ENTREVISTA A JUAN PÉREZ – Velero del Bocaccio

«Los que somos cocineros arcaicos vamos a ser siempre cocineros»

He pisado muy poco el centro en los cerca de dos años de andadura que suma ‘Entre Pucheros’, un serial de entrevistas –o encuentros- que nos está permitiendo descubrir y dar voz a grandes protagonistas de la gastronomía cordobesa. Pero eso no quiere decir, ni mucho menos, que en esta parte de la ciudad no los haya. Los hay y muy buenos. Es por ello por lo que hoy me voy a detener en la calle Fray Luis de Granada, el lugar en el que Juan Pérez instaló el penúltimo de sus negocios. Y digo el penúltimo porque el espíritu inquieto de este grande de la hostelería cordobesa seguro que le llevará a emprender nuevas aventuras en este maravilloso mundo que tiene a los fogones como protagonistas. Él es un cocinero de los de siempre, de los de la cocina arcaica, como él mismo dice, y conoce las bases como pocos. Tan fiel es a sus principios que muchas de sus recetas han pasado por todos los establecimientos en los que ha trabajado, los propios y los ajenos. Algunas incluso tienen nombres curiosos que quiero que él mismo nos explique. Juan es diferente, una persona singular. Es como un cajón repleto de anécdotas relacionadas con este noble arte.

