Es uno de esos rincones con sello propio y a los que estás deseando regresar nada más cruzar la puerta de salida. Jesús de la Torre es un hombre con carácter, pero tremendamente fiel y honesto con lo que hace. Prueba de ello es que a lo largo de su vida -lleva 40 años dedicado a este sector- ha pasado por muy pocos sitios y en todos ellos ha permanecido durante mucho tiempo. Le gusta enraizar y eso es algo que se nota en Bajo de Guía, un establecimiento con mucha personalidad donde gusta estar, comer y encontrarte con estos buenos amigos. Al futuro sólo podemos acercarnos con incertidumbres, pero en el caso de Jesús sabemos que siempre hará lo que le salga del corazón y siempre del lado de su mujer y pensando en sus hijos, a los que, como él nunca se cansa de repetir, quiere darles aquello que no tuvo en su juventud. Probablemente sea uno de los profesionales que mejor pueden hablar de tantos asuntos relacionados con la hostelería y es por ello por lo que vengo a conocerlo mejor.
–Fuiste muy precoz en la hostelería, ¿verdad?
–Desde los 12 años, por circunstancias de la vida. Se separaron mis padres y había que comer. Mi madre se hizo cargo de La Unión en las Electromecánicas y tuve que apoyar el negocio familiar.
–Quizá no te quedaba otra.
–Había que buscarse las habichuelas.
–¿Te has planteado en estos 40 años dedicarte a otra cosa?
–Lo intenté cuando empecé a salir con mi mujer, Carmen, y estuve nueve meses de comercial. Luego fue ella la que me dijo que volviera a la hostelería. Y ahora mi mujer es hostelera cien por cien.
–Una imposición que se convirtió en una elección.
–Exactamente. Me di cuenta pronto, me gusta desde el primer día.
–Has hecho casi de todo, desde cátering hasta clases en la escuela.
-Sí, pero no soy persona de cambiar mucho.
–Y una actividad docente durante mucho tiempo.
-En Bodegas Campos estuve nueve años dando los cursos de formación, en sus inicios cuando no era tan famoso el restaurante. Fui uno de los que iniciaron el cátering. En 1992 sólo estábamos cinco.
–Mi maitre en Puerta Sevilla, Marta García, te considera uno de sus maestros. Has enseñado a mucha gente.
–Y sigo enseñando, porque la gente de hoy en día no quiere trabajar. Entonces, lo que encuentro es novel, pero con ganas y espíritu. Ellos son los que se adaptan a Bajo de Guía.
–¿Has tenido muchos alumnos?
–En nueve años alrededor de 500 o 600. Muchos de ellos siguen en la hostelería, como Marta.
–Qué gran nivel de profesionales de sala había entonces.
–En aquella época había más nivel que ahora. Los tiempos han cambiado. La escuela antigua se ha perdido, se cae un cubierto en cualquier lado y a nadie le choca. O alguien tose y nadie va con un vaso de agua a socorrerle.
–¿No piensas que se está perdiendo el nivel en sala porque el protagonismo lo está ganando la cocina?
–La cocina le ha robado totalmente el protagonismo a la sala. Yo mismo lo vi tan claro que en 1998 empecé a meterme en la cocina. El servicio además ha cambiado hacia la inmediatez. La gente se sienta hoy en día a comer y está pidiendo la cuenta muy rápido.
–Es verdad, te veo tanto vestido de maitre como de cocinero.
–Lo que haga falta. Me gusta el trato con el cliente, pero la cocina cada día más.
–¿Qué cocina tienes?
–Me gusta cuidar el producto. Hace tiempo le puse unas almejas a unos clientes y me regañaron porque quise trabajarlas un poquito más. Ellos querían sólo ajo y vino. No me dejan hacer grandes cambios. Vamos, un pescado a la sal o una carne en su punto.
–Llevas casi 16 años en Bajo de Guía. ¿Has cambiado su cocina?
–Ha habido un arco y variaciones. La carta no tiene nada que ver con la de entonces, aunque siga una misma línea. Pero, insisto, aquí no me permiten grandes cambios. Las piruetas en cocina las hago en los cátering.
–¿Sigues dando cátering?
–Sí, pero Córdoba, ya sabes, es tan cariñosa que viene y te abandona. Lo último ha sido en Pozoblanco.
–¿Te gusta?
–Lo que más me gusta. Además lo manejo bien. Por circunstancias y para poder entrar en el mercado, hay monterías a las que voy solo en cocina.
-¿Hay buen nivel en Córdoba?
–No sé si hay nivel, pero sí que hay mucho y muy variopinto. Ha entrado mucha gente al mercado que no le importa pagarle más o menos a un trabajador. Hay una competencia muy agresiva que ha vendido muy barato.
–Eres el más antiguo de la calle María la Judía.
–Y seguiré siéndolo. A mi mujer y a mí nos quedan mucho aquí.
–¿Es buen sitio para tener un negocio?
–Nada, negativo totalmente. Llevo diciendo desde hace muchos años que María la Judía es la calle que más engaña, porque como zona tiene sólo capacidad para absorber cliente los viernes y sábados según la época. Parece una calle perfecta, pero los días entre semana son muy lentos. En el último año han abierto y cerrado cinco. Con eso te lo digo todo. La gente se piensa que María la Judía es un chollo e invierte.
–Eres un hombre con mucho carácter.
–Tengo esa fama, sí. Me gusta hacer las cosas bien y no me gusta la mediocridad.
