«Estamos preparando las nuevas cartas y vamos a dar un salto profesiona
Viví momentos muy especiales, por ejemplo, con las entrevistas, a los hermanos López, de La Cuchara de San Lorenzo, y a los Martos de Casa Pedro, El Olivo y el Limonero. Es por ello por lo que he decidido regresar de nuevo al Tablero Bajo, uno de los puntos con mayor número de restaurantes de la ciudad, para visitar a mis amigos los hermanos Ceular, Óscar y Alberto, en Trasmallo. Son jóvenes, mucho, pero tienen el aplomo de un veterano. Rezuman optimismo y para ellos un día de trabajo es un motivo de alegría. Sé todo eso antes de cruzar el dintel de la puerta de este restaurante, pero quiero saber más de ellos. ¿Tuvieron alguna vez la tentación de dejar el negocio tras la muerte de su padre? ¿Tienen más proyectos en mente? Son interrogantes a los que quiero encontrar respuesta.
-Vuestro padre, José Ceular, falleció hace prácticamente un año y cuatro días después reabrís el negocio. Qué varapalo tan fuerte.
-(Óscar) Fue durísimo, porque además teníamos ese día cerrado por coincidir una obra. Había varias reservas para ese día e íbamos con un nudo en la garganta, tratando, incluso, de que la gente no te viera esos sentimientos.
-Conocía a vuestro padre y creo que hicisteis lo que él habría hecho.
-(Óscar) Él ni habría cerrado, seguro.
-¿Cómo lo recordáis?
-(Alberto) Tenía un duende especial, un tío de los que recuerdas toda la vida.
-(Óscar) La gente lo recuerda riéndose.
-Venía del mundo de la construcción.
-(Óscar) Él tocó prácticamente todos los palos. Empezó en la construcción, luego cogió el Casa Pepe. De ahí pasó al Bajo de Guía y regresó al tema inmobiliario. Cuando empezó a caer pues llegó la apertura de Trasmallo.
-Él iba mucho por el Alcázar Viejo y alguna vez charlaba con él y me decía que no sabía por qué pero se había enamorado de esta profesión. Además le daba muy bien a la cocina y conectaba bien con lo que a la gente le gustaba.
-(Alberto) Le pegaba bastante bien. Yo llevo la cocina del restaurante y él es el que me lo ha enseñado todo.
-(Óscar) Mi padre no había frito ni un huevo cuando montó el primer restaurante y siempre nos decía que aprendió del jefe de cocina que tenía allí mirándolo por encima del hombro. No era un profesional, pero se hizo un profesional. Tenía muy buena mano para los guisitos y los arroces.
-¿Cómo ha sido este primer año sin él?
-(Alberto) Duro porque no está y a la vez con mucha fuerza e ilusión de mantener la línea que mi padre había dejado.
-(Óscar) Con pena, pero con un sentido de responsabilidad importante. Era el motor del negocio.
-Inaugurasteis Bodegas Trasmallo en marzo de 2009 y apostasteis por una cocina que es la que os dejó vuestro padre.
-(Óscar) Aquí ya estuvimos nosotros desde el principio. Empecé por obligación y he terminado enamorándome de esto. No puedo estar dos días fuera.
-¿Vuestra cocina ha sufrido cambios desde la inauguración?
-(Alberto) La esencia es la de mi padre, pero yo soy la actualización. Lo único que he hecho es hacer como si padre estuviera en esta época. Me renuevo en el mismo camino.
-¿Qué cocina tienes en mente?
-(Alberto) Siempre hemos sido cocina alta tradicional y algunos de nuestros puntos fuertes han sido los arroces y los guisos. De hecho, vamos a especializarnos en guisos del día. Ahora estamos preparando las nuevas cartas y ahí vamos a dar un salto de profesionalidad muy grande.
-(Óscar) Cocina tradicional de mercado. Un buen producto y tocarlo lo menos posible. Más sabor, buen producto y máxima calidad. Y cambiamos de producto en función de las temporadas.
-Alberto, es llamativo en un chaval de poca edad que respetéis mucho el valor del producto y reconozcáis el valor de la cocina tradicional antigua.
-Mi padre era un crack en eso y ahí es donde me siento a gusto. Mi padre, cuando probaba mis guisos, decía es que parece que lo he hecho yo y no era de los que les gustaba regalar la oreja.
-Óscar, ¿es complejo gerenciar un negocio de hostelería?
-Sí, bastante. Al final no es solo el comprar y el atender, pues el cliente mira mucho los detalles porque está acostumbrado a salir a comer.
-Abristeis Gastrobar Ultramarino en abril con una oferta gastronómica muy diferente y prácticamente al lado. Es complicado y sé de lo que estoy hablando.
-(Óscar) En Ultramarino tenemos una oferta más actual, como las hamburguesas gourmet, el tartar de atún y cocina de fusión. Todo más divertido, diferente a Trasmallo.
