Alberto Rosales, presidente de Córdoba APTC. / CÓRDOBA / Entrevista en el Diario Córdoba el 12/04/2021
La pandemia ha provocado un gran impacto en la hostelería cordobesa. ¿Qué importancia cree que tiene el sector para la economía y el empleo de Córdoba?
El peso que tiene en el PIB, en la creación de empleo y de riqueza es muy alto porque es el sector que más empleo genera en la provincia y no solo empleo directo. La gastronomía es fuente de puestos de trabajo indirectos, la de sus proveedores, y muchas veces no somos conscientes de la cantidad de riqueza que crea indirectamente. Es un sector primordial para el crecimiento económico y para la generación de empleo en Córdoba.
¿Qué medidas considera que se deben abordar desde las administraciones para afrontar la recuperación tras el impacto provocado por el covid-19?
En primer lugar quitarnos el sambenito de que somos los culpables de la pandemia. Nos han juzgado, nos han declarado culpables y la sentencia ha sido a muerte. No he visto ningún informe sobre que haya un nivel de contagios en los restaurantes superior a comercios u otro tipo de establecimientos. No hay negocios con más medidas anti-covid y somos parte de la solución, no parte del problema. El problema es cuántos van a quedar porque las ayudas directas no están llegando y tenemos las mismas tasas e impuestos con muchos menos ingresos. Hay que hacer un plan de recuperación serio para que el sector de la hostelería vuelva a tener la importancia en la creación de empleo que tiene que tener Córdoba.
¿Qué acciones cree que debe afrontar la actividad hostelera para impulsar el sector en los próximos años?
Dar tres pasos muy significativos. El primero tecnológico. Debemos dar un paso para profesionalizarnos en torno a la tecnología. El segundo, en el tema de calidad, tenemos que buscar la excelencia porque el turismo va a cambiar, se va a convertir en un turismo mucho más lento y de más calidad, la gente va a buscar otro tipo de experiencias y vamos a cambiar cantidad por calidad. Tenemos que profesionalizarnos, formar a nuestros trabajadores en idiomas y en todos los aspectos que reviertan en satisfacción del cliente. Y en tercer lugar, la sostenibilidad, la compra de producto kilómetro cero y el ahorro energético. Se podría crear una plataforma para conectar a productores y hosteleros.
Si tuviera que ponerse en marcha una campaña de promoción del sector, ¿en qué debería incidir?
En los valores de Córdoba. Tenemos una ciudad muy limpia, cómoda y segura y tenemos que añadir el tema de calidad, diferenciador con otro tipos de destinos.
ALBERTO ROSALES, VICEPTE. DE LA ASOC. EMPRESARIOS, HOSTELEROS Y COMERCIANTES DEL CASCO HISTÓRICO Y LA JUDERÍA
Vicepresidente de la Asociación de Empresarios, Hosteleros y Comerciantes del Casco Histórico de Córdoba, Alberto Rosales tiene además una dilatada trayectoria frente al grupo Puerto Sevilla, con tres negogios resultantes de una saga familiar. Las callejuelas hace tan solo un año atestadas de turistas han dado paso a un casco sin vida en el que la situación de los negocios es ya desesperada. En las últimas semanas, los comerciantes y hosteleros de la zona han realizado algunas manifestaciones en la ciudad. ¿Qué le sigue ante un panorama lleno de incertidumbre?
Hace casi un año impactaban las imágenes de la Judería y San Basilio sin gente. Entonces eran fotos o vídeos insólitos, llamativos…e incluso la primera vez que los veías hasta pintorescos. Pero estamos a un mes de que se cumpla un año del confinamiento. ¿Cómo observan esa estampa continua de calles vacías y comercios cerrados?
Nos encontramos solos. No ha habido ningún tipo de respuesta ni ayuda para sacarnos de esta situación. Nos encontramos también incomprendidos y nos sentimos enormemente impotentes porque no tenemos ningún tipo de armas ni posibilidades para cambiar esto. Vemos cómo nuestros negocios van disminuyendo, van desapareciendo…cada vez estamos más endeudados y con menos medios. La situación es desesperada.
¿Hay dentro del caso histórico alguna diferencia en la situación por zonas?