• Juan, El Velero del Bocaccio y El Cisne Verde son tus dos últimos negocios.
• Después de otros muchos por los que he pasado, estos son los dos que llevo.
• Creo que recordar que El Velero del Bocaccio es parte del nombre de un restaurante que tuviste hace mucho tiempo, ¿verdad?
• Cierto. Hace 30 años tuve un restaurante que se llamaba Bocaccio, en la avenida de Carlos III.
• Pero Bocaccio no fue tu primer negocio.
• No, yo empecé de nene, con 14 años en el bar Córdoba, en la calle de La Plata, fregando platos y haciendo café. Después de allí estuve en otros negocios, de alimentación, bares. Me he pegado algunos batacazos y otras tantas veces que me he levantado.
• Tu vida profesional es una historia de idas y venidas. No siempre te has dedicado a la hostelería.
• Hubo negocios que me fueron mal y, como suele decirse, me tuve que agarrar a un palo ardiendo. Estuve de charcutero y me levantaba a las cuatro y media para ir a la lonja. Pero lo hice para intentar pagar lo que debía y montar otros negocios de hostelería.
• Pero de lo que siempre has estado enamorado es de la cocina, que es lo que realmente me gusta.
• He estado 26 años metido en la cocina y sigo estando pendiente de todos los platos que salen. Ahora la vista no me permite seguir cocinando y estar al lado de los fuegos.
• ¿Dónde aprendiste a cocinar?
• Aprendí mirando, he tenido buenos maestros.
• Sé que te queda muy poco para ser abuelo.
• La semana que viene gracias a Dios. Una niña, mi primera nieta.
• Además, tus dos hijas, Cristina e Isa, trabajan contigo.
• Sí, me ayudan bastante. Qué suerte tengo con tener unas hijas que me ayudan tanto.
• ¿Qué es más difícil trabajar en un polígono como lo hiciste en Huertas de Tejavana o en el centro con El Velero?
• El centro es bastante más difícil. Me vine creyéndome que iba a ser otra cosa. Hay una competencia increíble. La guerra de precios en hostelería hace que estemos peor que hace 40 años. Para vender se hacen cosas que no se deben hacer. Intento sobrevivir y a ver si somos capaces de terminar la crisis.
• Porque la crisis no la hemos pasado, ¿verdad, Juan?
• Yo creo que todavía no.
• Las veces que hablo contigo siempre te oigo decir aquello de “luchar, luchar y luchar”.
• No hay nadie más emprendedor. He caído dos o tres veces y he sido capaz de levantarme siempre. Incluso me fui a trabajar a un salón de bodas en Montoro, de noche y de día, hasta que me recuperé.
• ¿Las derrotas fueron duras?
• Pero se aprende mucho de ellas, pero no se aprende lo que se debería. Ahora tal vez tengo menos ganas de luchar, pero no tengo más remedio.
• Dicen que cuando eres abuelo por primera vez es cuando valoras el pasado, presente y futuro.
• Estoy loco porque nazca mi nieta. Dicen que me va a cambiar. Mi futuro es cuidarla.
• ¿Y seguirás con la restauración?
• Tengo mucha ilusión con este negocio del centro. La gente viene y se va a gusto, comen bien, pero no entiendo por qué no termino de romper. ¿Dónde está el falló? No sé.
• ¿Te gusta esto?
• Por eso sigo. Mi vida ha sido esto. Me despierto todos los días a las cuatro y media para enterarme de cómo está el mercado. Llamo a la lonja y me dicen lo que ha entrado. Compro para unos pocos bares, bueno y bien de precio.
• En El Cisne Verde los churros del copete son famosísimos.
• Están muy buenos.
• ¿Cómo va ese otro negocio?
• Es muy diferente, en plan menú y desayunos económicos, pero bien servidos y bien puestos. Funcionamos bien aunque no para tirar cohetes.
• Y anuncias mucho las patatas al Chache.
• Es un plato normal y corriente que ha ido siempre conmigo. Te voy a contar de dónde viene ese plato. El primer año que monté Feria tenía un cocinero que se llamaba Chache. Con él vendía 3.000 o 4.000 kilos de patatas. Eran patatas revueltas con huevos y jamón, pero decidimos ponerle patatas al Chache. Ya está jubilado
• ¿Qué cocina tienes en El Velero del Bocaccio?
• Mediterránea, fundamentalmente pescado y arroces.
• ¿Es difícil trabajar el marisco en Córdoba?
• Mucho. Tienes que venderlo en uno o dos días. Si lo pones muy barato la gente se piensa que está malo y si es caro no lo vendes.
• ¿Qué plantilla tienes en la actualidad?
• Estamos 12 entre los dos sitios, pero he llegado a tener 20. Tuve un asador y un bar de copas en esta misma calle. Tengo gente buena, Paco, José y Víctor son algunos de ellos. Algunos se fueron y luego volvieron.
• Qué importante es tener un buen equipo
• Importantísimo. Dependes mucho de la gente, porque uno no lo puede hacer solo.
• ¿Es rentable una caseta de Feria?
• En los años en los que teníamos las chabolas, cuatro toldos que nos daba el Ayuntamiento, era más rentable que ahora, que tienes que montarla bonita, con suelo de madera y aire acondicionado. Tengo una peña flamenca y monto caseta en Feria. No lo hago por dinero, sino porque da mucha publicidad a mis negocios. Monté una vitrina de carne y marisco magnífica. El Ayuntamiento me dio menos terreno porque no me merezco uno grande. Parece ser que hago mucha guerra con las comidas.
• O sea, que no es rentable.
• Es rentable vender copas, pero yo no vendo copas en Feria.
• ¿Te gustaría otro modelo de Feria, como la de Málaga?
• Me encantaría una Feria como la de Málaga. En el centro por la mañana. Sería otra historia.
• Siempre has sido muy valiente para salir de tu restaurante.
• Voy a la Cata todos los años, soy el segundo más viejo allí. También a la Feria de las Tapas y en la Cata de las Caballerizas. No me ha asustado nunca nada.
• Eso hay que saber montarlo.
• Para hacer una cosa mal no la hago.
• ¿Si pudieras volver al pasado te dedicarías a otra cosa que no fuera la hostelería?
• Hice otras cosas por obligación. A mí me encanta la restauración y charlar con la gente que entra al restaurante.
• ¿Estás feliz?
• Sí, aunque algo desanimado por la marcha de los negocios. Feliz porque voy a ser abuelo. Voy a seguir luchando.
• Imagina que tienes 18 años y quieres ser cocinero. ¿Te apuntarías a una escuela de hostelería?
• Sí, para aprender muchas cosas. Ahora hay mucha innovación, pero los que somos cocineros arcaicos vamos a ser siempre cocineros.
• Te gusta la cocina del sabor.
• La arcaica.
• Sé que le pegas de tacón al arroz y quiero que me invites.
• Cuando quieras. Este verano hice uno muy bueno.
• Tenemos buenos arroceros en Córdoba, como Pepe Sanchís, al que recientemente han vuelto a premiar.
• Hace muy buen arroz y nos conocemos. Alberto, me comprometo contigo a que pruebes uno de los míos muy pronto.  

Sus ojos tienen un brillo especial cuando hablamos de cocina, su gesto se transforma. No hay quien lo encoja. Su lema no es otro que luchar, luchar y luchar para triunfar en una profesión que es su vida. Cómo se puede estar tan entregado. Admiración y orgullo es lo que siento por Juan. Este buen hombre, Juan Pérez López.