Es uno de los nuevos y más brillantes frutos de la cocina cordobesa en el restaurante Blanco Enea (San Pedro)
Córdoba es una ciudad que sabe bien. Vaya por donde vaya, me encuentro con tabernas, restaurantes y cafeterías que te invitan a entrar simplemente con los olores que desprenden de su interior. En sus cocinas se cuecen recetas antiquísimas e interpretaciones de aquellas que un día nos hicieron nuestras abuelas. Salmorejo, rabo de toro, berenjenas o croquetas caseras -por citar sólo algunos platos-, que, bien regados con los caldos de Montilla-Moriles, me hacen comprender una vez más la grandeza de Córdoba. En uno de mis paseos me dirijo al singular barrio de San Pedro. Justo frente a la basílica se erige un auténtico templo de la gastronomía, Blanco Enea. Lo dirige sabiamente José María González, un hombre distinto, ingenioso y sin miedos que lo único a lo que aspira es a ser feliz y a divertirse haciendo lo que mejor sabe hacer. O sea, que cocina para sentirse bien. Sin más. Es un gran chef, aunque él prefiere llamarse cocinero o «cocinante». Nunca había oído esa palabra para quien está a los mandos de los fogones de un restaurante, pero me gusta.
-José María, iniciaste la carrera de Filología inglesa y cuando te quedaban solo dos o tres asignaturas para acabarla te sales para ser cocinero.
-En realidad siempre he querido ser cocinero. Lo que pasa es que cuando tenía 18 años y en mi casa me dieron a elegir me dejé guiar por ellos. Pero cuando pasaron los años me di cuenta de que quería ser cocinero. Disfrutaba con la carrera, pero, insisto, quería ser cocinero.
-¿Supiste siempre que querías ser cocinero?
-Siempre, desde pequeño. Me metía con mi abuela paterna para hacerle las patatas y los huevos a mis tíos, y con mi abuela materna igual pero en el pueblo.
-Pero tus padres no se dedican a nada de esto, ¿verdad?
-Mi madre es maestra y mi padre fue jefe de personal en el Reina Sofía. Tampoco mis hermanos mayores son hosteleros.
-Blanco Enea significa…
-¿Para mí o el nombre?
-Para ti y el nombre, claro.
-Tiene un significado muy bonito. La casa está pintada de blanco y tiene mucha decoración con enea. Pero hay más. Cuando decidí ser cocinero me fui a San Sebastián a estudiar y Blanco Enea es como Josemari nació como cocinero. Enea en euskera significa «la casa de» y Blanco son mi apellido y la decoración. Ofrezco lo que soy yo y esta casa es cada vez más yo. Desde que empecé en Ziryab hasta ahora he vivido una involución hacia lo tradicional con un toque moderno. La gente ya se ha cansado del humo y estamos asentando lo que es la cocina. Ayer estuvieron aquí los de la Asociación de Sumilleres y les puse unas croquetas de pollo bien hechas.
-Te vienes a Casa de Galicia el 22 de noviembre del 2012.
-Sí, hace ya cuatro añitos y ahora en agosto cuatro años del comienzo de la obra.
-¿Y hasta ahora qué?
-Está siendo una aventura muy divertida, con sus pros y contras. Soy el jefe y tengo demasiadas responsabilidades. He visto en estos años cómo me ha mermado la creatividad, porque antes pensaba en cocina, cocina y cocina y ahora es cocina, números, números, números y otra vez cocina. Por ahora la espalda me aguanta.
-¿Puede ser que en Blanco Enea un bocado sabe a Córdoba, el siguiente a Galicia y el próximo te transporte a Oriente?
-Sí, porque estamos en Córdoba, en una casa antigua cordobesa y es una de las más antiguas que hay. Estamos además en la Casa de Galicia y tenemos producto gallego. Y después la cocina que me ha gustado siempre es la asiática. Si fundimos todo sale el concepto de Blanco Enea. Algo divertido.
-¿Cómo se mantiene la creatividad?
-Con la mente limpia y con tiempo. La creatividad no es que estés mirando las musarañas y te surge algo. La creatividad consiste en leer, ver e ir a restaurantes. Hay veces que te pueden decir que estás copiando, pero lo que hago es coger la técnica simplemente. Ahora utilizo muchas cosas que aprendí en la época que estuve con Arzak y eso no quiere decir que esté copiando.
-Cuando dejaste la carrera te fuiste con dos monstruos como Ferrán Adrià y Juanmari Arzak. ¿Tenías claro que te estabas formando para luego volver?
-Siempre he querido volver a Córdoba. También es verdad que cada vez es más difícil estar en Córdoba y hay veces que te dan ganas de coger la maleta e irte a Finlandia. Yo llegué además más tarde que otros, con 24 o 25 años.
-¿Qué es la gastropoesía?
-Un concepto muy bonito que nació hace seis años y como dijo Juanmari, que fue quien prologó el libro de A gustar convidan, es un viaje de ida y vuelta. Porque 13 poetas de Córdoba me regalaron 13 poemas. Esos 13 poemas me los leí e iban plasmados en un plato. Para eso me ayudó mucho la carrera, mis conocimientos de literatura. La idea era plasmar el poema en un plato y después de comérselo que volvieran a hacer otro poema. Entonces ves el camino de ida y vuelta porque ellos me hacen un regalo, yo otro y me lo devuelven.
-Es como sugerirse el uno al otro.
-A María González, como el poema suyo era Caninos, la recuerdo decir «me he comido a mi novio» al meterse el bocado en la boca.
-Cocinero y agitador gastronómico.