-(Alberto) Lo que pretendimos es crear una especie de necesidad en el barrio, ya que toda la calle tiene su presa, sus patatas al pelotón, pues quisimos configurar algo distinto y muy de nuestra edad. Y eso nos llevó a Ultramarino.
-Óscar, vas a ser padre.
-En marzo. Viene un Pepito, en honor a mi padre, para que siga la saga como Ceular júnior.
-¿Vuestro hermano Raúl no está en la empresa?
-(Óscar) Él se dedica a los seguros.
-¿Y vuestra madre cómo está?
-(Óscar) Lo va sobrellevando, es una carrera de fondo. Con días mejores y otros peores.
-Dicen que el restaurante que consiga un buen equipo tiene el éxito garantizado y yo digo que hasta hacerlo…
-(Alberto) Y muchas veces se te va alguien cuando lo tienes hecho.
-(Óscar) El equipo es básico, pero es complicado que sea bueno. Llevamos con gente desde el principio porque está bien eso de que la gente venga y vea caras conocidas.
-Me encanta la barra y la terraza y pienso que tenéis una de las terrazas más bonitas de Córdoba. ¿Son diferentes el restaurante y la terraza?
-(Óscar) Es diferente. No obstante, tratamos de trasladar el salón a la terraza. Pero al final la terraza te pide otro producto, porque el salón casi obliga a pedirte un primero y un segundo.
-El día 6 de octubre coincidimos en la Feria del Jamón en Villanueva y ya allí os dije que os iba a preguntar por esto. Hay que promocionar nuestros productos porque son de una alta calidad.
-(Óscar) El jamón que nos comimos en Villanueva era el mejor impresionante. Tenemos unos productos fenomenales en Los Pedroches que tenemos que explotar.
-Óscar, tienes 31 años, y tú, Alberto, 25. ¿Cómo es vuestro día a día?
-(Óscar) El estar los dos juntos lo hace más llevadero, porque entre nosotros nos damos un poco de descanso. Además, cada uno tiene una parcela diferente de responsabilidad.
-(Alberto) Yo también he aprendido a tocar todos los palos y así nos podemos turnar en vacaciones.
-¿Se os pasó por la cabeza abandonar cuando falleció vuestro padre?
-(Óscar) Qué va, todo lo contrario. Volvimos con más fuerza, esto tiene un gran valor sentimental para nosotros.
-¿Os parece una profesión dura?
-(Óscar) Lo es más dura para la gente que te rodea, porque yo he acabado enamorándome de este trabajo.
-Hay una cosa que me gusta mucho de vosotros y es que aquí no veo carreras, haya la gente que haya.
-(Óscar) El cliente viene a disfrutar y no puedes transmitirle prisas y nerviosismo.
-Sin mis hermanos, José, Isa y Paco, nuestros negocios no habrían llegado a ningún lado. Ellos son mi apoyo, pero es difícil conjugar la figura de hermano, socio y compañero. Es bonito cuando se consigue.
-(Alberto) Desde chicos nos hemos llevado muy bien. Ha habido ‘feeling’ siempre.
-¿Proyectos pendientes?
-(Alberto) Hay algo rondando pequeño y grande más al futuro. Tenemos ganas.
-(Óscar) Los hosteleros son gente inquieta, casi masoquista, y siempre tienen proyectos en mente.
-¿La formación forma parte del desarrollo de vuestros negocios?
-(Alberto) Queremos seguir formándonos, sí.
-(Óscar) La seguridad te la dan los años y la formación.
-¿Cómo veis la Córdoba gastronómica?
-(Óscar) En Córdoba se come muy bien y está creciendo mucho turísticamente.
-(Alberto) Me gustaría que hubiera aquí turismo gastronómico.
-(Óscar) Este barrio tiene mucha vida y más que va a tener. Va abrir el Palacio de la Justicia y muchos bloques pendientes aún.
-Los días festivos son para nosotros un día más. Óscar, estás esperando a tu primer hijo; y tú, Alberto, no sé si estás casado o tienes novia, pero hay que venir a trabajar.
-(Óscar) La hostelería engancha porque ves a la gente satisfecha y sé que nuestra familia es también hostelera.
-(Alberto) En mi caso, no tengo novia ni nada, así que estoy más libre en este sentido. Lo vivo tal vez de otra manera.
José Ceular nunca dejará de estar presente. Maestro, padre y amigo de Óscar y Alberto. Les infundió su carácter luchador, su buen hacer y su amor por la profesión. Se marchó cuando más triunfador se sentía, pero sabía que su mayor éxito era la manera de ser de sus hijos, dos íntegros profesionales de la hostelería. En eso se han convertido.
Enhorabuena a los tres, José, Óscar y Alberto. A vosotros y a los vuestros.