinos siempre han sido buena gente, pero como todos los barrios ha ido envejeciendo. Es un buen barrio para tener un negocio, aunque ahora estamos en un momento más difícil, aunque nos mantenemos.
Hemos hablado del bar como punto de encuentro, pero también genera empleo y riqueza en un barrio
La hostelería ha sido el sector que más empleo ha dado en Córdoba.
Estás jubilado y te veo bien. ¿Para empezar de nuevo?
Casi para empezar. Me muevo muy bien, no me canso.
Si echamos la vista atrás, ¿cómo valoras tu trayectoria profesional?
He echado más horas que un reloj, pero estoy muy orgulloso. Me gusta tanto que sigo al pie del cañón. Voy más por el Moriles 2 que por este.
Tu sobrino ha sido el alma ‘jonda’ del Moriles. Y lo digo por el flamenco.
Siempre ha estado muy ligado con el flamenco y lo ha organizado siempre él todo.
¿Tienes compañeros que lleven muchos años trabajando contigo?
Se han jubilado algunos ya, pero tengo alguno que lleva más de 20 años, como es el caso de Paco Bravo.
Una de las mayores satisfacciones es que se una tu hijo Jorge al negocio. Es la tercera generación.
Si no hubiese gustado, pues no podría haber hecho nada. A mi padre le seguí yo y es él el que me sigue.
Jorge, Moriles 3 se inauguró en diciembre de 1999 y La Bodega de Moriles en 2004.
Yo ya me incorporé en Moriles 2, pero como gerente desde que mi padre se jubiló hace 8 años. De primera hora no me gustaba, porque te pierdes la juventud, el ‘chusneo’ de edad. Mi padre quería que yo estudiara y me tenía en el bar para que viera lo que suponía.
Y ahora veo que te gusta
Me encanta
¿Qué plantilla tienes entre los tres negocios?
Unas 20 personas, aunque cuando se abre La Bodega podemos llegar a las 35.
Sólo por el hecho de criarse tras una barra ayuda, pero no basta para gerenciar un negocio de hostelería. ¿Hay que seguir formándose?
Según el tipo de negocio que quieras generar.
Pero un bar tiene su complejidad.
El día a día es duro y tienes que estar fuerte y formado. Tú sabes que las bullas son un tema aparte, aunque a mí me gustan las bullas.
Oye, Jorge, vuestra frase es la mejor cocina de Córdoba en un mundo de vinos. Así reza en la web.
Nuestra cocina es la tradicional cordobesa. Todos tienen la misma línea salvo algún platillo que diferencia a un bar de otro.
¿Qué ha ocurrido con La Bodega?
Está abierta para celebraciones. La tuvimos abierta desde 2004 a 2008, pero llegó el carnet por puntos y la crisis y se acabó.
O sea, ¿crees que el carnet por puntos es culpable en parte de que el negocio viniera a menos?
Aquello funcionaba estupendamente. El boom de las obras hizo también mucho, porque había muchos menús para trabajadores. El no poder beber era los fines de semana y la crisis en los fines de semana. Gracias a Dios con Moriles 2 y 3 podemos mantener aquello para celebraciones.
Tenéis clientes de todas las edades, pero siempre habéis conectado muy bien con los jóvenes.
La calidad-precio es la razón fundamental. El joven de hoy en día tiene poca capacidad para gastar. Pero antes había todavía más jóvenes. Yo recuerdo en los años 90, cuando empecé con mi padre, lo bien que Ciudad Jardín funcionaba en la noche.
Francisco, ¿sigue siendo vuestro vino de crianza propia? Desde 1984.
Es de bodega propia, de Tozano. Damos vino propio, pero lo hacemos incluso antes de 1964, porque mi padre tenía su bodeguita en Moriles.
Explícame, Jorge
Tendríamos que sacarle más rendimiento y hemos de vender ese vino. Es una seña de identidad para nosotros, eso sí. Y lo que no sabes es que mi padre se está tirando para el tinto.
¿Sí, Francisco?
Sí, claro. Es un vino de calidad.