–¿Es bueno o malo para nuestra profesión? Que conste que me rodeo de gente con carácter y a mí me gusta.
–La gente que me conoce de hace años dice que he cambiado muchísimo. Las tropelías de camareros que antes ponían nervioso ya no me pasan. En el servicio me estoy convirtiendo en un poco pasota.
–¿Cambias cuando sales de Bajo de Guía?
–Hay una vendedora de vinos con las que estuve cuatro días en La Rioja. Ella te puede decir cómo me transformo. Salgo de aquí, por ejemplo a la playa, y mis hijos se lo pasan bomba conmigo. En la calle, cuando salgo a comer, jamás he devuelto y cuando desayuno fuera me encanta decir gracias cuando me atienden. El otro día en la Carihuela, en un chiringuito, acabé comiéndome un tartar de atún con cuchara porque se habían llevado todo. Soy el más pacífico del mundo.
–¿Cuántas horas del día piensas en la hostelería?
–14 o 15, estoy enganchado.
–¿Y cuando acabas?
–Cuando termino, chimpún, se acabó.
–¿Seguro?
–Como que me he comprado las estampitas de fútbol para pegarlas esta noche en el álbum. Si no, pues te vuelves loco.
–Estoy convencido de que te han planteado muchísimos proyectos.
–Muchos.
–Y no te has movido.
–Porque mi mujer y yo lo tenemos muy claro y este es nuestro proyecto. Aunque sea chiquito es nuestro y trabajamos para nosotros y nuestra familia.
–O sea, que la hostelería no es un buen sector para tener sociedades.
–Es la más engañosa. Al final se rompe casi seguro.
–Como profesor y empresario, ¿qué consejo le puedes dar a una persona que pretenda montar un negocio de hostelería?
–Lo primero que tiene que hacer es olvidarse de la tapita y la cervecita, del ‘aperetiveo’. Ves a gente que abre y cierra al poco tiempo, porque piensan que vendiendo cervezas y poniendo tapas van a triunfar pero se equivocan.
–¿Córdoba es una plaza difícil para la hostelería?
–Y en estos tiempos más. A un cliente se le ocurrió decir que un negocio de estos es muy rentable porque aquí se triplica todo. Y lo dijo así, abiertamente. Qué tontería. Tú sabes que si trabajamos calidad los márgenes se reducen. En el caso de Córdoba tiene que estar comedido, porque hay otras ciudades, como Málaga, donde la gente está acostumbrada a pagar.
–¿Qué hacemos los empresarios para mejorar la formación? Las escuelas de hostelería están en mínimos.
–En su día a Javier Campos le llamaban la atención las formas y las maneras, porque yo le apretaba a la gente para que aprendiera. Hoy en día salen de la escuela y vienen con ese sello, pero los pones a realizar tareas sencillas y no las conocen. Lo básico no se lo ha inculcado nadie, como limpiar una campana extractora o cerrar una olla láster.
–¿Córdoba será alguna vez un destino gastronómico importante?
–Ya lo es. Es una bomba y eso que estamos desaprovechando muchas facetas.
–¿Qué debemos exigirle a las instituciones públicas?
–Le pediría lógica, que se pusieran en el papel de la empresa.
–Tu mujer es la base de tu vida.
–Es la que ha hecho que sigamos, perduremos y estemos fuertes. Jesús sin Carmen es un ‘hasta luego Lucas’. En la vida hay muchas tentaciones, la noche, la fiesta, el dinero. Hay muchas cosas que te llaman la atención, pero si estás bien enraizado pasas de todo eso.
–Tienes además dos fieras en tu casa.
–Mi hija va a terminar Relaciones Laborales y mi hijo tiene otras capacidades, con resultados óptimos. Fue la mejor nota de selectividad en Córdoba del último año y se pone el mandil si hace falta. Saben que las cosas no caen del cielo.
–¿Trabajas mucho con el barrio?
–Es ya sólo el 15%. Es el desgaste de los años en el barrio.
–¿Estás feliz?
–En mi casa estamos muy felices. Este verano ha sido más liviano para nosotros. De todas formas, en mi familia siempre hemos sido felices, porque lo somos con muy poquitas cosas. Es verdad que ha habido momentos en los que no hemos tenido ni para tomarnos una cerveza en La Carihuela.
–¿Estás enamorado de tu profesión?
–Esto te tiene que gustar mucho y además siempre buscas la satisfacción de que alguien te dé la recompensa.
–¿Un empresario de la hostelería se deja mucho en el camino?
–Es un trabajo esclavo y más en un negocio pequeño como este, porque la gente te viene buscando.
–¿Es bueno o malo un negocio tan personalista?
–Es malísimo, porque aquí te exigen tres veces más que en otro sitio. Tengo clientes que han anulado una reserva porque se han enterado de que yo no estaba aquí.
–¿Te gustaría volver a la docencia?
–Sí, porque me gusta. Yo obtenía resultados muy positivos. La gente se colocaba.
–¿El marisco es uno de los productos más difíciles para trabajar en la hostelería?
–Y más ahora. Imagina con los distintos tipos de gambas o langostinos que hay.
–Qué difícil es hacer un buen equipo
–Mi mujer y yo lo tenemos asimilado. Mira, ella ha estado un año de baja y en este periodo el comedor los fines de semana se quedó vacío y tenía más camareros que nunca.
Eres una persona con mucho carácter, aunque tú y la vida te han hecho cambiar.
