Hay hosteleros que prácticamente lo tienen marcado en su código genético, que son nietos e hijos de personas a los que les salieron los dientes detrás de la barra de un bar o al calor de los fogones de una cocina. Pero hay otros hosteleros que, sin haber nacido con tal condición, da la sensación que lo han vivido y disfrutado toda su vida. En este extraordinario grupo se encuentran los hermanos Gavilán, Rafael y Francisco, dos personas que, tras pasar por diferentes sectores profesionales, sufrieron el flechazo profesional y optaron por montar su primer restaurante. Es por ello por lo que hoy he querido desplazarme a la plaza de San Miguel, en la orilla de la céntrica plaza de las Tendillas, a conocer su primer proyecto gastronómico: la taberna La Montillana. Aquí sabe y huele a cocina cordobesa, a productos de la tierra y, sobre todo, a vinos Montilla-Moriles. Los caldos milenarios cordobeses son su bandera, su seña de identidad. Los aman hasta el punto de bautizar su taberna con el nombre de su ciudad de origen. Además, aconsejan regar cualquier plato de su carta con un Montilla-Moriles. Muchos motivos, en definitiva, que me animaron a visitar a la familia Gavilán, hoy representada en la voz de Rafael, el pequeño de los hermanos.
-Grupo La Montillana. ¿Quiénes sois y qué negocios lo forman?
-Mi hermano y yo, y los negocios son La Taberna del Río, Huerta del Rey y La Montillana. A la Taberna del Rey recientemente la han nombrado como local recomendado en la Guía Michelín.
-Hay tres frases que identifican a cada uno de los tres negocios. A La Montillana, el espíritu tradicional desde 1948; la Taberna del Río, vanguardia y tradición a las orillas del Guadalquivir; y la Taberna del Rey, cocina de mercado en el jardín de Córdoba. Habéis querido diferenciarlos.
-Sí, son similares, pero son diferentes. No queríamos que fueran lo mismo. En decoración y cocina son diferentes. El producto de mercado de temporada, sin embargo, lo utilizamos en los tres negocios. Taberna del Río representa la fusión de cocinas, La Montillana es igualmente una innovación, pero no tan arriesgada, y la Huerta es mucho más tradicional.
-Tu hermano Paco y tú siempre habéis estado muy unidos, personal y profesionalmente.
-Hay unión, sabemos los defectos y cualidades de cada uno y tratamos de aprovechar al máximo lo mejor que tenemos. Yo estoy más centrado en la hostelería y él con otros negocios que nada tienen que ver con la hostelería.
-¿Tenéis más hermanos?
-Una hermana pequeña, Margarita, que tiene una clínica de Podología.
-Tenéis un equipo joven: Antonio Jiménez, Guzmán Vega, Santiago Chamorro y Jesús Jiménez, por citar a algunos. Gente muy joven pero con mucha experiencia.
-Muchos de ellos llevan con nosotros desde que empezamos. En concreto, siete, tres de ellos de sala, Jesús Jiménez, Emilio González y Félix González, y en cocina, Antonio Jiménez, Santiago Chamorro, Samuel Pérez y Guzmán Vega. Para mí son fundamentales y sin ellos sería imposible.
-¿Es fundamental mantener un equipo a lo largo del tiempo?
-Es fundamental. El personal y la empresa tienen que ser uno. Una empresa sin un buen equipo no hace nada. Ya somos como familia. Hemos pasado malos momentos y aprendido todos juntos.
-Porque el modelo de gerencia ha cambiado mucho. Se busca más la cercanía con el trabajador.
-Aquí se echan muchas horas de trabajo y es duro. Si no hay un buen ambiente sería muy difícil. Siempre hemos procurado que haya gente con voluntad y buena. La profesionalidad se va haciendo con el tiempo.
-La semana pasada estuve en Kioto y me di cuenta que su principal atractivo es la gastronomía. ¿Y nosotros qué?
-La cocina japonesa es una de las más importantes del mundo. También da fuerte la mexicana.
-En Japón destinan muchos recursos económicos para que los turistas vayan allí a disfrutar de su gastronomía. ¿Podemos llegar a eso en Córdoba?
-El camino lo iniciaron tu padre, El Churrasco, el Caballo Rojo, pero llevamos unos años en los que ha habido un saldo con gente joven en las cocina muy buena. Córdoba es ya un referente en gastronomía y quien lo prueba es lo que más le atrae de la ciudad. La gente no tiene que venir sólo a ver la Mezquita, sino también a probar nuestra gastronomía.
-¿Y qué habría que hacer?
-Una unión total del sector y bien gestionada junto con las instituciones. La gastronomía cordobesa es la que se tiene que promocionar y no cada cosa de manera individual. Tenemos que tener un sello, una marca, de la gastronomía de Córdoba. No podemos depender de subvenciones, porque las instituciones sólo tienen que acompañar y allanar el camino.
-Muchos de vuestros platos tienen la coletilla del producto que utilizáis, y eso es algo que a mí me encanta. Por ejemplo, berenjenas fritas con miel de Montoro o rabo de toro al oloroso.
-Queremos darle difusión a los productos que tenemos, porque Córdoba tiene casi de todo y de mucha calidad. Lo mismo que pasa con la gastronomía ocurre con los productos de Córdoba. No hay una gran difusión de productos como el aceite, el jamón o el vino de Montilla Moriles. La miel de Montoro y el queso de Zuheros son magníficos.
-Pero con los vinos de Montilla-Moriles tenéis una relación muy especial.
