Es uno de esos rincones con sello propio y a los que estás deseando regresar nada más cruzar la puerta de salida. Jesús de la Torre es un hombre con carácter, pero tremendamente fiel y honesto con lo que hace. Prueba de ello es que a lo largo de su vida -lleva 40 años dedicado a este sector- ha pasado por muy pocos sitios y en todos ellos ha permanecido durante mucho tiempo. Le gusta enraizar y eso es algo que se nota en Bajo de Guía, un establecimiento con mucha personalidad donde gusta estar, comer y encontrarte con estos buenos amigos. Al futuro sólo podemos acercarnos con incertidumbres, pero en el caso de Jesús sabemos que siempre hará lo que le salga del corazón y siempre del lado de su mujer y pensando en sus hijos, a los que, como él nunca se cansa de repetir, quiere darles aquello que no tuvo en su juventud. Probablemente sea uno de los profesionales que mejor pueden hablar de tantos asuntos relacionados con la hostelería y es por ello por lo que vengo a conocerlo mejor.
–Fuiste muy precoz en la hostelería, ¿verdad?
–Desde los 12 años, por circunstancias de la vida. Se separaron mis padres y había que comer. Mi madre se hizo cargo de La Unión en las Electromecánicas y tuve que apoyar el negocio familiar.
–Quizá no te quedaba otra.
–Había que buscarse las habichuelas.
–¿Te has planteado en estos 40 años dedicarte a otra cosa?
–Lo intenté cuando empecé a salir con mi mujer, Carmen, y estuve nueve meses de comercial. Luego fue ella la que me dijo que volviera a la hostelería. Y ahora mi mujer es hostelera cien por cien.
–Una imposición que se convirtió en una elección.
–Exactamente. Me di cuenta pronto, me gusta desde el primer día.
–Has hecho casi de todo, desde cátering hasta clases en la escuela.
-Sí, pero no soy persona de cambiar mucho.
–Y una actividad docente durante mucho tiempo.
-En Bodegas Campos estuve nueve años dando los cursos de formación, en sus inicios cuando no era tan famoso el restaurante. Fui uno de los que iniciaron el cátering. En 1992 sólo estábamos cinco.
–Mi maitre en Puerta Sevilla, Marta García, te considera uno de sus maestros. Has enseñado a mucha gente.
–Y sigo enseñando, porque la gente de hoy en día no quiere trabajar. Entonces, lo que encuentro es novel, pero con ganas y espíritu. Ellos son los que se adaptan a Bajo de Guía.
–¿Has tenido muchos alumnos?
–En nueve años alrededor de 500 o 600. Muchos de ellos siguen en la hostelería, como Marta.
–Qué gran nivel de profesionales de sala había entonces.
–En aquella época había más nivel que ahora. Los tiempos han cambiado. La escuela antigua se ha perdido, se cae un cubierto en cualquier lado y a nadie le choca. O alguien tose y nadie va con un vaso de agua a socorrerle.
–¿No piensas que se está perdiendo el nivel en sala porque el protagonismo lo está ganando la cocina?
–La cocina le ha robado totalmente el protagonismo a la sala. Yo mismo lo vi tan claro que en 1998 empecé a meterme en la cocina. El servicio además ha cambiado hacia la inmediatez. La gente se sienta hoy en día a comer y está pidiendo la cuenta muy rápido.
–Es verdad, te veo tanto vestido de maitre como de cocinero.
–Lo que haga falta. Me gusta el trato con el cliente, pero la cocina cada día más.
–¿Qué cocina tienes?
–Me gusta cuidar el producto. Hace tiempo le puse unas almejas a unos clientes y me regañaron porque quise trabajarlas un poquito más. Ellos querían sólo ajo y vino. No me dejan hacer grandes cambios. Vamos, un pescado a la sal o una carne en su punto.
–Llevas casi 16 años en Bajo de Guía. ¿Has cambiado su cocina?
–Ha habido un arco y variaciones. La carta no tiene nada que ver con la de entonces, aunque siga una misma línea. Pero, insisto, aquí no me permiten grandes cambios. Las piruetas en cocina las hago en los cátering.
–¿Sigues dando cátering?
–Sí, pero Córdoba, ya sabes, es tan cariñosa que viene y te abandona. Lo último ha sido en Pozoblanco.
–¿Te gusta?
–Lo que más me gusta. Además lo manejo bien. Por circunstancias y para poder entrar en el mercado, hay monterías a las que voy solo en cocina.
-¿Hay buen nivel en Córdoba?
–No sé si hay nivel, pero sí que hay mucho y muy variopinto. Ha entrado mucha gente al mercado que no le importa pagarle más o menos a un trabajador. Hay una competencia muy agresiva que ha vendido muy barato.
–Eres el más antiguo de la calle María la Judía.
–Y seguiré siéndolo. A mi mujer y a mí nos quedan mucho aquí.
–¿Es buen sitio para tener un negocio?
–Nada, negativo totalmente. Llevo diciendo desde hace muchos años que María la Judía es la calle que más engaña, porque como zona tiene sólo capacidad para absorber cliente los viernes y sábados según la época. Parece una calle perfecta, pero los días entre semana son muy lentos. En el último año han abierto y cerrado cinco. Con eso te lo digo todo. La gente se piensa que María la Judía es un chollo e invierte.
–Eres un hombre con mucho carácter.
–Tengo esa fama, sí. Me gusta hacer las cosas bien y no me gusta la mediocridad.
–¿Es bueno o malo para nuestra profesión? Que conste que me rodeo de gente con carácter y a mí me gusta.