Muchos de los primeros espadas del servicio actual de la gastronomía cordobesa te consideran su maestro. Eres un hombre transparente, no te guardas ni una coma. Me encanta cómo entiendes nuestro trabajo y sí, Jesús, eres un maestro de la gastronomía.
Hay hosteleros que prácticamente lo tienen marcado en su código genético, que son nietos e hijos de personas a los que les salieron los dientes detrás de la barra de un bar o al calor de los fogones de una cocina. Pero hay otros hosteleros que, sin haber nacido con tal condición, da la sensación que lo han vivido y disfrutado toda su vida. En este extraordinario grupo se encuentran los hermanos Gavilán, Rafael y Francisco, dos personas que, tras pasar por diferentes sectores profesionales, sufrieron el flechazo profesional y optaron por montar su primer restaurante. Es por ello por lo que hoy he querido desplazarme a la plaza de San Miguel, en la orilla de la céntrica plaza de las Tendillas, a conocer su primer proyecto gastronómico: la taberna La Montillana. Aquí sabe y huele a cocina cordobesa, a productos de la tierra y, sobre todo, a vinos Montilla-Moriles. Los caldos milenarios cordobeses son su bandera, su seña de identidad. Los aman hasta el punto de bautizar su taberna con el nombre de su ciudad de origen. Además, aconsejan regar cualquier plato de su carta con un Montilla-Moriles. Muchos motivos, en definitiva, que me animaron a visitar a la familia Gavilán, hoy representada en la voz de Rafael, el pequeño de los hermanos.
-Grupo La Montillana. ¿Quiénes sois y qué negocios lo forman?
-Mi hermano y yo, y los negocios son La Taberna del Río, Huerta del Rey y La Montillana. A la Taberna del Rey recientemente la han nombrado como local recomendado en la Guía Michelín.
-Hay tres frases que identifican a cada uno de los tres negocios. A La Montillana, el espíritu tradicional desde 1948; la Taberna del Río, vanguardia y tradición a las orillas del Guadalquivir; y la Taberna del Rey, cocina de mercado en el jardín de Córdoba. Habéis querido diferenciarlos.
-Sí, son similares, pero son diferentes. No queríamos que fueran lo mismo. En decoración y cocina son diferentes. El producto de mercado de temporada, sin embargo, lo utilizamos en los tres negocios. Taberna del Río representa la fusión de cocinas, La Montillana es igualmente una innovación, pero no tan arriesgada, y la Huerta es mucho más tradicional.
-Tu hermano Paco y tú siempre habéis estado muy unidos, personal y profesionalmente.
-Hay unión, sabemos los defectos y cualidades de cada uno y tratamos de aprovechar al máximo lo mejor que tenemos. Yo estoy más centrado en la hostelería y él con otros negocios que nada tienen que ver con la hostelería.
-¿Tenéis más hermanos?
-Una hermana pequeña, Margarita, que tiene una clínica de Podología.
-Tenéis un equipo joven: Antonio Jiménez, Guzmán Vega, Santiago Chamorro y Jesús Jiménez, por citar a algunos. Gente muy joven pero con mucha experiencia.
-Muchos de ellos llevan con nosotros desde que empezamos. En concreto, siete, tres de ellos de sala, Jesús Jiménez, Emilio González y Félix González, y en cocina, Antonio Jiménez, Santiago Chamorro, Samuel Pérez y Guzmán Vega. Para mí son fundamentales y sin ellos sería imposible.
-¿Es fundamental mantener un equipo a lo largo del tiempo?
-Es fundamental. El personal y la empresa tienen que ser uno. Una empresa sin un buen equipo no hace nada. Ya somos como familia. Hemos pasado malos momentos y aprendido todos juntos.
-Porque el modelo de gerencia ha cambiado mucho. Se busca más la cercanía con el trabajador.
-Aquí se echan muchas horas de trabajo y es duro. Si no hay un buen ambiente sería muy difícil. Siempre hemos procurado que haya gente con voluntad y buena. La profesionalidad se va haciendo con el tiempo.
-La semana pasada estuve en Kioto y me di cuenta que su principal atractivo es la gastronomía. ¿Y nosotros qué?
-La cocina japonesa es una de las más importantes del mundo. También da fuerte la mexicana.
-En Japón destinan muchos recursos económicos para que los turistas vayan allí a disfrutar de su gastronomía. ¿Podemos llegar a eso en Córdoba?
-El camino lo iniciaron tu padre, El Churrasco, el Caballo Rojo, pero llevamos unos años en los que ha habido un saldo con gente joven en las cocina muy buena. Córdoba es ya un referente en gastronomía y quien lo prueba es lo que más le atrae de la ciudad. La gente no tiene que venir sólo a ver la Mezquita, sino también a probar nuestra gastronomía.
-¿Y qué habría que hacer?
-Una unión total del sector y bien gestionada junto con las instituciones. La gastronomía cordobesa es la que se tiene que promocionar y no cada cosa de manera individual. Tenemos que tener un sello, una marca, de la gastronomía de Córdoba. No podemos depender de subvenciones, porque las instituciones sólo tienen que acompañar y allanar el camino.
-Muchos de vuestros platos tienen la coletilla del producto que utilizáis, y eso es algo que a mí me encanta. Por ejemplo, berenjenas fritas con miel de Montoro o rabo de toro al oloroso.