Lo único que puede medio funcionar es la Ribera. Pero incluso allí la bajada de ventas es fortísima. Hay que tener en cuenta que además de la falta de turismo están los cierres perimetrales entre ciudades, que nos afecta muchísimo. Sólo contamos con el cliente local, que la zona que más visitaba del casco histórico era la Ribera. Está funcionando un poquito. El resto está bajo mínimos.
En septiembre pasado, entrevistando al responsable de ocio nocturno de Hostecor y miembro de Andalucía de Noche, Rubén Rivero, facilitaba un dato concreto muy útil para tener una visión realista de la situación. Se trataba del gasto fijo de sus locales. En el caso del ocio nocturno sin posibilidad de abrir ni un minuto. En su caso, siendo empresario del sector hostelero con el grupo Puerta Sevilla, que incluye Puerta Sevilla, la Viuda y La Posada del Caballo Andaluz ¿cuáles son esos gastos fijos?
A nosotros nos cuesta abrir los negocios unos diez mil euros al mes. Diez mil cada uno de ellos. Necesitas mucha infraestructura para poner un negocio de este tipo en marcha: personal, suministros, seguros, impuestos, tasas…y ante eso no ha habido una respuesta por parte de la Administración. Nosotros solamente tenemos alquilado La Viuda. La Posada y Puerta Sevilla son nuestros. Pero hay comerciantes y hosteleros que ya no pueden ni pagar el alquiler. Desde la asociación del Casco Histórico y la Judería lo que hemos pedido ha sido hibernar las empresas, es decir, que gastos o tasas se congelaran para reanudarse al empezar la actividad. Y no sólo hemos seguido pagando la luz, el agua y las tasas al mismo precio, sino que este años hemos pagado más impuestos porque han subido. La situación no es ya de impotencia y desesperación, sino también de incomprensión.
Con respecto a eso, ¿entiende el sector las medidas restrictivas al comercio y la hostelería combinadas con la falta de ayudas?
No lo entendemos. Pero es aún más incomprensible si lo comparamos con otras situaciones. Por ejemplo el metro, los aviones o ahora las elecciones de Cataluña. Nos han hecho llegar informes del Ministerio de Sanidad que señalan que el índice de contagios en la hostelería es solo del 2’3%. Han bajado además con respecto al principio, que era del 3%. Si el gremio del comercio y la hostelería fuéramos un foco importante de contagios, que nos cierren y nos subvencionen. Pero no lo somos: que nos dejen abrir. En el término medio actual, lleno de incertidumbre, estamos muriendo.
«El caso de la hostelería es como si nos hubiesen expropiado los negocios sin pagarnos«
¿Qué le parece la sentencia del País Vasco en favor de la apertura de la hostelería?
Esa sentencia tenía que venir. El caso de la hostelería es como si nos hubiesen expropiado los negocios sin pagarnos. Esa sentencia viene a validar que no hay razones suficientes para cerrar el comercio y la hostelería por la cara. Es que vivimos una situación parecida a decir «bueno, para que la gente no sufra un accidente, que no viaje; para que la gente no tenga una enfermedad de transmisión sexual, que no salga». Para eso no hace falta ser epidemiólogo. Hay ciudades que están funcionando hasta las 9 de la noche, como Madrid, pero que llegaron a estar hasta las 12 y no tienen mayores niveles de contagio que otros sitios. No entendemos todo este desbarajuste.
¿Esperáis alguna sentencia o medida en el mismo sentido que la del País Vasco aplicada a Andalucía?
Hay diversas plataformas en Andalucía reunidas en torno a bufetes de abogados. Por ejemplo ‘Todos somos hostelería’. La hostelería fuimos los que primero cerramos, los que primero tomamos medidas…somos un sector muy obediente en ese sentido, no la parte de un problema. Somos muy estrictos con los clientes con respecto a las medidas de protección.
Con respecto a lo que ha comentado, que son un sector obediente, hay ya hosteleros en otros países, como Italia, que se han rebelado y han empezado a abrir saltándose las restricciones. ¿No se han planteado comerciantes y hosteleros medidas parecidas o manifestaciones más serias ante lo que está sucediendo?