–La gente que me conoce de hace años dice que he cambiado muchísimo. Las tropelías de camareros que antes ponían nervioso ya no me pasan. En el servicio me estoy convirtiendo en un poco pasota.
–¿Cambias cuando sales de Bajo de Guía?
–Hay una vendedora de vinos con las que estuve cuatro días en La Rioja. Ella te puede decir cómo me transformo. Salgo de aquí, por ejemplo a la playa, y mis hijos se lo pasan bomba conmigo. En la calle, cuando salgo a comer, jamás he devuelto y cuando desayuno fuera me encanta decir gracias cuando me atienden. El otro día en la Carihuela, en un chiringuito, acabé comiéndome un tartar de atún con cuchara porque se habían llevado todo. Soy el más pacífico del mundo.
–¿Cuántas horas del día piensas en la hostelería?
–14 o 15, estoy enganchado.
–¿Y cuando acabas?
–Cuando termino, chimpún, se acabó.
–¿Seguro?
–Como que me he comprado las estampitas de fútbol para pegarlas esta noche en el álbum. Si no, pues te vuelves loco.
–Estoy convencido de que te han planteado muchísimos proyectos.
–Muchos.
–Y no te has movido.
–Porque mi mujer y yo lo tenemos muy claro y este es nuestro proyecto. Aunque sea chiquito es nuestro y trabajamos para nosotros y nuestra familia.
–O sea, que la hostelería no es un buen sector para tener sociedades.
–Es la más engañosa. Al final se rompe casi seguro.
–Como profesor y empresario, ¿qué consejo le puedes dar a una persona que pretenda montar un negocio de hostelería?
–Lo primero que tiene que hacer es olvidarse de la tapita y la cervecita, del ‘aperetiveo’. Ves a gente que abre y cierra al poco tiempo, porque piensan que vendiendo cervezas y poniendo tapas van a triunfar pero se equivocan.
–¿Córdoba es una plaza difícil para la hostelería?
–Y en estos tiempos más. A un cliente se le ocurrió decir que un negocio de estos es muy rentable porque aquí se triplica todo. Y lo dijo así, abiertamente. Qué tontería. Tú sabes que si trabajamos calidad los márgenes se reducen. En el caso de Córdoba tiene que estar comedido, porque hay otras ciudades, como Málaga, donde la gente está acostumbrada a pagar.
–¿Qué hacemos los empresarios para mejorar la formación? Las escuelas de hostelería están en mínimos.
–En su día a Javier Campos le llamaban la atención las formas y las maneras, porque yo le apretaba a la gente para que aprendiera. Hoy en día salen de la escuela y vienen con ese sello, pero los pones a realizar tareas sencillas y no las conocen. Lo básico no se lo ha inculcado nadie, como limpiar una campana extractora o cerrar una olla láster.
–¿Córdoba será alguna vez un destino gastronómico importante?
–Ya lo es. Es una bomba y eso que estamos desaprovechando muchas facetas.
–¿Qué debemos exigirle a las instituciones públicas?
–Le pediría lógica, que se pusieran en el papel de la empresa.
–Tu mujer es la base de tu vida.
–Es la que ha hecho que sigamos, perduremos y estemos fuertes. Jesús sin Carmen es un ‘hasta luego Lucas’. En la vida hay muchas tentaciones, la noche, la fiesta, el dinero. Hay muchas cosas que te llaman la atención, pero si estás bien enraizado pasas de todo eso.
–Tienes además dos fieras en tu casa.
–Mi hija va a terminar Relaciones Laborales y mi hijo tiene otras capacidades, con resultados óptimos. Fue la mejor nota de selectividad en Córdoba del último año y se pone el mandil si hace falta. Saben que las cosas no caen del cielo.
–¿Trabajas mucho con el barrio?
–Es ya sólo el 15%. Es el desgaste de los años en el barrio.
–¿Estás feliz?
–En mi casa estamos muy felices. Este verano ha sido más liviano para nosotros. De todas formas, en mi familia siempre hemos sido felices, porque lo somos con muy poquitas cosas. Es verdad que ha habido momentos en los que no hemos tenido ni para tomarnos una cerveza en La Carihuela.
–¿Estás enamorado de tu profesión?
–Esto te tiene que gustar mucho y además siempre buscas la satisfacción de que alguien te dé la recompensa.
–¿Un empresario de la hostelería se deja mucho en el camino?
–Es un trabajo esclavo y más en un negocio pequeño como este, porque la gente te viene buscando.
–¿Es bueno o malo un negocio tan personalista?
–Es malísimo, porque aquí te exigen tres veces más que en otro sitio. Tengo clientes que han anulado una reserva porque se han enterado de que yo no estaba aquí.
–¿Te gustaría volver a la docencia?
–Sí, porque me gusta. Yo obtenía resultados muy positivos. La gente se colocaba.
–¿El marisco es uno de los productos más difíciles para trabajar en la hostelería?
–Y más ahora. Imagina con los distintos tipos de gambas o langostinos que hay.
–Qué difícil es hacer un buen equipo
–Mi mujer y yo lo tenemos asimilado. Mira, ella ha estado un año de baja y en este periodo el comedor los fines de semana se quedó vacío y tenía más camareros que nunca.
Eres una persona con mucho carácter, aunque tú y la vida te han hecho cambiar.
Muchos de los primeros espadas del servicio actual de la gastronomía cordobesa te consideran su maestro. Eres un hombre transparente, no te guardas ni una coma. Me encanta cómo entiendes nuestro trabajo y sí, Jesús, eres un maestro de la gastronomía.