-Queremos darle difusión a los productos que tenemos, porque Córdoba tiene casi de todo y de mucha calidad. Lo mismo que pasa con la gastronomía ocurre con los productos de Córdoba. No hay una gran difusión de productos como el aceite, el jamón o el vino de Montilla Moriles. La miel de Montoro y el queso de Zuheros son magníficos.
-Pero con los vinos de Montilla-Moriles tenéis una relación muy especial.
-Nos propusimos que fuera nuestro referente e hicimos una carta con más de 50 referencias de Montilla-Moriles. Todo nuestro personal se formó en la materia y fueron allí a muchas bodegas para que les enseñaran todo el proceso del vino. Lo han descubierto y lo venden sabiendo que es un gran producto.
-Hicísteis una aplicación para móviles muy buena con los vinos. Yo mismo recurro a ella en mis restaurantes. Fue un trabajo de La Montillana con el consejo regulador, y es una de las cosas mejor hechas que he visto.
-También hicimos unos videos donde se explica todo el proceso de los diferentes vinos, desde el fino hasta el Pedro Ximénez y colaboraron enólogos importantes de la provincia. El que quiera saber de vinos es muy fácil.
-¿Qué hace falta para que en Córdoba se respire Montilla-Moriles?
-Hace falta voluntad, tanto de los restauradores como del consejo. El escaparate del Montilla-Moriles tiene que ser Córdoba capital y no queda otra. Si toda la restauración cordobesa pusiera en valor este vino acabaría siendo un signo distintivo y un producto más turístico, que ahora mismo no es. Es complicado.
-¿Nos tendríamos que sentar y hablarlo?
-Yo creo que sí. Es necesario y urgente porque estamos desaprovechando un producto turístico como es el vino. Hay quien viaja para probar los vinos, y eso el turismo enológico.
-En La Montillana tenéis un capote cedido por José María Tejero y, además, es de Guerrita. Tenemos muchos embajadores por el mundo que llevan a Córdoba por bandera.
-Son personas que son líderes de opinión en diferentes sectores y habría cuidarlos.
-¿Por qué la restauración? ¿Cómo llegaste?
-Llegué de forma accidental, abriendo otra línea de negocio. Descubrimos que era un sector que nos gustaba. Nos apasiona y es muy bonito.
-¿Te enganchó?
-Sí, claro.
-¿Cuáles deben ser los números de un negocio de hostelería para que sea rentable?
-Es muy complicado. Cuando echas números y ves resultados te preguntas qué ha pasado. Ojalá existiera la receta para ello. No tenemos un porcentaje muy amplio y lo hemos hecho como forma de negocio. Calidad con porcentaje estrecho.
-¿Cerráis en verano?
-No, estamos todo el año menos Nochebuena, Navidad y Fin de Año.
-¿Cómo lo llevas?
-Tenemos un gran equipo y la confianza de que, si te tienes que ir, los negocios están en buenas manos.
-¿Puede ser que llegue el día que el negocio vaya mejor con tu equipo que estando tú al frente?
-Mi modelo de negocio es ése. Tienes que tener a gente que dé por ti la cara. Quiero que sean ellos la imagen de los negocios.
-¿Qué tendría que pasar para que los turistas se queden dos días a dormir en Córdoba?
-Todo es posible, pero, claro, para eso haría falta que hubiera una oferta de ocio y actividades. Si piensa que en un día lo ha hecho todo, ¿para qué va a estar dos? Hay que promocionar que en Córdoba se pueden hacer muchas más cosas que ver la Mezquita y el Alcázar. Todo eso se puede enlazar también con la provincia, donde tenemos muchas cosas interesantes.
-¿Se debería poner un tope a la apertura de tabernas y restaurantes?
-Eso sería meternos con la oferta del mercado, pero sí hay un problema porque hay mucha gente que no se para a analizar bien los números. Comienzan con unas ideas y cuando llevan unos meses ven pérdidas y cierran. La competencia siempre es buena, pero con buenos profesionales.
-¿Tienes algún proyecto en mente?
-Tenemos un proyecto de apertura de un restaurante italiano. Tenemos buena relación con empresarios italianos y queremos hacer algo juntos.
-Las sociedades no tienen por qué ser malas en la hostelería.
-En todos los sectores son complicadas las sociedades, pero es cuestión de dejarlo todo claro.
-Si la calidad en el servicio es el fruto del éxito, ¿por qué le prestamos tan poca importancia a la formación?
-Totalmente de acuerdo. Es fundamental para la gastronomía la formación, tanto de sala como de cocina. Deberían saber todas las calidades y bondades de los productos de Córdoba. Lo primero es el nuestro y después el resto.
-En Japón estábamos a 37 grados con un 90% de humedad y la calle estaba llena de gente. ¿Es el calor un impedimento para que la gente venga a Córdoba?
-No, en absoluto. Siempre digo que nos tenemos que fijar en Sevilla. ¿Has oído a alguien de Sevilla que diga que en agosto no se vaya a su ciudad? Todo lo contrario, dicen que en agosto Sevilla está preciosa. A nosotros nos preguntan y decimos que nadie venga en julio y agosto. Las trabas tienen que ponerlas la gente, pero no nosotros.
-¿Cómo son los hermanos Gavilán?
-Muy normales y familiares.
-¿Estás feliz?
-Sí, ahora sí. La crisis ha hecho mucho daño a la gente que teníamos empresas, y nos dejó muy tocados. La hostelería se ha podido sostener, pero en otros sectores ha sido muy difícil.