-Nos propusimos que fuera nuestro referente e hicimos una carta con más de 50 referencias de Montilla-Moriles. Todo nuestro personal se formó en la materia y fueron allí a muchas bodegas para que les enseñaran todo el proceso del vino. Lo han descubierto y lo venden sabiendo que es un gran producto.
-Hicísteis una aplicación para móviles muy buena con los vinos. Yo mismo recurro a ella en mis restaurantes. Fue un trabajo de La Montillana con el consejo regulador, y es una de las cosas mejor hechas que he visto.
-También hicimos unos videos donde se explica todo el proceso de los diferentes vinos, desde el fino hasta el Pedro Ximénez y colaboraron enólogos importantes de la provincia. El que quiera saber de vinos es muy fácil.
-¿Qué hace falta para que en Córdoba se respire Montilla-Moriles?
-Hace falta voluntad, tanto de los restauradores como del consejo. El escaparate del Montilla-Moriles tiene que ser Córdoba capital y no queda otra. Si toda la restauración cordobesa pusiera en valor este vino acabaría siendo un signo distintivo y un producto más turístico, que ahora mismo no es. Es complicado.
-¿Nos tendríamos que sentar y hablarlo?
-Yo creo que sí. Es necesario y urgente porque estamos desaprovechando un producto turístico como es el vino. Hay quien viaja para probar los vinos, y eso el turismo enológico.
-En La Montillana tenéis un capote cedido por José María Tejero y, además, es de Guerrita. Tenemos muchos embajadores por el mundo que llevan a Córdoba por bandera.
-Son personas que son líderes de opinión en diferentes sectores y habría cuidarlos.
-¿Por qué la restauración? ¿Cómo llegaste?
-Llegué de forma accidental, abriendo otra línea de negocio. Descubrimos que era un sector que nos gustaba. Nos apasiona y es muy bonito.
-¿Te enganchó?
-Sí, claro.
-¿Cuáles deben ser los números de un negocio de hostelería para que sea rentable?
-Es muy complicado. Cuando echas números y ves resultados te preguntas qué ha pasado. Ojalá existiera la receta para ello. No tenemos un porcentaje muy amplio y lo hemos hecho como forma de negocio. Calidad con porcentaje estrecho.
-¿Cerráis en verano?
-No, estamos todo el año menos Nochebuena, Navidad y Fin de Año.
-¿Cómo lo llevas?
-Tenemos un gran equipo y la confianza de que, si te tienes que ir, los negocios están en buenas manos.
-¿Puede ser que llegue el día que el negocio vaya mejor con tu equipo que estando tú al frente?
-Mi modelo de negocio es ése. Tienes que tener a gente que dé por ti la cara. Quiero que sean ellos la imagen de los negocios.
-¿Qué tendría que pasar para que los turistas se queden dos días a dormir en Córdoba?
-Todo es posible, pero, claro, para eso haría falta que hubiera una oferta de ocio y actividades. Si piensa que en un día lo ha hecho todo, ¿para qué va a estar dos? Hay que promocionar que en Córdoba se pueden hacer muchas más cosas que ver la Mezquita y el Alcázar. Todo eso se puede enlazar también con la provincia, donde tenemos muchas cosas interesantes.
-¿Se debería poner un tope a la apertura de tabernas y restaurantes?
-Eso sería meternos con la oferta del mercado, pero sí hay un problema porque hay mucha gente que no se para a analizar bien los números. Comienzan con unas ideas y cuando llevan unos meses ven pérdidas y cierran. La competencia siempre es buena, pero con buenos profesionales.
-¿Tienes algún proyecto en mente?
-Tenemos un proyecto de apertura de un restaurante italiano. Tenemos buena relación con empresarios italianos y queremos hacer algo juntos.
-Las sociedades no tienen por qué ser malas en la hostelería.
-En todos los sectores son complicadas las sociedades, pero es cuestión de dejarlo todo claro.
-Si la calidad en el servicio es el fruto del éxito, ¿por qué le prestamos tan poca importancia a la formación?
-Totalmente de acuerdo. Es fundamental para la gastronomía la formación, tanto de sala como de cocina. Deberían saber todas las calidades y bondades de los productos de Córdoba. Lo primero es el nuestro y después el resto.
-En Japón estábamos a 37 grados con un 90% de humedad y la calle estaba llena de gente. ¿Es el calor un impedimento para que la gente venga a Córdoba?
-No, en absoluto. Siempre digo que nos tenemos que fijar en Sevilla. ¿Has oído a alguien de Sevilla que diga que en agosto no se vaya a su ciudad? Todo lo contrario, dicen que en agosto Sevilla está preciosa. A nosotros nos preguntan y decimos que nadie venga en julio y agosto. Las trabas tienen que ponerlas la gente, pero no nosotros.
-¿Cómo son los hermanos Gavilán?
-Muy normales y familiares.
-¿Estás feliz?
-Sí, ahora sí. La crisis ha hecho mucho daño a la gente que teníamos empresas, y nos dejó muy tocados. La hostelería se ha podido sostener, pero en otros sectores ha sido muy difícil.
-Tienes cuatro hijas. Si alguna de ellas te dijera que quiere dedicarse a la hostelería, ¿te asustarías o te alegrarías?
-Mi mujer y yo tenemos muy claro que vamos a intentar influir lo menos posible. Que sean felices y que lo que hagan sea por vocación.
–¿Qué te dijo tu mujer cuando empezaste en el sector?
-Tengo mucha suerte de tener a una mujer que esté a mi lado y me acompañe. Es una vida desordenada y para ella fue un cambio