«Si no maridasen bien la sala y la cocina, la taberna sería un desastre»
La cocina de la Taberna Yerbabuena tiene una bonita historia, y qué decir del sabor de sus platos o la gran selección de sus vinos. Alfonso López y Estefanía Murillo tienen mucho que decir sobre su modelo gastronómico y de gestión. Juntos han construido una taberna de buen nivel y de las que gusta visitar tantas veces como se pueda.
-Yerbabuena nació en 1994, concretamente, el 1 de enero. ¿Cómo surgió?
-(Alfonso) Empezó siendo un bar de barrio y poco a poco ha evolucionado hasta lo que ves.
-¿Por qué Yerbabuena?
-(Alfonso) Porque a mí mujer le gustó.
-(Estefanía) La yerbabuena ha estado relacionada toda la vida de Dios con la cocina y, además, soy de sierra y monte. Para una taberna es un buen nombre, me sugería buena cocina.
-¿Alguno de vosotros había trabajado en la hostelería antes de Yerbabuena?
-(Alfonso) Estuve tres años en Grifos, de camarero.
-Creo recordar que os casasteis una vez abierta la taberna.
-(Alfonso) Nos casamos en 1999, cinco años después de abrir. Mira, Alberto, nos conocimos en septiembre, pero yo ya había empezado en enero. La conocí cuando fui de vacaciones ese mismo año a Hornachuelos y me la traje para acá.
-(Estefanía) Montamos una confitería en la Salita, el local que teníamos al lado, y poco a poco los vecinos empezaron a pedirnos que pusiéramos cerveza, esto y lo otro, y acabamos preparando molletes. Cuando nos casamos es cuando empecé a entrar en la cocina y me traje recetas de Hornachuelos, la carne de monte y venado, por ejemplo.
-¿Cómo lleváis eso de pasar tanto tiempo juntos?
-(Alfonso) Nos peleamos muy poco, nos compenetramos bien.
-¿Tenéis caracteres parecidos?
-(Estefanía) Él tiene el carácter más fuerte.
-(Alfonso) Y yo digo que ella (bromea).
-Estefanía, ¿cómo entiendes tu cocina?
-Mi cocina está basada en la de toda la vida, la de nuestras abuelas y madres. Lo que he visto en mi casa. Yo creo que lo he heredado de mi abuela, porque cuando digo de hacer un plato me sale a la primera.
-¿Qué cocina demandan los clientes?
-(Estefanía) Yo estoy muy contenta con la cocina que tenemos.
-(Alfonso) Yo he ido a restaurantes muy buenos y solo voy esa vez, pero la cocina que nosotros tenemos es de la que te apetece probar todas las semanas. Equilibrada al gusto y al bolsillo.
-Decía el otro día Almudena Villegas que en las tabernas se cocinaba muy bien porque eran las mujeres de los taberneros las que se pusieron al mando.
-(Alfonso) Lo clavó.
-(Estefanía) Es la verdad. Date cuenta de que yo siempre estoy aquí y cada vez que llego pongo patas arriba el frigorífico. Tengo dos pinches, pero mis platos siempre están iguales, porque soy la única que hace los guisos. Las fabes, las carnes, las croquetas… todo lo hago yo. Es lo mejor, porque no te puedes atar de pies y manos a un cocinero que se te puede ir en cualquier momento.
-Me han dicho que solo tienes mujeres en la cocina. ¿Eso es cierto?
-Sí, siempre he querido solo mujeres, porque somos mucho más limpias y me siento más cómoda con ellas en la cocina
-¿Qué balance hacéis de estos casi 23 años en la taberna?
-(Alfonso) Muy contento. Aquí viene la gente y se va contenta. Trabajamos de una manera más calmada que antes.
-(Estefanía) Sacrificado, pero ha merecido la pena.
-Alfonso, tú eres el maitre y Estefanía, la jefa de cocina. Si no maridan perfectamente, apaga y vámonos, ¿no creéis?
-(Estefanía) Si no maridasen bien la sala y la cocina, la taberna sería un desastre.
-(Alfonso) Todo tiene que ir y salir bien a la vez. Yo me siento más cliente que tabernero y cuando vas a los sitios intentas quedarte con lo mejor.
-Tenía mi padre una frase que decía «si no le gusta dígalo aquí y si le gusta, dígalo en la calle».
-(Alfonso) Es así.
-¿Hay que ser muy activos en redes sociales o vale solo con ser buenos?
-(Alfonso) Nos movemos poco en redes sociales, pero nos gusta interactuar con los clientes. Me gusta meter a los clientes en la cocina para que vean cómo se trabaja y lo limpio y bien que se hace todo. La gente aprecia lo auténtico y lo bien hecho.