¿Sabes lo que pasa? Que nosotros somos un sector amable, nos dedicamos a atender a la gente. Los clientes repiten en nuestros comercios, hoteles y restaurantes porque los tratas bien. Nos han educado y formado para hacer feliz a la gente. Como sector, los comerciantes y hosteleros somos los que primero hemos ayudado, bien donando al Banco de Alimentos o cocinando en la calle, por ejemplo. Nos somos un sector especialmente reivindicativo. Pero claro, esto está durando tanto que va a haber que ir a la batalla a romper platos. Y es que nuestros hijos tienen una mala costumbre, les pasa lo mismo que a los hijos de los políticos o los funcionarios: que quieren comer todos los días [ríe].
¿Se plantean protestas o manifestaciones concretas?
Conforme pasen los días los ánimos van a estar más crispados, la situación va a ser más violenta y la impotencia más grande. Llegará un momento en que el sector se tenga que tirar a la calle…y a los juzgados a denunciar.
¿Hay diferencias entre la situación del comercio y la hostelería?
Comercio y hostelería vamos de la mano. Sí es cierto que las ciudades con cascos históricos como Córdoba, Sevilla, Málaga o Granada con tantos comercios que dependen directamente del turismo deberían tener planes de rescate específicos para estos comercios. Se han quedado sin nada y se ha mirado para otro lado. Se hubiera tenido que poner en marcha ese plan de rescate urgente para los comercios y no llegar a esta situación. Casi todos los comercios de la Judería están cerrados. Y los que no…pensando en cerrar. Siguen con los mismos alquileres y los mismos impuestos.
¿Qué otras medidas concretas piden comerciantes y hosteleros?
Estuvimos en el Ayuntamiento con el alcalde y les pasamos una serie de medidas concretas relacionadas con la hibernación de las empresas para que las trasladase también tanto al gobierno autonómico como al nacional. Y además de eso necesitamos ayudas directas como las que hay en otros países de Europa. Y una bajada del IVA. Y todo eso solamente para salvar las empresas.
¿Entre las peticiones incluyen algún tipo de horario más extendido?
Es que no entendemos que nos recorten el horario y nos recorten el aforo y no haya ayudas. Al menos pedimos estar hasta las 9 ó las 10 de la noche y sobre todo no ser el sector criminalizado por excelencia. Somos los que estamos pagando el pato. No entendemos cómo se han cebado con nosotros de esta forma. Pero también te digo una cosa. El comercio y la hostelería no olvidarán, veremos qué partidos políticos realmente han estado con nosotros y los que no.
lavozdecordoba.es – Entrevista a Alberto Rosales por Blas Jesús Muñoz
En el Pleno del Ayuntamiento de Córdoba que se celebraba esta semana, el Partido Popular presentaba una moción para que el Gobierno de España apruebe medidas más efectivas, para favorecer y para fomentar el turismo y la hostelería. Una cuestión que ha sido abordada en El Coro, con el presidente de Córdoba Apetece, Alberto Rosales, y la concejal responsable de desarrollo económico del Consistorio cordobés, Blanca Torrent.
Rosales ha expuesto sin ambages que la situación “es un drama social; es un drama para nuestras empresas; es un drama para nuestros trabajadores; y es un drama para familias que han estado forjando, toda una vida, un sueño -en mi caso segunda generación, en otros, tercera y cuarta-”.
En ese sentido, el también responsable del restaurante Puerta Sevilla se ha lamentado de que “por un mal que nos ha sobrevenido hemos pasado de tener nuestras empresas (el 13 de marzo de 2020) a pleno funcionamiento, a ver por parte del Estado una expropiación de nuestras empresas, sin indemnización ninguna”. Por lo que ha valorado que “nos han quitado nuestra vida y no nos han dado nada”.
Por su parte, Torrent ha reconocido que “lo que tenemos es una gran herida, tan grande, tan grande que la tirita que puede poner un ayuntamiento no es suficiente”. Y ha detallado que “esa moción iba para solicitar, por parte de todos los grupos municipales, ese apoyo”.
A juicio de la edil popular, los negocios “necesitan ese rescate, porque la no movilidad hace que no los puedan mantener”. De modo que “lo que se pretendía es que nosotros le demos voz a todos estos comerciantes y hosteleros ante el Gobierno de la nación”. “Llegamos a un consenso” y “es el primer paso para que se nos escuche”.