-Tienes cuatro hijas. Si alguna de ellas te dijera que quiere dedicarse a la hostelería, ¿te asustarías o te alegrarías?
-Mi mujer y yo tenemos muy claro que vamos a intentar influir lo menos posible. Que sean felices y que lo que hagan sea por vocación.
–¿Qué te dijo tu mujer cuando empezaste en el sector?
-Tengo mucha suerte de tener a una mujer que esté a mi lado y me acompañe. Es una vida desordenada y para ella fue un cambio
«Soy cocinero y me moriré cocinero. No hay secretos, la cocina hay que amarla o dejarla»
Se equivocan quienes piensan que Córdoba es una ciudad ligada exclusivamente a un solo tipo de gastronomía. Es cierto que en el salmorejo o el rabo de toro encontramos los principales referentes culinarios y que sus tabernas son únicas en el mundo, pero hay mucho más que eso y además de una más que sobresaliente calidad. Es por ello, y por su relevancia nacional e internacional, por lo que hoy he decidido desplazarme a las inmediaciones del moderno barrio de Vistalegre, justo en la orilla del nuevo centro de salud. Allí radica Casa Pepe Sanchís, probablemente una de las mejores arrocerías que hay en Andalucía. Las paellas de Pepe son de las más premiadas del mundo y él ha sabido aunar a la perfección las gastronomías de Córdoba y Valencia, ciudades de adopción y cuna respectivamente. Su humildad y sencillez casi que le impiden hablar de la interminable lista de reconocimientos que tiene. Incluso, como suele decirse, hay que tirarle de la lengua para que nos cuente cómo hablan sus clientes de él. Se siente feliz haciendo lo que hace y, para él, la grandeza de la vida la ha hallado entre los fogones.
Pepe, me puedo por qué te quedaste a trabajar en Córdoba, pero prefiero que seas tú quien lo explique.
Viene a Córdoba con otra casa, tú bien lo sabes. Ellos se presentaron en Valencia en busca de un jefe de cocina y así fue cómo me viene. Una vez en córdoba pude comprobar cómo a la gente le encantaba el arroz y decidí tirarme entre pucheros a ver cómo salía esto.
Llevas toda tu vida en la hostelería.
Pues fíjate, tengo 60 años y 47 de ellos dedicado a la cocina.
¿Cómo empezaste?
Fue en Valencia cumpliendo 14 años dentro de la cocina. Desde entonces no he dejado nunca de trabajar. Me gusta mucho, es lo que yo quiero.
Antes de abrir Belsay en Montoro, ¿tuviste algún proyecto empresarial?
Tuve un restaurante cordobés en Valencia, Épora, que es el nombre romano de Montoro.
¿Siempre tuviste claro que te querías venir a Córdoba?
Yo tenía que haber venido hace 24 años. Los primeros que vinieron a por mí fueron los que iban a abrir el Hotel Alfaros. Después me lo propusieron fueron los del Castillo de la Albaida y, al final, el Restaurante El Bandolero me lo dijo porque yo había pedido venir a Córdoba, por mi mujer y la familia. Córdoba me gustaba mucho como capital, es una ciudad muy acogedora.
Inauguraste Casa Pepe Sanchís el 19 de noviembre de 2012. ¿Qué tal?
Estupendo. Inauguramos Casa Pepe Sanchís porque la gente que venía a Belsay nos decía que por qué no nos trasladábamos a Córdoba. Esos 40 kilómetros y la carrera les impedían beber vino y, claro, nos demandaban algo en la ciudad.
¿Seguiste el mismo estilo?
Igual, una arrocería.
Uno de tus lemas es nunca darás de comer a un comensal guiso alguno que él no conociese. Por eso nunca cocino lo que yo no puedo comer. ¿Quién te lo enseñó?
Un maestro mío, el primero. Yo hago eso mismo, nunca doy de comer nada a nadie que yo mismo no me comería. Si un cliente me pide un determinado tipo de arroz y no me gusta no lo hago.
¿Cómo se llamaba ese primer maestro que tanto te marcó?
Ramón, valenciano, muy valenciano. Desgraciadamente ha fallecido, pero tuve la suerte de podérselo presentar a mi mujer.
¿Cuántos tipos de arroces sabes hacer?
Cientos, no sabría decirte número exacto. Cuando hago un taller siempre digo algo muy sencillo. Te vas al río a pasar el día con el perol y sólo llevas arroz y el perol porque se te han olvidado los ingredientes. Una vez en el río, coges agua de allí y metes dos piedras del río, lo dejas hervir un poquito, le sacas las piedras, pones el arroz y tienes un arroz estupendo de agua de río. El arroz es muy agradecido y combina con todo.
Un producto de hambruna.
Exacto.
¿Cuál es tu mejor paella?
No la he hecho aún.
Tienes el segundo premio a la mejor paella del mundo en 2014.
A Córdoba le he traído muchos premios y he conseguido que Córdoba sea la capital más premiada de España en el concurso internacional de arroces, en Sueca. Cada vez que se nombra Córdoba la gente aplaude muy efusivamente.
Uno de mis jefes de cocina, Pepe Sabaté, es bastante amigo tuyo.
Nos une una amistad muy grande, porque fue de las primeras personas que conocí. Tiene un gran carisma.
Sin gente como Sabaté es imposible tirar para delante.
Estoy muy de acuerdo. Quiero aclarar que soy cocinero ante todo y el arroz es una especialidad.