-No soy chef, soy cocinero. Tenemos palabras bonitas en castellano. Además, ahora todo el mundo es chef y para mí hay muy poquitos. Me gusta más cocinero e incluso una persona me dijo cocinante, que me gusta todavía más, porque cocinante es pringarse. Y agitador gastronómico porque me meto en todos los embolados. Estoy donde haya que estar y pringo.
-¿La cocina es un arte?
-No sé si lo es, pero la cocina para mí es diversión. Se le podría llamar arte efímero porque hay quien hace platos maravillosos.
-¿Qué encuentran los clientes cuando entran en Blanco Enea?
-Pues a mí en todas las vertientes. Es mi forma de expresarme. El decorador, de Zoom Creativos, supo captar toda mi personalidad.
-¿Saben mejor las comidas si se cocinan con alma?
-Se debe cocinar con cariño, como si le dieras de comer a tu familia. No pienso que son clientes, sino amigos. Algunos incluso me esperan a que termine para que me tome una copa con ellos. Me llena mucho eso. De esta casa me gusta, y no sé si ocurre en otras, cómo llegan a juntar mesas y hablar entre los clientes. En las catas dirigidas que organizo hay 16 personas que no se conocen y eso es maravilloso. Se crea una magia de tertulia.
-¿Somos muchos y muy buenos en Córdoba?
-No somos muchos y debe haber más y siempre debemos ser mejores. También hay que tener en cuenta que Córdoba se ha convertido en referencia gastronómica en Andalucía y España. Era una de las olvidadas y se conocían sólo cuatro sitios. Pero ha habido una revolución gastronómica. Aunque sólo hay una estrella Michelín, que es la de Kisco, en Córdoba tenemos a Celia y Paco Morales, que la tuvieron, Perico, Adrián de la Regadera, Paco López de la Cuchara…
-Y contigo.
-A mí déjame disfrutar de la cocina. No quiero más. Quiero estar metido en la cocina para vivir y no estar presionado. La perfección me aburre.
-¿Quién forma tu equipo?
-Ahora estamos poquitos. Te puedo nombrar a Nuria Sánchez, en sala, que tiene muchas inquietudes en vinos. Me está haciendo disfrutar y eso que no me gusta el vino. En cocina tengo a Manu y Tamara.
-¿Quién es la persona que mejor te conoce y qué mejor puede definirte?
-Pues la verdad es que nadie me conoce.
-Pues defínete tú.
-Soy muy introvertido, aunque parezca lo contrario, y nunca me doy a conocer del todo. Alguien me dijo que era misterioso, pero tampoco me puedo definir así. Soy muy celoso de lo mío.
-¿Un buen cocinero tiene que ser un buen comunicador?
-Un cocinero debe ser un cocinero y estar en la cocina y punto. Ahora bien, si estamos haciendo alguna demostración pues tenemos que saber comunicar. Pero un cocinero no es ni cantante ni político ni nada. Se nos han ido de las manos los programas de cocina.
-¿Viste la final de Master Chef?
-No.
-Me dijo Fran de la Torre que eres su ahijado.
-Sí, en la Cofradía del Salmorejo. Somos muy amigos, entre otras cosas porque Celia Jiménez es de las mejores personas que me puedo encontrar en cocina como profesional y como persona. También Paco López, de La Cuchara. Hay ciertas personas que para mí son intocables.
-¿La falta de formación es un problema para el sector?
-Sí y lo sigue siendo. Los cursos que están haciendo son muy cortos. Es cierto que los profesores están cualificados, pero no pueden ser tan cortos. Por ejemplo, en Japón el primer año se dedica al corte exclusivamente. Están un año con el cuchillo para aprender a cortar.
-¿Hasta dónde quieres llegar?
-No tengo metas ni retos, sólo quiero disfrutar. Quiero jubilarme en Cádiz con una freiduría a pie de playa con pescaíto.
-¿Cómo triunfa un restaurante?
-Con perseverancia.
-¿Y creyéndotelo?
-Sobre todo con perseverancia. Me ofrecen proyectos ganando un pastón pero éste es mi proyecto.
-¿Cómo se hace una buena vinagreta? Porque te dieron un premio en Bailén.
-Con buen aceite y buen vinagre. Después le puedes añadir frutos rojos, mango, lo que quieras.
-Qué buen trabajo está realizando la Universidad. Ahora han tipificado la receta del salmorejo.
-La Universidad está haciendo buen trabajo y también creo que se nos está yendo un poco de las manos con lo del salmorejo. Hasta dicen de él que ha sido el gran engaño, que lo hemos vendido a 10 o 12 euros cuando sabemos que no es así.
-Tienes distintos ambientes.
-Tenemos el concepto de taberna informal, con platos más tradicionales, y arriba algo más creativo y novedoso.
-El Basque Culinary Center ha creado el Máster de Turismo Gastronómico. ¿Tanto poder de desarrollo puede tener?
-En Córdoba vivimos del turismo, más bien por desgracia. Una ciudad no se puede dedicar sólo a eso. No entiendo por qué tenemos que tener la carta en idiomas. Si vas a Francia te buscas las habichuelas y en Inglaterra, pues igual.
-Éste es uno de los lugares de Córdoba donde se puede sellar la credencial oficial de peregrino del Camino de Santiago. ¿Cierto?
-Ten en cuenta que es la Casa de Galicia. Tanto es así que en la Noche de San Juan me tocó hacer la queimada.
-¿Has hecho el Camino?
-No, ni creo que lo haga.
Bohemio, pausado, amable, divertido, apasionado. Seguramente me equivocaré porque todas estas virtudes las lleva muy en secreto. Con la fuerza infinita que le da lo que ama, que es la cocina, no tiene prisa. Para él ésta no es su profesión, es su pasión. Cuánto aprendes y gusto da cuando te encuentras con tantos artistas como José María.