-Alfonso, ¿echas una mano en la cocina?
-Yo limpio una caja de pijotas solito.
-Estefanía, el año pasado me llamó la atención que utilizaste el plancton marino para tus guisos.
-El guiso sale estupendo con plancton. Es verdad que es muy delicado, pero le da un sabor excelente.
-Estefanía, ¿es igual el Alfonso maitre que el Alfonso marido?
-(Estefanía) Los únicos enfados que tengo con él son aquí. En la casa, ninguno porque congeniamos muy bien. Intentamos aprovechar y estar todo el rato juntos y con los niños. Esta taberna no es un sitio de barra y muchas veces es una locura, sobre todo cuando entran no sé cuántas comandas en la cocina. Alfonso lo quiere todo perfecto y ya, y ahí es donde podemos enfadarnos.
-(Alfonso) Alberto, ¿a ti no te pasa que si el plato tarda en llegar se te quita el hambre?
-Alfonso, ¿te pregunto por Estefanía?
-(Alfonso) Tiene mucha fuerza y mi negocio, si no fuera por ella, no sería viable. Yo puedo atender bien, pero si no tengo calidad en cocina, qué hago.
-(Estefanía) Somos los dos, es el conjunto, como te he dicho. Sala y cocina van de la mano.
-¿Cerráis algún día?
-(Alfonso) Por la noche solo abrimos viernes y sábado, pero todos los días. Cerramos un mes en verano.
-¿Córdoba es una ciudad solo de día?
-(Alfonso) Por lo menos entre semana, sí. Yo he ido a negocios por la noche y había dos mesas. Poca cosa.
-Estefanía, ¿qué plato debe pedir un cliente que entre por primera vez a Yerbabuena?
-(Estefanía) Me gusta que pidan platos elaborados. Alfonso incluso se mosquea cuando le piden un flamenquín. Quiero que coman las cosas que yo hago. Para eso le dedicamos tanto tiempo.
-Dime un par de ellos.
-Fabes con perdiz, el potaje y la carne de venado, por ejemplo.
-Alfonso, tienes una buena bodega y te gusta.
-El vino me encanta. Hay un problema y es que vender un vino que no sea Rioja o Ribera del Duero es complicado. He probado Ronda o Toro, por ejemplo, y son espectaculares.
-Llega la Navidad, una fecha muy entrañable. ¿Cómo convencerías a un cordobés para que piense que como mejor se celebra es sentado en una mesa con compañeros, familiares y amigos?
-(Alfonso) Celebrándolo así y comiendo bien, ¿qué más puedes pedir?
-Alfonso, en estas fechas nos jugamos mucho los hosteleros.
-En Navidad vienen muchos clientes por primera vez de otros barrios de la ciudad. Para nosotros es ideal y hacemos mucho hincapié con los menús.
-Qué bonito y qué rentable sería que Córdoba tuviera una escuela de hostelería puntera en Andalucía y en España.
-(Estefanía) A mi encantaría, me gusta. No solo para formar a los chavales, sino para nosotros mismos. Yo me quiero traer lo mejor para mi cocina.
-(Alfonso) Me gusta ver otras formas de trabajar.
-Estefanía, recomienda un plato para que la gente lo haga esta Navidad en sus casas.
-La carne de caza es muy desconocida, no todo el mundo sabe prepararla. Sería un buen plato, pero tal vez recomendaría una carrillera de ternera al tinto. ¡Se queda en la boca con una textura!
-Alfonso, atrévete con un vino.
-Proelio, de Rioja, hecho con cepas de más de 40 años.
-¿Tenéis personal que lleve mucho tiempo con vosotros?
-(Estefanía) Ahora mismo, Carmen, que lleva siete años. El año pasado se nos fue un chico que llevaba doce años, Rafael Dorado. Es un fenómeno y atendía a la gente con mucha educación, pero se ha quedado con el negocio del padre.
-(Alfonso) Ese chaval estaba formado y eso se nota.
-¿Veis bien que haya un certificado obligatorio para dedicarse a la hostelería?
-(Estefanía) Yo lo veo bien.
-Alfonso, me han dicho que corres el kilómetro en menos de cuatro minutos.
-Y la maratón, en 2.43.
-¿Y tú, Estefanía?
-Yo correr, con los niños.
Un encanto de matrimonio Alfonso y Estefanía, que con mucho trabajo, dedicación y sacrificio pero, sobre todo, con mucha ilusión, amanecen y anochecen día tras día en su taberna Yerbabuena, donde se lee en ellos un letrero que pone felicidad, porque han convertido su profesión en su vocación. Qué proyecto más bonito. Enhorabuena, familia López