El solomillo ibérico de La Manzana de Adán: Está en la carta desde 1992
Echo el ancla en Lucena para iniciar una nueva andadura. Lo hago para conocer mejor a Jacinto Astorga, gerente de La Manzana de Adán, y que nos cuente detalles de uno de sus platos más emblemáticos, el solomillo ibérico relleno Monte de Aras. Este malagueño de Villanueva de Algaidas (12-09-1952) es un ejemplo para mí como persona y profesional. En mi familia siempre lo hemos admirado mucho y me sigue dando la sensación de que en este nuevo ciclo vamos a aprender mucho de la provincia y su amplísimo recetario, en ocasiones algo desconocido. Empresarios como Jacinto nos van a dar una nueva visión de lo que para ellos es la restauración y la manera de llevar un restaurante en la provincia, más difícil que en la capital.
-¿Cómo puede ser que un plato como el que nos ha presentado tu jefe de cocina pueda acompañar a un restaurante durante tantos años?
-Hay platos emblemáticos que nunca se pierden. Nos ha pasado desde el año 92 que llevamos abiertos: hemos querido quitar algún plato, pero la demanda nos ha obligado a recuperarlos.
-He visto que casi todos los ingredientes que has utilizado son de la tierra. Entiendo que Lucena tiene una buena despensa.
-En temporada compramos aquí y te aseguro que el plato gana mucho cuando la verdura es de las huertas de Cabra y Lucena. -¿Cuándo decidiste meterlo en la carta?
-Ese solomillo se sacó en el 92, coincidiendo con la Expo de Sevilla. Llegó un momento que se puso en tantos banquetes y siempre en el restaurante que hubo que retirarlo porque parecía que siempre poníamos lo mismo. Pero hubo que incluirlo otra vez. Me pasó igual con las berenjenas.
-¿Te has atrevido alguna vez a cocinarlo?
-Siempre he tenido mi equipo de cocina y no la toco, aunque me gusta. Un plato casi sin probarlo sé si me va a gustar. Con sólo ver el solomillo puedo saber que está muy bueno. Su sabor tradicional lo convierte en un gran plato.
-Además del solomillo ibérico Monte de Aras, ¿qué es lo que un comensal no debe perderse de esta cocina?
-Aquí las berenjenas con miel se venden como las rosquillas. Y, claro, los asados. El cochinillo, el cordero y el cabrito son muy buenos. Pero no sólo vendemos carne. Tengo clientes, una familia en concreto, que se para a comer atún rojo cada vez que viaja a Málaga.
-¿Se puede decir que Lucena tiene su propia Gastronomía?
-Aquí trabajamos una comida tradicional cordobesa, pero en Lucena tienes platos como el empedrado, con garbanzos y arroz, y una repostería muy rica. En Lucena hacen unas gachas de cuscurrones magníficas. Hay hasta unas jornadas de amas de casa para ello. También los bolos lucentinos.
-Jaime Bestard, tu jefe de cocina, lleva contigo 18 años.
-Ya hemos perdido la cuenta. Es como un matrimonio, que nos peleamos pero siempre estamos juntos.
-Qué importante es tener a personas que sean tan protagonistas del negocio.
-Más protagonistas que nosotros. Él es quien siempre ha llevado la cocina, no yo. Nos aguantamos y nos va muy bien.
-Y tus tres hijos incorporados al negocio.
-Llevan toda la vida conmigo. Mi hija, Almudena, la única que estudió, hizo Empresariales, y Sergio y Daniel no quisieron estudiar, pero siempre han estado conmigo.
«Si no maridasen bien la sala y la cocina, la taberna sería un desastre»
La cocina de la Taberna Yerbabuena tiene una bonita historia, y qué decir del sabor de sus platos o la gran selección de sus vinos. Alfonso López y Estefanía Murillo tienen mucho que decir sobre su modelo gastronómico y de gestión. Juntos han construido una taberna de buen nivel y de las que gusta visitar tantas veces como se pueda.
-Yerbabuena nació en 1994, concretamente, el 1 de enero. ¿Cómo surgió?
-(Alfonso) Empezó siendo un bar de barrio y poco a poco ha evolucionado hasta lo que ves.
-¿Por qué Yerbabuena?
-(Alfonso) Porque a mí mujer le gustó.