Jorge, ¿y podría estar a la altura de un Rioja o Ribera del Duero?
Por supuesto. A mi padre le ha costado un poco, porque de primera fue difícil.
¿Qué dificultades encuentras para hacer rentable un negocio de hostelería?
Hoy en día nos cobran por todo una barbaridad en la hostelería. Seguros sociales, sueldos bien pagados, la luz y el agua están muy caras. Hoy el margen de beneficio, como mucho, es un 20%. Con el 20% en hostelería eres el rey.
Y no puedes reinvertir.
Ya de lo que se trata es de mantenerte. Tenemos otro local en Cañada Real Mestas y queremos montar un restaurante bonito y es mi proyecto ahora que tengo 34 años.
El equipo que tienes lo forman personas anteriores a ti y los que tú has aportado.
De la experiencia y la juventud se aprende. Sin equipo no hay manera.
¿Sigue siendo duro lo de trabajar en fines de semana y fiestas?
No, ya uno se acostumbra.
¿La familia se queja?
Sobre todo cuando te echas novia y te decía lo de que quería salir el sábado.
Para mí, mi padre ha sido y es una referencia tanto humana como profesional. Veo que sientes lo mismo.
Por supuesto, pero lo mismo que tú habrás tenido tus peleas con tu padre. Unas veces se equivoca uno y otras el otro.
Qué duro y gratificante es trabajar con la familia.
Es bonito, duro, gratificante. Lo que tú dices.
Quiero preguntaros a los dos que cómo veis a Córdoba turísticamente hablando.
(Jorge) Muy bien. Nuestro turismo es nacional, extranjero nada. Los de fuera se quedan por la Judería.
¿Veis que Córdoba tiene que avanzar en algo?
(Jorge) En Córdoba nos cuesta mucho trabajo todo, no como los sevillanos, que hacen de un palillo de dientes un árbol y nosotros no. Ahora, lo que yo digo, haz un perol, que ahí sí somos los primeros. No falta nadie.
Francisco, ¿hacen falta más hoteles?
Creo que algunas veces sí. Es lo que yo opino, pero también parece que son muy caros, según parece. No debería ser así si queremos atraer a más gente.
Nunca habéis dado menú, pero ahora lo habéis iniciado.
Platos combinados, sí
¿Se ha perdido el plato combinado?
Creo que sí, y vendíamos mucho. Ahora son más raciones al medio. Puede que el plato combinado se haya perdido.
Seríamos millonarios si nos hubiésemos pagado las horas extras.
Además que es verdad.
Jorge, ¿queda mucho camino por andar?
Hombre, claro. Aunque llevo 20 años, estoy casi empezando.
¿Tienes más proyectos aparte del que has hablado antes?
En la carretera del aeropuerto intentaremos hacer un salón de bodas. Es complicado reabrirlo, pero lo mismo resurge.
Oye, Jorge, ¿tú crees que nuestros padres nos van a dejar mandar del todo?
No, hasta que no se vayan. Siempre van a estar ahí. Tiene 73 años y parece que tiene 50. No sé cuándo voy a heredar.
Dicen que en Moriles no hay mar, en Moriles no hay puerto, pero hay un vino que resucita a los muertos. Buena frase. ¿Sois de Moriles?
(Francisco) Yo, sí. Parece que el pueblo va bien. Mis hijos son ya de Córdoba y van poco por Moriles.
Jorge, ¿una cuarta generación para el Moriles?
Casado estoy y por qué no. Si quiere que siga con los negocios, pero me gustaría más que jugara en el Córdoba.
Y hablando de la familia, muy importante que la mujer de uno se involucre en el negocio
(Francisco) Si no le gusta tienes que cerrarlo.
(Jorge) Mi mujer trabaja conmigo, en cocina, limpiando, donde sea.
Trabajo, nobleza en sus propósitos, amor en su profesión, grandes virtudes que pasan de generación en generación. Otro ejemplo más de la grandeza de la hostelería cordobesa. Enhorabuena, Francisco y Jorge Dorado. A vosotros y a los vuestros
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