¿Hacen falta más cocineros en los restaurantes?
Córdoba está falta de grandes cocineros profesionales.
En Casa Pepe Sanchís tienes entonces una cocina mucho más amplia.
Aquí se hace una cocina cordovalenciana o cordolevantina, como lo queramos explicar, pero es una fusión de dos tipos de cocina. Soy miembro de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, además con el número 23, de los primeros. Soy de la segunda investidura, porque en la primera se invistieron los políticos.
Tienes dos hijos trabajando contigo y un gran equipo en definitivo.
Tengo un buen equipo personal y humano, que lleva años con nosotros. Su primera función es atender al cliente con calidad y servicio. Mi esposa está al frente de la sala y yo en cocina.
Me ha dicho que en Córdoba hacen falta cocineros de tu estilo y del de Pepe Sabaté. ¿Cómo ves la salud de la gastronomía cordobesa?
En estos momentos está mejorando. Tenemos gente que son estrella Michelín que llevan Córdoba a sitios en los que no se conocía. Hemos de tener presente que Córdoba tiene una gran huerta, el mejor ibérico del mundo y muchos productos que son desconocidos.
O sea, que podemos decir que a Córdoba se puede venir a hacer turismo gastronómico.
Perfectamente. Tenemos algo que no lo tiene nadie, las tabernas. Nuestras tabernas son las mejore del mundo.
Te conozco desde hace bastantes años. Creo que nunca has estado más feliz que ahora.
Es cierto, pero siempre he sido muy feliz, porque me he conformado con lo que tengo y con quien soy. Al final yo soy cocinero. No me importa no tener soles o estrellas, lo que me importa es que el cliente me diga que se va comido y hasta la próxima. Y eso me hace feliz, eso y que mis hijos parecen que van a seguir por este camino. He de decir que he intentado por todos los medios que no continúen en la hostelería y le he dicho a mi hijo que la profesión es muy dura, con mucha tensión. Hay muchos cocineros que han muerto de infartos. Son dos horas de trabajo, dos horas muy intensas en las que no te puedes bloquear.
Y ahora que sabes que se va a dedicar a estos, ¿qué consejos le das?
Que tenga mucha humildad y mucha paciencia, y que no se bloquee en los momentos de mucha tensión. También tiene que ser amable con sus compañeros. Dicen que los cocineros somos locos, borrachos o gays. Yo no soy gay ni borracho, así que ya sabéis lo que soy, un loco de la cocina.
En San Sebastián me impresionó los recursos que dedican a la formación.
Aquí lamentablemente he podido ver que no tenemos una formación amplia. Es buena, pero no amplia. Sólo tenemos un instituto que imparta los ciclos reglados y es algo de lo que me estoy enterando ahora a través de mi hijo.
¿Funcionaría un proyecto similar al Basque Culinary Center?
Yo creo que sí. Yo pagaría para que mi hijo hiciera un curso reglado.
Te gusta la formación, a lo mejor es tu futuro.
Nunca huyo del fuego. Soy cocinero y me moriré cocinero. Cuando hago un taller la gente me pide secretos y yo les digo que no los hay, porque la cocina es amarla o dejarla.
Y sé que eres un enamorado de la cerámica.
Vengo de familia ceramista y hago cerámica para entretenerme.
¿Diez menús de 10 euros o uno de 100?
Diez menús de 10 euros. Prefiero diez personas contentas que no sólo uno.
He percibido también en otros puntos de España que el menú del día está más valorado que aquí en Córdoba.
La culpa la tenemos los hosteleros. Aquí tenemos un menú de 10 euros pero procuramos que sea bueno y no el mismo que ofrecen todos. Con todos me refiero a los de seis o siete euros que no ponen una comida de calidad y que el cliente se va insatisfecho.
Abrías sólo las noches de los sábados y ahora ni eso.
Por las noches no funciona nadie en Córdoba. Tenemos gente que viene a comer a casa, incluso de fuera de España, pero por la noche el cordobés no está acostumbrado a comer arroz. Nos han encasillado como arrocería y el 99,9 por ciento viene aquí a comer arroz. Tenemos carne, pescado, entrantes, pero, como ves, casi toda la clientela viene a por arroz.
Dame un consejo para hacer una buena paella.
La carne en una paella tiene que estar frita para comer antes que echarle ningún ingrediente. Si haces una paella con pollo y conejo, tienen que estar bien fritos. Ése es el único consejo que doy.
Prudente, discreto, dispuesto, bonachón. Le encanta y disfruta dándole de comer a la gente. Transmite que está en el mejor momento de su vida. Todo lo que ha conseguido se lo ha ganado a pulso. Parece que empezó ayer, cuánta ilusión. Enhorabuena, Pepe.
Es uno de los nuevos y más brillantes frutos de la cocina cordobesa en el restaurante Blanco Enea (San Pedro)
Córdoba es una ciudad que sabe bien. Vaya por donde vaya, me encuentro con tabernas, restaurantes y cafeterías que te invitan a entrar simplemente con los olores que desprenden de su interior. En sus cocinas se cuecen recetas antiquísimas e interpretaciones de aquellas que un día nos hicieron nuestras abuelas. Salmorejo, rabo de toro, berenjenas o croquetas caseras -por citar sólo algunos platos-, que, bien regados con los caldos de Montilla-Moriles, me hacen comprender una vez más la grandeza de Córdoba. En uno de mis paseos me dirijo al singular barrio de San Pedro. Justo frente a la basílica se erige un auténtico templo de la gastronomía, Blanco Enea. Lo dirige sabiamente José María González, un hombre distinto, ingenioso y sin miedos que lo único a lo que aspira es a ser feliz y a divertirse haciendo lo que mejor sabe hacer. O sea, que cocina para sentirse bien. Sin más. Es un gran chef, aunque él prefiere llamarse cocinero o «cocinante». Nunca había oído esa palabra para quien está a los mandos de los fogones de un restaurante, pero me gusta.