-(Estefanía) La yerbabuena ha estado relacionada toda la vida de Dios con la cocina y, además, soy de sierra y monte. Para una taberna es un buen nombre, me sugería buena cocina.
-¿Alguno de vosotros había trabajado en la hostelería antes de Yerbabuena?
-(Alfonso) Estuve tres años en Grifos, de camarero.
-Creo recordar que os casasteis una vez abierta la taberna.
-(Alfonso) Nos casamos en 1999, cinco años después de abrir. Mira, Alberto, nos conocimos en septiembre, pero yo ya había empezado en enero. La conocí cuando fui de vacaciones ese mismo año a Hornachuelos y me la traje para acá.
-(Estefanía) Montamos una confitería en la Salita, el local que teníamos al lado, y poco a poco los vecinos empezaron a pedirnos que pusiéramos cerveza, esto y lo otro, y acabamos preparando molletes. Cuando nos casamos es cuando empecé a entrar en la cocina y me traje recetas de Hornachuelos, la carne de monte y venado, por ejemplo.
-¿Cómo lleváis eso de pasar tanto tiempo juntos?
-(Alfonso) Nos peleamos muy poco, nos compenetramos bien.
-¿Tenéis caracteres parecidos?
-(Estefanía) Él tiene el carácter más fuerte.
-(Alfonso) Y yo digo que ella (bromea).
-Estefanía, ¿cómo entiendes tu cocina?
-Mi cocina está basada en la de toda la vida, la de nuestras abuelas y madres. Lo que he visto en mi casa. Yo creo que lo he heredado de mi abuela, porque cuando digo de hacer un plato me sale a la primera.
-¿Qué cocina demandan los clientes?
-(Estefanía) Yo estoy muy contenta con la cocina que tenemos.
-(Alfonso) Yo he ido a restaurantes muy buenos y solo voy esa vez, pero la cocina que nosotros tenemos es de la que te apetece probar todas las semanas. Equilibrada al gusto y al bolsillo.
-Decía el otro día Almudena Villegas que en las tabernas se cocinaba muy bien porque eran las mujeres de los taberneros las que se pusieron al mando.
-(Alfonso) Lo clavó.
-(Estefanía) Es la verdad. Date cuenta de que yo siempre estoy aquí y cada vez que llego pongo patas arriba el frigorífico. Tengo dos pinches, pero mis platos siempre están iguales, porque soy la única que hace los guisos. Las fabes, las carnes, las croquetas… todo lo hago yo. Es lo mejor, porque no te puedes atar de pies y manos a un cocinero que se te puede ir en cualquier momento.
-Me han dicho que solo tienes mujeres en la cocina. ¿Eso es cierto?
-Sí, siempre he querido solo mujeres, porque somos mucho más limpias y me siento más cómoda con ellas en la cocina
-¿Qué balance hacéis de estos casi 23 años en la taberna?
-(Alfonso) Muy contento. Aquí viene la gente y se va contenta. Trabajamos de una manera más calmada que antes.
-(Estefanía) Sacrificado, pero ha merecido la pena.
-Alfonso, tú eres el maitre y Estefanía, la jefa de cocina. Si no maridan perfectamente, apaga y vámonos, ¿no creéis?
-(Estefanía) Si no maridasen bien la sala y la cocina, la taberna sería un desastre.
-(Alfonso) Todo tiene que ir y salir bien a la vez. Yo me siento más cliente que tabernero y cuando vas a los sitios intentas quedarte con lo mejor.
-Tenía mi padre una frase que decía «si no le gusta dígalo aquí y si le gusta, dígalo en la calle».
-(Alfonso) Es así.
-¿Hay que ser muy activos en redes sociales o vale solo con ser buenos?
-(Alfonso) Nos movemos poco en redes sociales, pero nos gusta interactuar con los clientes. Me gusta meter a los clientes en la cocina para que vean cómo se trabaja y lo limpio y bien que se hace todo. La gente aprecia lo auténtico y lo bien hecho.
-Alfonso, ¿echas una mano en la cocina?
-Yo limpio una caja de pijotas solito.
-Estefanía, el año pasado me llamó la atención que utilizaste el plancton marino para tus guisos.
-El guiso sale estupendo con plancton. Es verdad que es muy delicado, pero le da un sabor excelente.
-Estefanía, ¿es igual el Alfonso maitre que el Alfonso marido?