-José María, iniciaste la carrera de Filología inglesa y cuando te quedaban solo dos o tres asignaturas para acabarla te sales para ser cocinero.
-En realidad siempre he querido ser cocinero. Lo que pasa es que cuando tenía 18 años y en mi casa me dieron a elegir me dejé guiar por ellos. Pero cuando pasaron los años me di cuenta de que quería ser cocinero. Disfrutaba con la carrera, pero, insisto, quería ser cocinero.
-¿Supiste siempre que querías ser cocinero?
-Siempre, desde pequeño. Me metía con mi abuela paterna para hacerle las patatas y los huevos a mis tíos, y con mi abuela materna igual pero en el pueblo.
-Pero tus padres no se dedican a nada de esto, ¿verdad?
-Mi madre es maestra y mi padre fue jefe de personal en el Reina Sofía. Tampoco mis hermanos mayores son hosteleros.
-Blanco Enea significa…
-¿Para mí o el nombre?
-Para ti y el nombre, claro.
-Tiene un significado muy bonito. La casa está pintada de blanco y tiene mucha decoración con enea. Pero hay más. Cuando decidí ser cocinero me fui a San Sebastián a estudiar y Blanco Enea es como Josemari nació como cocinero. Enea en euskera significa «la casa de» y Blanco son mi apellido y la decoración. Ofrezco lo que soy yo y esta casa es cada vez más yo. Desde que empecé en Ziryab hasta ahora he vivido una involución hacia lo tradicional con un toque moderno. La gente ya se ha cansado del humo y estamos asentando lo que es la cocina. Ayer estuvieron aquí los de la Asociación de Sumilleres y les puse unas croquetas de pollo bien hechas.
-Te vienes a Casa de Galicia el 22 de noviembre del 2012.
-Sí, hace ya cuatro añitos y ahora en agosto cuatro años del comienzo de la obra.
-¿Y hasta ahora qué?
-Está siendo una aventura muy divertida, con sus pros y contras. Soy el jefe y tengo demasiadas responsabilidades. He visto en estos años cómo me ha mermado la creatividad, porque antes pensaba en cocina, cocina y cocina y ahora es cocina, números, números, números y otra vez cocina. Por ahora la espalda me aguanta.
-¿Puede ser que en Blanco Enea un bocado sabe a Córdoba, el siguiente a Galicia y el próximo te transporte a Oriente?
-Sí, porque estamos en Córdoba, en una casa antigua cordobesa y es una de las más antiguas que hay. Estamos además en la Casa de Galicia y tenemos producto gallego. Y después la cocina que me ha gustado siempre es la asiática. Si fundimos todo sale el concepto de Blanco Enea. Algo divertido.
-¿Cómo se mantiene la creatividad?
-Con la mente limpia y con tiempo. La creatividad no es que estés mirando las musarañas y te surge algo. La creatividad consiste en leer, ver e ir a restaurantes. Hay veces que te pueden decir que estás copiando, pero lo que hago es coger la técnica simplemente. Ahora utilizo muchas cosas que aprendí en la época que estuve con Arzak y eso no quiere decir que esté copiando.
-Cuando dejaste la carrera te fuiste con dos monstruos como Ferrán Adrià y Juanmari Arzak. ¿Tenías claro que te estabas formando para luego volver?
-Siempre he querido volver a Córdoba. También es verdad que cada vez es más difícil estar en Córdoba y hay veces que te dan ganas de coger la maleta e irte a Finlandia. Yo llegué además más tarde que otros, con 24 o 25 años.
-¿Qué es la gastropoesía?
-Un concepto muy bonito que nació hace seis años y como dijo Juanmari, que fue quien prologó el libro de A gustar convidan, es un viaje de ida y vuelta. Porque 13 poetas de Córdoba me regalaron 13 poemas. Esos 13 poemas me los leí e iban plasmados en un plato. Para eso me ayudó mucho la carrera, mis conocimientos de literatura. La idea era plasmar el poema en un plato y después de comérselo que volvieran a hacer otro poema. Entonces ves el camino de ida y vuelta porque ellos me hacen un regalo, yo otro y me lo devuelven.
-Es como sugerirse el uno al otro.
-A María González, como el poema suyo era Caninos, la recuerdo decir «me he comido a mi novio» al meterse el bocado en la boca.
-Cocinero y agitador gastronómico.
-No soy chef, soy cocinero. Tenemos palabras bonitas en castellano. Además, ahora todo el mundo es chef y para mí hay muy poquitos. Me gusta más cocinero e incluso una persona me dijo cocinante, que me gusta todavía más, porque cocinante es pringarse. Y agitador gastronómico porque me meto en todos los embolados. Estoy donde haya que estar y pringo.
-¿La cocina es un arte?
-No sé si lo es, pero la cocina para mí es diversión. Se le podría llamar arte efímero porque hay quien hace platos maravillosos.
-¿Qué encuentran los clientes cuando entran en Blanco Enea?