-(Estefanía) Los únicos enfados que tengo con él son aquí. En la casa, ninguno porque congeniamos muy bien. Intentamos aprovechar y estar todo el rato juntos y con los niños. Esta taberna no es un sitio de barra y muchas veces es una locura, sobre todo cuando entran no sé cuántas comandas en la cocina. Alfonso lo quiere todo perfecto y ya, y ahí es donde podemos enfadarnos.
-(Alfonso) Alberto, ¿a ti no te pasa que si el plato tarda en llegar se te quita el hambre?
-Alfonso, ¿te pregunto por Estefanía?
-(Alfonso) Tiene mucha fuerza y mi negocio, si no fuera por ella, no sería viable. Yo puedo atender bien, pero si no tengo calidad en cocina, qué hago.
-(Estefanía) Somos los dos, es el conjunto, como te he dicho. Sala y cocina van de la mano.
-¿Cerráis algún día?
-(Alfonso) Por la noche solo abrimos viernes y sábado, pero todos los días. Cerramos un mes en verano.
-¿Córdoba es una ciudad solo de día?
-(Alfonso) Por lo menos entre semana, sí. Yo he ido a negocios por la noche y había dos mesas. Poca cosa.
-Estefanía, ¿qué plato debe pedir un cliente que entre por primera vez a Yerbabuena?
-(Estefanía) Me gusta que pidan platos elaborados. Alfonso incluso se mosquea cuando le piden un flamenquín. Quiero que coman las cosas que yo hago. Para eso le dedicamos tanto tiempo.
-Dime un par de ellos.
-Fabes con perdiz, el potaje y la carne de venado, por ejemplo.
-Alfonso, tienes una buena bodega y te gusta.
-El vino me encanta. Hay un problema y es que vender un vino que no sea Rioja o Ribera del Duero es complicado. He probado Ronda o Toro, por ejemplo, y son espectaculares.
-Llega la Navidad, una fecha muy entrañable. ¿Cómo convencerías a un cordobés para que piense que como mejor se celebra es sentado en una mesa con compañeros, familiares y amigos?
-(Alfonso) Celebrándolo así y comiendo bien, ¿qué más puedes pedir?
-Alfonso, en estas fechas nos jugamos mucho los hosteleros.
-En Navidad vienen muchos clientes por primera vez de otros barrios de la ciudad. Para nosotros es ideal y hacemos mucho hincapié con los menús.
-Qué bonito y qué rentable sería que Córdoba tuviera una escuela de hostelería puntera en Andalucía y en España.
-(Estefanía) A mi encantaría, me gusta. No solo para formar a los chavales, sino para nosotros mismos. Yo me quiero traer lo mejor para mi cocina.
-(Alfonso) Me gusta ver otras formas de trabajar.
-Estefanía, recomienda un plato para que la gente lo haga esta Navidad en sus casas.
-La carne de caza es muy desconocida, no todo el mundo sabe prepararla. Sería un buen plato, pero tal vez recomendaría una carrillera de ternera al tinto. ¡Se queda en la boca con una textura!
-Alfonso, atrévete con un vino.
-Proelio, de Rioja, hecho con cepas de más de 40 años.
-¿Tenéis personal que lleve mucho tiempo con vosotros?
-(Estefanía) Ahora mismo, Carmen, que lleva siete años. El año pasado se nos fue un chico que llevaba doce años, Rafael Dorado. Es un fenómeno y atendía a la gente con mucha educación, pero se ha quedado con el negocio del padre.
-(Alfonso) Ese chaval estaba formado y eso se nota.
-¿Veis bien que haya un certificado obligatorio para dedicarse a la hostelería?
-(Estefanía) Yo lo veo bien.
-Alfonso, me han dicho que corres el kilómetro en menos de cuatro minutos.
-Y la maratón, en 2.43.
-¿Y tú, Estefanía?
-Yo correr, con los niños.
Un encanto de matrimonio Alfonso y Estefanía, que con mucho trabajo, dedicación y sacrificio pero, sobre todo, con mucha ilusión, amanecen y anochecen día tras día en su taberna Yerbabuena, donde se lee en ellos un letrero que pone felicidad, porque han convertido su profesión en su vocación. Qué proyecto más bonito. Enhorabuena, familia López
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