-Pues a mí en todas las vertientes. Es mi forma de expresarme. El decorador, de Zoom Creativos, supo captar toda mi personalidad.
-¿Saben mejor las comidas si se cocinan con alma?
-Se debe cocinar con cariño, como si le dieras de comer a tu familia. No pienso que son clientes, sino amigos. Algunos incluso me esperan a que termine para que me tome una copa con ellos. Me llena mucho eso. De esta casa me gusta, y no sé si ocurre en otras, cómo llegan a juntar mesas y hablar entre los clientes. En las catas dirigidas que organizo hay 16 personas que no se conocen y eso es maravilloso. Se crea una magia de tertulia.
-¿Somos muchos y muy buenos en Córdoba?
-No somos muchos y debe haber más y siempre debemos ser mejores. También hay que tener en cuenta que Córdoba se ha convertido en referencia gastronómica en Andalucía y España. Era una de las olvidadas y se conocían sólo cuatro sitios. Pero ha habido una revolución gastronómica. Aunque sólo hay una estrella Michelín, que es la de Kisco, en Córdoba tenemos a Celia y Paco Morales, que la tuvieron, Perico, Adrián de la Regadera, Paco López de la Cuchara…
-Y contigo.
-A mí déjame disfrutar de la cocina. No quiero más. Quiero estar metido en la cocina para vivir y no estar presionado. La perfección me aburre.
-¿Quién forma tu equipo?
-Ahora estamos poquitos. Te puedo nombrar a Nuria Sánchez, en sala, que tiene muchas inquietudes en vinos. Me está haciendo disfrutar y eso que no me gusta el vino. En cocina tengo a Manu y Tamara.
-¿Quién es la persona que mejor te conoce y qué mejor puede definirte?
-Pues la verdad es que nadie me conoce.
-Pues defínete tú.
-Soy muy introvertido, aunque parezca lo contrario, y nunca me doy a conocer del todo. Alguien me dijo que era misterioso, pero tampoco me puedo definir así. Soy muy celoso de lo mío.
-¿Un buen cocinero tiene que ser un buen comunicador?
-Un cocinero debe ser un cocinero y estar en la cocina y punto. Ahora bien, si estamos haciendo alguna demostración pues tenemos que saber comunicar. Pero un cocinero no es ni cantante ni político ni nada. Se nos han ido de las manos los programas de cocina.
-¿Viste la final de Master Chef?
-No.
-Me dijo Fran de la Torre que eres su ahijado.
-Sí, en la Cofradía del Salmorejo. Somos muy amigos, entre otras cosas porque Celia Jiménez es de las mejores personas que me puedo encontrar en cocina como profesional y como persona. También Paco López, de La Cuchara. Hay ciertas personas que para mí son intocables.
-¿La falta de formación es un problema para el sector?
-Sí y lo sigue siendo. Los cursos que están haciendo son muy cortos. Es cierto que los profesores están cualificados, pero no pueden ser tan cortos. Por ejemplo, en Japón el primer año se dedica al corte exclusivamente. Están un año con el cuchillo para aprender a cortar.
-¿Hasta dónde quieres llegar?
-No tengo metas ni retos, sólo quiero disfrutar. Quiero jubilarme en Cádiz con una freiduría a pie de playa con pescaíto.
-¿Cómo triunfa un restaurante?
-Con perseverancia.
-¿Y creyéndotelo?
-Sobre todo con perseverancia. Me ofrecen proyectos ganando un pastón pero éste es mi proyecto.
-¿Cómo se hace una buena vinagreta? Porque te dieron un premio en Bailén.
-Con buen aceite y buen vinagre. Después le puedes añadir frutos rojos, mango, lo que quieras.
-Qué buen trabajo está realizando la Universidad. Ahora han tipificado la receta del salmorejo.
-La Universidad está haciendo buen trabajo y también creo que se nos está yendo un poco de las manos con lo del salmorejo. Hasta dicen de él que ha sido el gran engaño, que lo hemos vendido a 10 o 12 euros cuando sabemos que no es así.
-Tienes distintos ambientes.
-Tenemos el concepto de taberna informal, con platos más tradicionales, y arriba algo más creativo y novedoso.
-El Basque Culinary Center ha creado el Máster de Turismo Gastronómico. ¿Tanto poder de desarrollo puede tener?
-En Córdoba vivimos del turismo, más bien por desgracia. Una ciudad no se puede dedicar sólo a eso. No entiendo por qué tenemos que tener la carta en idiomas. Si vas a Francia te buscas las habichuelas y en Inglaterra, pues igual.
-Éste es uno de los lugares de Córdoba donde se puede sellar la credencial oficial de peregrino del Camino de Santiago. ¿Cierto?
-Ten en cuenta que es la Casa de Galicia. Tanto es así que en la Noche de San Juan me tocó hacer la queimada.
-¿Has hecho el Camino?
-No, ni creo que lo haga.
Bohemio, pausado, amable, divertido, apasionado. Seguramente me equivocaré porque todas estas virtudes las lleva muy en secreto. Con la fuerza infinita que le da lo que ama, que es la cocina, no tiene prisa. Para él ésta no es su profesión, es su pasión. Cuánto aprendes y gusto da cuando te encuentras con tantos artistas como José María.
Usamos cookies para asegurar que te damos la mejor experiencia en nuestra web. Si continúas usando este sitio, asumiremos que estás de acuerdo con ello.Aceptar
